Jó pincér kerestetik

Az ember hajlamos azt hinni, hogy pincérnek lenni alig több, mint felvenni a fehér inget és a csokornyakkendőt. Valójában igen komoly szakmáról van szó, s a jó szakemberből bizony hiány van, mert mindenkinek olcsón és fiatalon kellene a képzett munkaerő.

Rég elmúlt már a szovjet éra, amikor reszketve ültünk éttermi asztalunkhoz a pincér szúrós tekintetétől perzselve, amiért megzavartuk nyugalmát. Ma már bizony verseny van, s a tulajdonosok lényegesen nagyobb hangsúlyt fektetnek a figyelmes, szakszerű kiszolgálásra, hiszen ezen is múlhat, visszatér-e a vendég, vagy ellenkezőleg, a jövőben messze elkerüli a szóban forgó intézményt. S ahogyan egyre nő a vendéglátóipari egységek száma, úgy hallani mind többször a tulajdonosok, vezetők panaszát: kevés a jól képzett, tapasztalt pincér. Az idősebbek, tapasztaltabbak az évek során nyugdíjba mentek, kikoptak a szakmából, mondják, míg az őket követő generációkból sokan ma külföldön dolgoznak.

Tudni kell azonban, hogy ma a megyében mindjárt három szakiskola is képez pincéreket, mégiscsak felvetődik hát a kérdés: hová tűnnek a végzősök, miért van káderhiány? A válaszért először Marija Muszkához, a Beregszászi Szolgáltatóipari Szaklíceum igazgatójához fordultunk.

- Évente egy-egy harmincfős évfolyamot bocsátunk ki, és segítünk is elhelyezkedni nekik a helyi közétkeztetési vállalatoknál, gyakorta ugyanott, ahol a szakmai gyakorlatukat is töltötték - mondja az igazgatónő. - Idővel azonban sokan feladják. Van, aki nem találja meg a számítását és munkahelyet, szakmát vált, többen pedig külföldön helyezkednek el a magasabb bérek miatt. Ezt annál is könnyebben megtehetik, mivel tapasztalataink szerint például Magyarországon is elfogadják líceumunk oklevelét.

A helyzet azonban még ennél is összetettebb, érzékelteti. Nem titok, hogy számos kisebb vendéglátóipari egység alkalmazottait a tulajdonos rokoni, ismeretségi köréből toborozzák, s ezekben az esetekben gyakorta kiütközik az alapvető szakmai ismeretek hiánya. A szakképzett pincéreket nevelő tanintézmények ezekre az esetekre hivatkozva hiába szorgalmazzák, hogy a tulajdonosok saját érdekükben inkább a hozzáértő munkaerőt alkalmazzák, a közvéleményben így erősödhet mégis a benyomás, hogy hiány van jó pincérekből.

A kívülálló számára az is feltűnhet, hogy a pincérek, mixerek körében mennyi a fiatal, míg a negyven évnél idősebbek hovatovább ritkaságszámba mennek. A nagyarányú lemorzsolódás egyik oka az intézményvezetők és tulajdonosok hozzáállásában keresendő. Az ápolatlan külső, a vendég elégedetlensége a kiszolgálással, esetleges panasza - még ha nemegyszer alaptalan is -, egyszóval a legkisebb mulasztás azonnali elbocsátást jelenthet ebben a szakmában, s a látszólagos munkaerőhiány ellenére Kárpátalján, ahol a kistelepülések dominálnak a maguk néhány kocsmájával, éttermével, igen nehéz ismét elhelyezkedni a szakmában. Nem kedvez a pincéreknek az sem, hogy a bérek jelenleg rendkívül alacsonyak az ágazatban, s a "hivatali" előrelépésre sincs túl sok lehetőség. (Rég a múlté már a rendszerváltás hőskora, amikor pillanatokon belül étteremtulajdonossá, vállalkozóvá vagy politikussá válhatott egyik-másik pincér, mixer vagy krupié, ha jó időben jó helyre vezérelte a sors.) Végül ne feledjük, hogy ebben a szakmában minket is utolért már a kapitalizmusnak az az átka, hogy a munkaadók előnyben részesítik a fiatal munkaerőt az idősebbel szemben még akkor is, ha ez néha a hozzáértés rovására megy.

Azért, ha megszorításokkal is, de mégiscsak elmondható, hogy van csúcsa ennek a szakmának: ha valakinek sikerül elhelyezkednie a néhány kárpátaljai elit étterem valamelyikében. A szakmai ismereteken túl, amelyeket például egy külföldi kormányküldöttség hibátlan kiszolgálása igényel, itt fontos az átlagosnál is nagyobb munkabírás és tűrőképesség, valamint az abszolút diszkréció. A pincérek, akiket igyekeztünk szóra bírni, mosolyogva jelezték, hogy volna ugyan mit mesélniük prominens személyiségek, újgazdagok mulatozásairól és egyéb viselt dolgairól, ám a jó állás mégiscsak fontosabb, mintsem hogy bebizonyítsák, mennyire jól informáltak.

Bizony, ezen a szinten a jövedelmek általában elérik már egy tisztes mesterember bevételeit, nem utolsósorban a borravalóknak köszönhetően. A borravaló azonban az a másik kényes téma, amellyel kapcsolatban ugyancsak nehéz szóra bírni bárkit is. Kisforgalmú, apróbb intézményekben a jatt sem jelentős, ahová azonban tehetős emberek járnak, ott bizony komolyabb összegekről is szó lehet. Legendák születnek arról, hogy egyik-másik mulatós kedvű társaság alkalomadtán kisebb vagyont hagy a pincéreknél, ők azonban állítják, hogy a bőkezű vendégek lényegesen ritkábbak, mint ahogy azt a közvélemény feltételezi. Arról se feledkezzünk meg, hogy a borravaló az esetek túlnyomó többségében nem egyedül azé a pincéré, aki a vendéget kiszolgálta, vagy a számlát vitte ki neki. A helyi szokások eltérhetnek ugyan, ám általában valamilyen mértékben osztoznak az összegen más munkakörben dolgozó kollégáikkal, helyenként a konyhai dolgozókkal is.

Ezek a részletek és a pincérszakma egyéb rejtelmei azonban megérnek egy következő cikket is.

hk