A szőlő feldolgozása
Beköszöntött az ősz. Nappal még igen meleg van, de az esték és a hajnalok már csípősek, hűvösek. Az ősszel együtt elérkezett a szüret ideje. Ha nyáron odafigyeléssel dolgoztunk, akkor most egészséges, szép fürtöket szüretelhetünk. A borkészítés legfőbb szabálya: csak jó minőségű szőlőből készülhet finom bor. A szüretnek vidékünkön hagyománya van, ennélfogva rengeteg népszokás is kötődik hozzá. Vannak régi, jól bevált módszerek, amelyeken nem szívesen változtatunk, de azért nem árt, ha odafigyelünk néhány dologra.
Először is fontos, hogy a szüretre idejében felkészüljünk. A présházat, pincét takarítsuk ki, az edényeinket mossuk át, hiszen ne feledjük, élelmiszert készítünk!
A következő lépés a szüret idejének a megválasztása. Ezt több tényező is befolyásolja, mint például az időjárás vagy a szőlő érettségi foka.
Nézzük a szőlő érésének folyamatát! A szőlő az érés folyamán cukrot termel, amit a bogyókban tárol. Ahogyan a cukorfok nő a bogyókban, úgy indul meg a savtartalom csökkenése, főleg az almasavtartalomé. Az érés elején a cukortartalom gyorsan nő és a savtartalom is gyorsan csökken. Később, ahogy a hőmérséklet csökken, a folyamat lelassul.
Érettségi állapot szerint megkülönböztetünk:
1. bukéérettséget – teljesen kifejlődött szőlőaroma, a cukortartalom azonban még nem éri el a legnagyobb értéket;
2. teljes érettséget – az asszimilációval elérhető legnagyobb cukortartalom, minden táp- és színanyag raktározódott, a magvak érettek, a bogyók puhák;
3. túlérettséget – a bogyóhéj áteresztőképessége nagyobb, az alkotórészek töményednek és részben le is bomlanak (Botrytises fertőzés esetén a víz párolgása még tovább fokozódik);
4. kényszerérettséget – szárazság vagy túl nagy termés okozhatja, ez sajnos az utóbbi években gyakran előfordul a száraz, forró nyaraknak köszönhetően.
A túlterhelt tőkék veszői rövidek, növekedésük gyenge, általában a következő évben is gyenge termést adnak. Ezért különösen fontos a terhelés optimális beállítása, hogy évről évre egyenletes mennyiséget és minőséget kapjunk. A bogyók megpuhulása a szőlő jellegzetes enzimjeinek hatásán alapul és a szőlő érettségi állapotát is jelzi, így a bogyóhéj egyre áteresztőbb és a gombás betegségek iránt is egyre fogékonyabb, könnyen rothad. A rothadás a szőlőben súlyos károkat okoz és rontja a belőle készült bor minőségét.
A szőlő érettsége a szőlőskertben igen eltérő lehet, még egy fürtön belül is akár 1 mustfok eltérés mérhető. Fontos ezt figyelembe venni a próbaszüret elvégzésekor. A próbaszüretet azért végezzük, hogy megállapítsuk a szőlő mustfokát, és meghatározzuk a szüret időpontját. A próbaszürethez összegyűjtünk egy vödörnyi szőlőt abból a fajtából, amelyet szedni szeretnénk. Fontos, hogy a terület több részéről is vegyünk a mintába és ugyanazon tőkén belül is több helyről: a napos és az árnyékos oldalról is. A mustfok minimuma 15O, amely alatt soha ne szedjük a szőlőt, hacsak nem muszáj. Az ideális mustfok száraz bor készítéséhez 19-21O, félédes vagy édes borokhoz viszont ennél magasabb értékre, 22-25O-ra van szükség. Ez nem minden fajta és nem minden termőhely esetén lehetséges.
A szőlő szedését lehetőleg reggel kezdjük, a hűvösebb órákban, amikor a szőlőszemek még nincsenek átmelegedve. A szedéshez használhatunk műanyag vagy faedényeket (vödröket, ládákat). Vasedények használata tilos!
A leszedett szőlőt a legjobb minél hamarabb feldolgozni, az előre elkészített és megtisztított kádba, metszésbe, félfenekű hordóba darálva. A darálásra legalkalmasabb a zúzó-bogyózó gép használata. Amennyiben ez nem áll rendelkezésre, használjunk hagyományos darálót. A bogyózó gépnek héjon áztatásnál és erős préselő gép esetén van különös jelentősége. A kocsány jó léelvezető, elősegíti a must távozását préseléskor, de kellemetlen fűízű anyagokat ad a mustba. A darálót a szőlőszemek méretéhez kell állítani, hogy az feltárja a bogyókat, de ne törje össze a magvakat.
Nagyon fontos zúzás után a cefre kénezése. A kénezésnek háromféle hatása is van: az igen tevékeny oxidáló enzimek gátlása, a vadélesztők és a baktériumok tevékenységének visszaszorítása, a levegő oxigénjének megkötése. Minél korábban kénezünk, annál jobb. A kénezésre használhatunk folyékony és por alakú ként egyaránt. A ként már a darálás alatt adjuk a cefréhez és jól keverjük el benne. A kén adagolása a szőlő rothadtságától függ: por alapú kénből egészséges szőlőhöz 5-10 gramm/hektolitert (száz liter), enyhén rothadt szőlőhöz 10-15 gramm/hl-t, erősen rothadt szőlőhöz 15-25 gramm/hl-t. Folyékony kén esetén az adagolás 3-5 g/hl, 5-7.5 g/hl, 7.5-10 g/hl. (Folytatjuk)
Varga István,
benei szőlész-borász, a „Pro agricultura Carpathica”
Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány szaktanácsadója
