Minden, amit a szilváról tudni érdemes V.

2018. május 23., 09:37, 805. szám

A szilvafa régiónk egyik legelterjedtebb gyümölcsfája, szinte nincs olyan kert, amelyben ne lenne megtalálható. Páratlan a szilva abban a tekintetben is, hogy a friss fogyasztás mellett milyen sokféleképpen használható fel a gyümölcse.

A gyümölcs házi feldolgozásának módozatai

A gyümölcsök jelentős helyet foglalnak el az emberi táplálkozásban. Értékes anyagaik, kedvező étrendi hatásuk miatt fontos rendszeres fogyasztásuk. Azonban a gyümölcs friss állapotban csak az év egy bizonyos részében áll rendelkezésünkre. Az egész éves egyenletes fogyasztást különböző tartósítási eljárások segítségével biztosíthatjuk. Ezáltal megőrizhetők gyümölcseink értékes anyagai, növelhető a fogyasztás időtartama, lehetővé válik a termékek romlásmentes tárolása.

A szilva kedvező feltételek mellett is nagyon romlékony. A tárolás gyakran csak 5–8 napon át biztosítható, így a nyersfogyasztás korlátozott.

A szilva feldolgozásának számos módja ismert. Ha frissen megőrzött és tárolt gyümölcsöt szeretnénk, a leszedett érett szemeket mosás után magozva, cukor nélkül, kisebb zárható edényekben, hűtőládákban tároljuk. A szilva befőzve lekvárnak, dzsemnek, passztőrözve gyümölcsitalnak, szörpnek, desztillálva gyümölcspárlatnak alkalmas. Ezek a készítmények azután az év bármely szakában rendelkezésünkre állnak. A többi gyümölcshöz hasonlóan a szilva esetében is fontos a minőség, bármelyik feldolgozási módszert válasszuk.

Dzsem és lekvár készítése

A lekvár olyan fáján beérett gyümölcsből készül, mely a szilva fajtájára jellemző telt, gazdag ízzel és aromákkal rendelkezik. A szilva feldolgozásának legelterjedtebb, bár minden kétséget kizáróan legfáradtságosabb módja a lekvárrá főzése. Nagyanyáink hatalmas üstökben főzték a szilvalekvárt szabad tűzön, minek következtében sűrű masszává főtt össze a gyümölcs. Az így kapott lekvár tartósítószer nélkül is eláll, ízében érezhető a szabad tűz füstje, de ehhez 24 órát a tűz mellett kell állni.

Ha magunkat, a szűkebb családot szeretnénk ellátni finom lekvárral, dzsemmel, azt kis mennyiségben, gyorsan és egyszerűen, fazékban, elektromos vagy gázsütőn is elkészíthetjük. Az előkészületek az érett gyümölcs lerázásából, felszedéséből, válogatásából és tisztításából állnak. Mossuk meg a gyümölcsöt háromszor vízben, magozzuk ki, válasszuk ketté. Előnyt jelent az aprítás, amely elősegítheti a gyümölcs gyorsabb átmelegedését.

Ha mindezekkel megvagyunk, jöhet a főzés, kedvünkre választhatunk a különböző receptekből. Az eljárás egyszerű, gyors, nem vesz sok időt igénybe. A megtisztított, magozott gyümölcsöt tegyük egy nagy fazékba, kezdjük el főzni. Időnként kavarjuk meg a masszát tiszta fakanállal. Ha a szilva levet eresztett és megpuhult, egy krumplitörővel zúzzuk össze. Aki dzsemet szeretne készíteni, benne gyümölcsdarabokkal, az ne törje össze a szilvát. Várjuk meg, amíg újra felforr. Ekkor tegyünk bele ízlés szerint cukrot, és a forrástól számított tíz percig forraljuk. A kimerés előtt tegyünk bele a boltban vásárolható zselatint vagy dzsemfixet, de ezt már ne főzzük.

Íme egy másik kipróbált recept arra az esetre, ha kevés az időnk és nem szeretünk a tűzhely mellett álldogálni folyamatosan kavargatva a lekvárt. Hozzávalók: 4 kg szilva, 80 dkg cukor, 0,5 deciliter ecet (a nálunk kapható 9%-os), egy csipet szalicil. A szilvát kimagozzuk és – lehetőleg zománcos – lábasba tesszük. A cukrot és az ecetet ráöntjük, letakarjuk, és egy napig állni hagyjuk. Ez idő alatt a gyümölcsünk levet ereszt. Másnap a masszát alumínium fazékba tesszük, és nagyon kis lángon, a forrástól számítva három órán át főzzük. Fontos: ne keverjük, mert akkor leragad, odaég. Amikor kész, a tűzről levéve fakanállal 20 percig kevergetjük. Az így elkészített dzsemünket-lekvárunkat sterilizált üvegekbe merhetjük. Minden üveg tetejére tegyünk egy pici tartósítószert (szalicilt). Az üvegeket zárjuk le a fedeleikkel, majd állítsuk őket fejtetőre és hagyjuk így tíz percig. A tíz perc leteltével – ismét megfordítva – rakjuk száraz dunsztba az üvegeket, hagyjuk kihűlni a lekvárt vagy dzsemet. A kész finomságot tároljuk hűvös kamrában, vagy elkezdhetjük enni.

Aszalványok készítése

A gyümölcsök legkíméletesebb, legegyszerűbb, legtermészetesebb és legolcsóbb tartósítási módja a szárítás és az aszalás. Régen a napon szárították a gyümölcsöket, vagy a kemencében aszalták, de ez időigényes eljárás, felelősséget és odafigyelést igénylő munkafolyamat volt.

Aszalásnál vizet vonunk el a gyümölcsből. Ez általában alacsony hőmérsékleten, megfelelő légáramlás mellett végbemenő lassú folyamat. Idővel a hőfok emelésével folytatjuk gyümölcsünk aszalását.

Aszaláshoz szép, nagy szemű szilvát válasszunk. A gyümölcs legyen érett, húsa sárga, cukortartalma magas. A legjobb minőségű aszalványt a leggazdaságosabban az érett, a szár körül már ráncosodó gyümölcsszemekből nyerhetjük. Úgy számoljunk, hogy 3,6-4 kg nyers szilvából egy kilogramm aszalvány lesz.

Lerázás után kézzel, válogatva szedjük fel a szemeket, a hibásakat külön gyűjthetjük a cefréhez. Tisztítsuk meg a gyümölcsöt. A szilvánál fontos, hogy eltávolítsuk a viaszréteget, mert ez a szárításnál nehézségeket okozhat. A szemeket magozzuk ki, válasszuk kétfelé, de maradhatnak az eredeti formájukban is.

Az aszalás kis mennyiségben házilag barkácsolt szerkezettel történhet, amit a sütőnkben használhatunk, de boltban vásárolt aszalógépek segítségével is megoldható. Fontos, hogy a gyümölcs megtartsa eredeti színét, és ne veszítse el értékes összetevőit.

A pálinka

A jó pálinka olyan, mint egy könnycsepp, amelyet örömre is, bánatra is ejthetünk. A régi öregek mondták róla: kis mértékben gyógyszer, nagymértékben orvosság. Ám ez csakis a finom, minőségi házi pálinkára igaz.

Nálunk emberemlékezet óta gyakorolják a szilva felhasználásának ezt a módját. Régen szájról szájra terjedt, apáról fiúra szállt elkészítésének technológiája. Ma már könyvtárnyi szakirodalma van a témának, ennek segítségével próbálják sokan elsajátítani azokat az ismereteket, amelyeket régen az anyatejjel szívott magába mindenki.

Jó pálinkát csak fáján beérett gyümölcsből kell és érdemes főzni. A jó gyümölcs éretten zamatos, fajtájára jellemzően illatos, aromás, telt-gazdag az ízvilága, elegendő a lé-, a cukor- és a savtartalma. Napjainkban, amikor a pálinkakészítés reneszánszát éli, és szinte minden gyümölcsből főznek magas szesztartalmú italt a kísérletező kedvűek, mi se rettenjünk vissza attól, hogy adott esetben más gyümölccsel keverjük a szilvánkat. Ha megfelelően járunk el, ez sem teheti tönkre a végeredményt.

Mi kell a jó pálinka elkészítéséhez?

A természet szeretete, akarat, a munka szeretete, egy kis tudásvágy, jó alapanyagok és jó felszerelés szükséges a sikerhez. És ha mindezek adottak, kell még egy jó baráti társaság, családi összejövetel vagy más alkalom, no és egy jó ürügy. Számítsunk rá, hogy csak akkor érhetünk el jó eredményt, ha nem sajnáljuk az időt az alapos munkához.

Fontos a gyümölcs megfelelő előkészítése. Korábban pálinkafőzésnél nem nagyon figyeltek oda a gyümölcs beérésére és – ami fontos – a tisztaságára. Tudnunk kell azonban, hogy a gyümölcsnek teljes érettségében a legmagasabb a cukortartalma, ilyenkor jön ki leginkább a zamata és az aromája. (Folytatjuk.)

Kapincu Kacsó Mónika