Étterem, azaz mi van, ha nem az asszony főz

Gasztronómia

2008. január 18., 09:00 , 366. szám

Étteremből egyre több van, s az ott dolgozók szerint bizony mind gyakrabban étkezünk náluk. Az éttermeket mifelénk nem minősítik csillagokkal, mint a szállókat, éppen ezért nehezebb is eligazodni közöttük.

Régi igazság, hogy a külcsín alapján nem tanácsos véleményt alkotni a szakács tudományáról, mégsem haszontalan odafigyelni a külsőségekre. Mindenekelőtt azért, mert a gasztronómiai élvezetnek része a méltó környezet. Az éhes polgár számára ugyanakkor az sem mellékes, hogy a csillogó vitrin általában magasabb árfekvést is jelent, nemegyszer azonos szolgáltatás mellett. Jó példa lehet erre a kremzli vagy más néven tósni, amelynek adagja tapasztalataink szerint étkezdében jobbára 4-5 hrivnyába kerül, étteremnek tűnő helyen azonban 12-15 hrivnyát is fizethetünk érte.

Érdemes szót ejteni a restik elnevezéséről is. Sok esetben a tulajdonosok igyekeznek ápolni a hagyományokat. Így például máig Beregszász jellegzetessége, hogy a legjelentősebb éttermek közül több madarakról lett elnevezve: Aranypáva, Pacsirta, Csalogány. Kevésbé tűnik azonban üdvözlendőnek a hagyományokhoz való ragaszkodás, ha a harmincharmadik Zusztrics (Találka), Koliba vagy éppen Edelvejsz (Havasigyopár) névre keresztelt intézménybe botlunk.

A névadási gyakorlat másik jellemző vonása, hogy a neonfények egyre gyakrabban sugároznak idegen szavakat az éjszakába. Pedig nem ritka jelenség a világban, hogy egy adott város vagy régió éttermei a helyi jellegzetességekre alapoznak, s nem is sikertelenül. Budapesten például a Mátyás Pince a turisták által legszélesebb körben ismert és látogatott éttermek közé tartozik immár évtizedek óta.

A gasztronómia és a nyelv kapcsolódásának másik terepe az étlap. Ma már nem ritka a magyarok lakta településeken, hogy az ételek megnevezését anyanyelvünkön is feltüntessék a menüben, legfeljebb azt sajnálhatjuk, hogy a helyesírásnak és fordításnak nem mindig szentelnek kellő figyelmet. Ezzel együtt kedves figyelmesség ez, melynek értékét növeli, hogy éttermekben még mindig gyakrabban találkozhatunk magyar felirattal, mint például a hivatalokban.

Kellemetlen ugyanakkor, hogy az étlapon gyakorta hemzsegnek az idegen szavak és kifejezések, néha teljesen indokolatlanul. Világos, hogy az olasz lasagne, ravioli, pizza, a francia bouillabaisse, ratatouille vagy a török kebab ételneveket nem érdemes magyarítani vagy éppen ukránítani, hiszen ezen a néven váltak világszerte ismertté, néha azonban a menük megálmodói ennél lényegesen tovább mennek, anélkül azonban, hogy segítenének eligazodni, választani a vendégnek. Érthető ugyan, hogy például a "ęîíńîíĺ ń ďîđôčňđîë˙ěč" elnevezés igen előkelően hangzik, de a valóságban akkor is csak egyfajta olasz sült tésztát rejt a kifejezés. A "sauce froide a la tomate pour Jean Yanne" sem lesz több a cikornyás név ellenére hideg paradicsommártásnál, miközben a vendég vakarhatja a fejét, hogy mit is rendelt.

A legnagyobb kérdés azonban mégiscsak az, hogy a blikkfangos helyen, érthetetlen elnevezéssel szervírozott éttermi csoda milyenre sikerül, azaz finom-e? A konyhaművészet lényege ugyanis, hogy élménnyé, ünneppé változtassa az étkezést. Az egyszerű halandó is beláthatja, hogy célszerű kellő adag szkepszissel közelíteni e kérdéshez, hiszen a jó ételhez mindenekelőtt kiváló alapanyagokra és nagyszerű szakácsra volna szükség, márpedig egyértelmű, hogy mindkettő hiánycikk ma Kárpátalján.

Képtelenség például valamirevaló hátszínszeletet sütni, ha a helyi mészárosok nemegyszer következetesen rosszul bontják a húst. De még a legegyszerűbb burgonyapüré sem sikerülhet mindig tökéletesen, ha a szállítón múlik, éppen milyen fajta burgonyát kap a konyha aznap. Nem véletlen, hogy az éttermek többsége igyekszik állandó, kipróbált beszállítókkal dolgozni, s ma már az sem ritka, hogy a hozzávalók egy részét Magyarországon szerzik be.

Ami a szakácsokat illeti, a lelkünk mélyén sejthetjük, hogy az esetek többségében ma is ugyanazok az emberek főznek nekünk, akik korábban hosszú éveken át borsccsal és kenyeres fasírttal tömtek minket. A világért sem szeretnénk megsérteni azokat a mestereket, akik változatlanul fenségesen készítik a hagyományos étkeket, de lássuk be, hogy az étlapokon mind gyakrabban szereplő külföldi ételkülönlegességek elkészítéséhez a rutin nem elegendő.

Igaz, a legtöbb étterem konyhája nem is akar egzotikus különlegességekkel elbűvölni bennünket. Ami nem is csoda, hiszen a kárpátaljai ember mindenekelőtt húsra - sertésre, marhára vagy éppen szárnyasra - vágyik, a legközönségesebb rizzsel és tört vagy sült burgonyával körítve, mert ha rászánja magát, hogy drága pénzért étterembe menjen, százból 90 esetben mindenekelőtt szeretne jóllakni, s elsősorban a megszokott gyermekkori ízeket keresi. Az átlagos kárpátaljai étterem ennek a célnak az esetek többségében megfelel.

A jó konyha ismérve egyébként sem az, hogy egzotikus hozzávalókat kényszerít össze drága, ámde ehetetlen étkekbe. Az ilyen fogások mindenekelőtt a turistáknak, a megye vendégeinek készülnek sok hókuszpókusszal (pl. flambírozás a vendég előtt, tálalás tetszetős cserépedénykékben vagy mázas bográcsokban stb.) és kellően drágák is.

Valóban kiemelkedő és ínyencségeket kínáló konyhát alig 4-5 étterem vezet Kárpátalján, ahol természetesen kulcskérdés a kellően képzett szakácsok alkalmazása. Tóth József, az ungvári négycsillagos Old Continent Szálló éttermének igazgatója például arra büszke, hogy nemrégiben Göncz Kinga magyar külügyminiszter megdicsérte a náluk evett ropogós kacsacombot, s hogy a gombával töltött bélszínük díjat nyert egy nemzetközi versenyen.

Nem elhanyagolható kérdés ugyanakkor, hogy mennyibe kerülnek a gasztronómiai élvezetek. Vizsgálódásaink alapján elmondható, hogy egy háromfogásos ebéd már fejenként 35-40 hrivnyából is "megúszható" valamely átlagos helyen. Vannak azonban olyan ungvári és munkácsi éttermek is, ahol 150 hrivnyába kerül egy étkezés, s akkor még nem is kóstoltuk sem a libamájat, sem a kaviárt, sem a szarvasgombát, s pezsgővel sem öntöztük meg a finom falatokat...

hk