Édes-savanyú

Szecsuáni csirke Beregszászban

2009. május 15., 10:00 , 435. szám

Immár Beregszászban is ehetünk kínai kaját – a csípős-savanyú és édes-savanyú ízvilág versenyre kelt a magyar konyhával. A közelmúltban nyílt meg a Vérke-parti városban a Shanghai, Kárpátalja első kínai gyorsétterme.

A Sztefanik utcai parkban, a Vérke partján megbújó kicsiny épület igyekszik "kínai" hangulattal fogadni a belépőt: keleti díszek a falakon, a hangszóróból halk kínai zene szól, az asztalokon füstölők és aromagyertyák, a tálalópulton pedig mintegy kéttucatnyi étel – kárpátaljai szemnek szokatlan húsok, köretek és saláták.

"Hagyományos éttermet bárki nyithat, mi viszont olyat szerettünk volna, amilyen még nincs. Hosszú évek munkájának eredménye, hogy a kínai ízeket kínáló éttermet tudtunk nyitni" – magyarázza Csizmár Klára, a tulajdonos.

A Shanghaiban arra alapoznak, hogy nincs jobb reklám az elégedett vendégnél, aki másokat is rábeszél az új konyha kipróbálására. Számításaikat igazolni látszik, hogy máris vannak visszatérő vendégeik, s úgy tűnik, arra is volna igény, hogy megszervezzék a házhoz szállítást, ami eddig csak a pizzasütőknek sikerült Beregszászban.

Egyébként azt mondják, kétféle vendég létezik. Az egyik kimondottan szereti a kínai konyhát, s azért tér be a Shanghaiba, a másik a kíváncsi, aki szeretne mindent kipróbálni. Ez utóbbiaknak kedvez a félig-meddig önkiszolgáló gyorséttermi rendszer, hiszen így a vendég maga dönti el a pultnál, hogy miből és mennyit rakjanak a tányérjára.

Márpedig választék van. A menü szerint a klasszikus csípős-savanyú leves mellett 4-5-féle hús, többfajta rizs, tészta és sokfajta saláta közül válogathatunk, s az árak nem múlják felül a hasonló közétkeztetési intézmények árszintjét. Például egy adag rizs szecsuáni csirkével már 5,50 hrivnyáért kapható, egy átlagos adag étel kétféle hússal és szószokkal pedig 13-15 hrivnyát kóstál.

Ezek a látványra, szagra és ízre egyaránt különleges készítmények mindjárt a pult mögötti konyhában készülnek, ahol Tamás, Klára fia az úr. Éppen csúcsidőben jártunk ott, amikor az első adag friss ételek készültek, s a séf semmi pénzért nem bízta volna másra a húsok kisütését. Talán nem túl tágas, de a célnak megfelelő és jól felszerelt birodalmában speciális gáztűzhelyeken tekintélyes méretű wokokban – kínai serpenyőféleségekben – készült az étel. Tamás villámgyorsan, gyakorlott kézzel szórta beléjük a rejtélyes hozzávalókat, amitől pillanatonként változott a konyhában terjengő gőzök illata. Alig egy óra alatt négy különféle hús került ki a keze alól, ami, ha a konyhában uralkodó izzasztó meleget is figyelembe vesszük, fizikailag sem lebecsülendő teljesítmény.

Csizmár Tamás hosszú utat járt be, míg elérte, hogy a saját konyhájában főzhessen. Három évig tanult egy Magyarországon működő mesterszakács mellett, hogy elsajátíthassa az alapokat. Nem túl gyakori, hogy a kínai szakácsok európai tanítványt fogadjanak, ráadásul a jelentkezők általában 2-3 hét alatt feladják. Tamás kitartott. Három hónapig szinte csak néznie volt szabad, mi történik a konyhában, igyekezett megtanulni a különféle munkafolyamatok egymásutánját. "Ezután elkezdhettem fokhagymát pucolni, azután további fél évig tanultuk a vágást, a szeletelést, hiszen nem egyszerű késeket használunk, hanem bárdokat... Egyszóval nagyon nehéz volt, de rendes volt a mesterszakács, fokozatosan megtanított mindenre" – emlékezik vissza a tanulóévekre.

Amint sorba vesszük a konyhán készülő ételeket, kérdésünkre a séf elismeri, hogy az európai kínai éttermek étkei az itteni emberek ízvilágához vannak igazítva, hiszen általában nem tudnánk megenni azt, amit Kínában valóban ízletesnek tartanak. A kimondhatatlan nevű és számunkra elképzelhetetlen ízű kínai fűszereknek a magyar konyhára emlékeztető egyetlen vonása, hogy ugyancsak csípősek. Azonban az igazán fűszeres kínai ételek még a magyar ember szájának is túl csípősek és szokatlanok. Gyakori éppen ezért, hogy a Kínából Európába érkező szakácsoknak alkalmazkodniuk kell a helyi ízvilághoz, azaz meg kell tanulniuk "európai kínait" főzni, tudjuk meg.

További sajátossága az igen egészségesnek tartott kínai konyhának, hogy rengeteg zöldséget használnak, amelyeknek egy jelentős része, például a sokat emlegetett bambuszrügy csak Kínából szerezhető be, akárcsak a fűszerek zöme is. Szerencsére a Shanghainak jó kapcsolatai vannak kijevi nagykereskedőkkel, tudjuk meg, akiktől szert tudnak tenni a legfontosabb hozzávalókra.

Tamás ugyanakkor igyekszik eloszlatni azokat a hiedelmeket, miszerint a kínai konyhában igen "gyanús" hozzávalókat is felhasználnának, úgymint kígyót, békát vagy éppenséggel kutyahúst. A konyhafőnök azt mondja, ételeik a helyi termelőktől beszerezhető nyersanyagokon – húson, zöldségeken – alapulnak, s a menüt is igyekeznek úgy alakítani, hogy mindig kaphatók legyenek a helyi gyomornak megszokottabb ételek is. Például állandóan kapható sült krumpli és amerikai csirkecomb, aki viszont a kínai ízekre kíváncsi, az rendelhet pirított rizst, üvegtésztát, pirított rizstésztát, szezámmagos marhát vagy ananászos csirkét stb.

Tamás szeretné bővíteni a választékot, egyedül azonban nem győzi a munkát. Szakácsokra volna szüksége, a jó szakácsot azonban szinte lehetetlen Beregszászba csábítani. Mint mondja, a magyarországi séfek érthető módon nem szívesen hagynák ott európai uniós munkahelyüket, az esetleg Kínából érkező szakácsokat viszont meg kellene tanítani arra, hogyan főzzenek európaiaknak, ami ugyancsak sok időt venne igénybe.

hk