Kezdődik a szüret!

Napokon belül elkezdődhet a korán érő szőlőfajták szüretelése. A várható termésről és a szürettel kapcsolatos néhány fontos kérdésről Jakab Sándor beregszászi szőlészt és borászt kérdeztük.

- Mikor kezdődhet a szüret?

- Számos koránérő szőlőfajtát termesztenek vidékünkön a szőlősgazdák és a kertészkedők, mint amilyen például az Irsai Olivér, a Bianca, a Palatina, a Cserszegi fűszeres, a Golubok vagy a Rizlingszilváni. A Rizlingszilváni például általában szeptember közepén szüretelhető, az Irsai Olivér pedig néhány nappal még ennél is hamarabb. Az idén sokszor volt az évszaknak nem megfelelő, esős és hideg az időjárás, de azután az elmúlt két hónap nagy melegeinek köszönhetően a természet behozta a lemaradását, sőt egyes esetekben akár előrébb is hozhatta a szüret időpontját egy héttel-tíz nappal. Úgyhogy a Rizlingszilvánit talán már szeptember 5-7. tájékán szüretelhetjük.

- Minek alapján dönthetjük el, mikor szüreteljünk?

- Amikor úgy látjuk, hogy a szőlő érése a végéhez közeledik, végezzünk úgynevezett próbaszüretet. Ez annyiból áll, hogy leszedünk néhány szőlőfürtöt különböző tőkékről, illetve a tőkék naposabb és árnyékosabb oldalairól vegyesen. A fürtök levét kinyomjuk, majd mustfokolóval megmérjük a mustfokot. Természetesen azok, akik rendelkeznek refraktométerrel, már egy-két szőlőszem levéből is elég nagy pontossággal megállapíthatják a szőlőmust cukorfokát. A mért mustfok alapján tervezhetjük azután a szüret időpontját. Amennyiben ugyanis a szőlő érése valóban a végéhez közeledik, tehát a must elérte már például a 16-17 cukorfokot, s tudjuk, hogy meleg, napfényes idő esetén a szőlő átlagosan két nap alatt érik további egy foknyit, könnyen kiszámítható, hogy előreláthatóan mikor éri el a termesztő által kívánt minőséget a termés. Természetesen egy hűvösebb, esősebb időszak bármikor felboríthatja az elképzeléseinket.

- Idén milyen termésre számíthatunk?

- Ebben az esztendőben az időjárás következtében nem megfelelő növényvédelem, illetve a szőlőt sújtó betegségek, főleg a szürkerothadás miatt nagy károkat szenvedtek el a termelők. Ahol azonban sikerült többé-kevésbé megőrizni a szőlő minőségét, s az előttünk álló késő nyári-kora őszi napokban napsütéses, meleg marad az idő, a must cukorfoka jó lesz, miközben a korábbi esőknek köszönhetően a savtartalom is megfelelően alakul. Amennyiben tehát nem következik be drasztikus negatív változás az időjárásban, akkor az idei bor minősége jónak lesz mondható. Természetesen ott, ahol a rothadás mértéke elérte vagy meghaladta a termés 50-60 százalékát, elkerülhetetlen lesz a must derítése, hogy megszabaduljunk a rothadt szőlő maradványaitól, amelyek tönkretehetik a mustot és a bort.

- Hogyan hajtható végre ez a művelet?

- Mindenekelőtt tudnunk kell, hogy ha sok a rothadt szem a cefrében, tanácsos mielőbb kipréselni a fehér szőlőt, majd kezelni azt borkénnel. Ehhez 100 literenként mintegy 10 gramm, azaz kb. két kiskanálnyi ként kell hozzáadnunk a musthoz. Fontos volna ilyenkor hideg helyen tartani a szőlőt, a cefrét, majd a mustot is, nehogy meginduljon az erjedés. A borkén hatására a must egy hideg éjszaka vagy egy nap alatt leülepszik, a rothadt szőlőmaradványok, illetve a növényvédelmi permetezések után esetleg fennmaradt szermaradványok leszállnak az ülepítő edény aljára. Ezután a színmustot lefejtjük egy külön edénybe, az ülepítő alján maradt sűrűt pedig bentonit hozzáadásával még egyszer deríthetjük, majd külön edényben erjeszthetjük. Az erjesztéshez ilyenkor ajánlatos fajélesztőt használni, mivel a derítési eljárás során az erjesztőgombák egy jelentős részét is kivonjuk a mustból. A mustderítést egyébként nemcsak akkor érdemes elvégezni, ha beteg a szőlő. A derített mustból készülő bor ugyanis hamarabb kezd tisztulni, könnyebben kezelhető.

- Mihez kezdhetnek ezenkívül azok a termelők, akiknek a szőlőjében sok az összeaszott, hibás, beteg szem?

- A kisebb termelők esetében, akik legfeljebb néhány tucat kilónyi termésre számíthatnak, megoldható, hogy a hibás részeket kézzel eltávolítsák akár már a szüret során. Nagy terméstömeg esetén azonban ez nem oldható meg, így nincs más megoldás, mint a szőlő darálása és préselése után elvégezni a fentebb leírt mustderítést. Szerencsére a jelenlegi hűvösebb éjszakák kedveznek annak, hogy a leszüretelt termés, illetve a must gyorsan lehűljön, ne induljon meg idő előtt az erjedés, akkor ugyanis óhatatlanul átveszi a must a rothadt szemek ízét.

- A szőlő mennyiségével lehetnek problémák?

- Úgy gondolom, a termés mennyisége idén várhatóan elmarad a tavalyitól. Véleményem szerint a legtöbb gazdának legalább 10-15 százalékos veszteséggel kell számolnia a betegségek miatt. Ráadásul a kora nyári esőket követő hosszan tartó forró szárazság miatt a szőlőszemek nem lesznek olyan lédúsak, mint szeretnénk, ugyanakkor a héj megvastagszik, azaz valamivel kevesebb mustra számíthatunk.

- Gyakori kérdés a kisebb termelőknél, akik jellemzően több szőlőfajtából szüretelnek viszonylag kis mennyiségeket, miként csoportosítsák az egyes fajtákat a borkészítésnél?

- Azok a kisebb gazdák, akik néhány csobolyónyi vagy hordónyi bort készítenek, általában egyszerre szüretelik le valamennyi szőlőjüket, s azokat egyben is dolgozzák fel, egyfajta bort készítve. Amennyiben azonban valakinek kedve és lehetősége van, hogy akár néhány korsónyi bort külön készítsen el, ajánlatos minden fajtát külön szüretelnünk, s külön is préselnünk. Első megközelítésben és magától értetődően érdemes elkülöníteni egymástól a fehér és vörös szőlőfajtákat. Amennyiben valakinek egy-egy fajtából csupán egy-két korsónyi borra való szőlője van, akár azt is megteheti, hogy kézzel leszemezi a fürtöket, így nem lesz kocsány ízű a bor, elegánsabb, finomabb italt kapunk. Ami az egyes fajták házasítását illeti, ez mindig az adott borász elképzeléseitől függ, ez az a terület, ahol mindenki kiélheti a művészi hajlamait. A legtöbb fajta házasításából nagyon kellemes bort nyerhetünk. Alapszabályként legfeljebb annyit érdemes megjegyezni, hogy egy savas, testes fajtát érdemes egy illatosabb, de savakban szegényebb fajtával elegyíteni, hogy harmonikusabb italt kapjunk.

pszv