Borhibák és azok megelőzése

Télen a szőlészek nem sok munkát találnak maguknak a szőlőskertekben, viszont ilyenkor annál több tennivaló akad a borospincékben. Az erjedés befejeződésekor a borok érzékenyek a borhibákra. Ha nem ellenőrizzük és akadályozzuk meg a borhibák kialakulását (pl. ecetesedés), könnyen tönkremehet egész évi munkánk eredménye.

Azt tartják, hogy Márton-nap (november 11.) az újbor bírája, azonban a házi borok többsége a karácsonyi asztalra kerül először, míg a fiatal borok többsége csak tél végére érik meg.

A 2013-as jó évjárat volt, bár a szőlő mennyisége kevesebb volt az előző évinél. Ez utóbbi annak a következménye, hogy a szőlő virágzása alatt rossz volt az időjárás. Nyáron kevés csapadék hullott, viszont ennek köszönhetően a szőlőinket nagy cukortartalommal szedhettük. Érdemes volt a szőlő szüretelését nem elsietni. Soha ne szedjük a szőlőnket éretlenül! Nem kell különösebben aggódnunk a savtartalom elvesztése miatt sem, hiszen Kárpátalja a szőlőtermesztés északi határán helyezkedik el, ennek köszönhetően borunk még késői szüret esetén sem lesz savszegény. A borok savtartalma az idei évben is jónak mondható. Mindent összevetve a 2013-ban is kiváló, harmonikus ízű borokat készíthettünk.

Szüretkor, a bor „születésekor” sok minden eldől. Viszont később is sok odafigyelést igényelnek boraink. Mostanra már a későn szüretelt, magas cukortartalmú borok zajos erjedése is befejeződött. Előfordulhat, hogy a borunk erjedése elakad, édeskés marad, vagy nehezen tisztul. Ez két esetben okoz nagyobb problémát: ha nincs a borban megfelelő alkoholtartalom a tartósításához – s ekkor romlani kezd a bor –, vagy félédes, édes maradt, bár azt szeretnénk, hogy száraz legyen.

Először is tudnunk kell, mi a jelenség oka – lehet túl magas a cukortartalom vagy kevés a borélesztő, esetleg hideg a borház, pince. Hideg helyiségben nehéz újra beindítani az erjedést. Ezen segíthetünk egy hidegtűrő fajélesztő használatával, amit Magyarországról vagy akár a beregszászi piacon is beszerezhetünk. Egy csomag élesztő (20 gramm) egy hektoliter, azaz 100 liter borhoz elegendő. Az élesztőt langyos vízben oldjuk fel, majd 15 perc múlva keverjük a borhoz.

Abban az esetben, ha az erjedés rendben lezajlott, borunkat fejtsük le a seprőről, a hordót mossuk ki alaposan, és úgy töltsük vissza bele a borunkat, hogy a hordó tele legyen. Azért fontos a hordót teletölteni, hogy minél kisebb felületen érintkezzen levegővel. A félig töltött hordóban a bor először virágosodni kezd, majd ebből indul az illósodás (ecetesedés), amit csak megelőzni lehet a borban, mértékét csökkenteni nem. A borban egyébként is termelődik ecetsav a természetes erjedés során, de ez nem érezhető, csak laboratóriumi vizsgálatokkal mutatható ki. Ha tehát borunkban sok az ecetsav és ez már érezhető is, akkor valamilyen súlyos hibát követtünk el. Például rossz, szúrós szagú hordóba töltöttük a mustot. Az ecetesedés megelőzéséhez csak tiszta edénybe töltsünk mustot, idejében fejtsük le azt, ne legyen a hordó „félben”, és persze, ne felejtsük el a kénezést sem. (Folytatjuk)

Varga István benei gazdálkodó, a „Pro agricultura Carpathica” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány szaktanácsadója