A gyümölcsérésről és a szüret időpontjáról

2017. szeptember 13., 09:36 , 870. szám

Az alma- és körteter­mesz­tés legbiztatóbb idejét éljük, a gyümölcsérést. Munkánk eredményét gyümölcsfáinkon láthatjuk. A téli alma- és körtefajták szeptemberben érik el a gyümölcs érési időszakát. Az érés a gyümölcsfejlődés lezáró szakasza. Ebben az időszakban alakulnak ki a gyümölcs külső és belső tulajdonságai.

Az érés szempontjából megkülönböztetünk utóérő és nem utóérő gyümölcsöket.

Az utóérők tipikus képviselői az almatermésűek. Jellemzőjük, hogy a leszedett gyümölcs a növényről eltávolítva tovább él. A tárolás alatt a gyümölcsben tovább folytatódik az érés, melynek intenzitása váltakozik, és ennek köszönhetően alakulnak ki az íz- és aromaanyagok, valamint a színanyagok.

A nem utóérő gyümölcsök ezzel szemben leszedve már nem fejlődnek tovább, színük, ízük nem lesz jobb. Csak a fán maradva válnak teljes értékűvé. Az érés előtt leszedve ízetlenek, fogyasztásra alkalmatlanok. Ebbe a csoportba tartoznak a bogyós gyümölcsűek és a csonthéjasok közül a cseresznye, a meggy, valamint a szilva.

A többi csonthéjas gyümölcsfaj (őszibarack, kajszi) mintegy átmenetet képez a két csoport között. Gyümölcseik a fán érnek be, de kismértékben utóérő képességgel rendelkeznek. Ez azt jelenti, hogy ezek a gyümölcsök a fán megérve érik el a valódi élvezeti értéküket, de ha a teljes érés előtt szedjük le őket, képesek bizonyos mértékű utóérésre: színesebbé válnak, megpuhulnak, az ízük is javul, bár az utóérett gyümölcsök sohasem lesznek olyan jó ízűek, mint a fán érettek.

 

Az almatermésűek szedési idejéről

A gyümölcsöt akkor szedjük le, amikor az a legjobb minőségben alkalmas tartós tárolása, hiszen a gyümölcsöket hosszabb-rövidebb ideig mindig tárolnunk kell.

Érettségi állapot szerint megkülönböztetünk:

1. Biológiai érettséget – amikor gyümölcsünk 100%-os érettségi állapotban van, a fajtára jellemző szín, forma, alak továbbá ízvilág kialakul. Ettől az állapottól a gyümölcsminőség napról napra romlik.

2. Szedési érettségi állapotot – ez az állapot a biológiai érettségi állapot előtt következik el. A szedési érettséget a tárolás időtartamához kell igazítani. Minél hosszabb ideig szeretnénk tárolni gyümölcsünket, annál hamarabb kell leszedni a fáról. Tartsuk szem előtt, hogy a túl korán leszedett gyümölcs beltartalmi értékei rendkívül alacsonyak.

 

A szüreti érettség meghatározása

Az egyik érési vizsgálat a keményítőpróba. A szüret időpontjának kiválasztása a keményítőtartalom mérésén alapszik. Ilyenkor a keményítő bomlásának idejét figyeljük meg. A lebomlás követésére tapasztalati skálákat dolgoztak ki. A skála használata egyszerű: a gyümölcsöt a legnagyobb átmérő mentén, a kocsányra merőlegesen kettévágjuk, a metszlapot kálium-jodidos (a gyógyszertárban kapható jód tízszeres hígításban is alkalmazható) oldatba mártjuk, s kb. 10 perc várakozás után láthatóvá válik a keményítő sötétkék színe. Minél érettebb a gyümölcs, annál kevesebb – jódpróbával kimutatható – keményítőt tartalmaz, tehát érettségi százaléka annál magasabb. Például ha gyümölcsünkön sötét foltok csak nyomokban jelentkeznek, akkor 95% fölötti érettségről beszélünk, ha viszont a gyümölcs 25%-át borítja sötét szín, akkor gyümölcsünk 75%-os érettségi állapotban van.

 

A fogyasztási érettségről

Az azonnali fogyasztásra szánt szüreti érettséget főként a gyümölcsök sárga alapszínéből, a keményítő teljes felszívódásából lehet megállapítani. Az ebben az állapotban szüretelt gyümölcs eltarthatósága csak néhány napra korlátozódik, még hűtött helyiségben is csak néhány hétre terjed. Az érettségi állapot 90-95%-os.

A középhosszú idejű tárolás utáni fogyasztásra tervezett szüreti érettséget a sárgába hajló alapszín, a keményítő nagymértékű felszívódása és a fajta jellegzetes íze árulja el. Ebben az állapotban a gyümölcs néhány héttől néhány hónapig tárolható hűtőtárolóban. Az érettségi állapot 80–90% között mozoghat.

A hosszú tárolást követő fogyasztásra szánt szüreti érettséget az éppen változó zöldessárga alapszín, a gyümölcshús zöldes színének elhalványodása és a fűszerű íz eltűnése jellemzi. Ebben az állapotban a gyümölcs szabályozott légterű tárolóban több hónapig is eltartható. Az érési állapot 80% fölé semmiképpen sem mehet.

Molnár Ádám