Disznótor Mezőkaszonyban

Ilyenkor, télvíz idején, karácsony, újév táján végre elérkezett a disznótorok, disznóvágások ideje. Ez faluhelyen ma is kisebb ünnepnek számít, amikor összejön a szomszédság, a rokonság. Van, aki karácsony előtt vagy a két ünnep között vágja le a hízót, és van, aki az újévi ünnepek utánra halasztja ezt. Így tett Mezőkaszonyban Baráth József is, aki idős kora ellenére továbbra is aktívan gazdálkodik, hízókat nevel, és az idén is két másfél mázsás ártányt vágott.

Reggel hat órakor még sötét volt, amikor Varga József böllér és segítői egy-két pohár vörösbor felhörpintésével alapoztak. Ők ugyan hidegen itták, de szokás a csípős paprikával, szegfűszeggel megbolondított forralt változat is. Az italfogyasztási szokásokról szólva a házigazda elmondta, hogy a férfiak ilyenkor főleg hideg vagy forralt vörösbort fogyasztanak, de az esti vacsoránál a házi készítésű szilvapálinkából is felhörpintenek egy-két kupicával. Majd eljött az igazság pillanata. Miközben a férfiak az udvaron a hízókkal birkóztak, az asszonyok a konyhában készülődtek. A vágásnál az első állat is szívósan ellenállt, de a másodikkal kellett még csak igazán megküzdeniük. Varga József a leölt, megperzselt és tisztára sikált állatot karajra bontja, azaz az állat hátán kezdi a bontást, mert ez esetben, bár kissé nehezebb, ám sokkal tisztább a folyamat, mint ha a hasa felől bontaná. Amellett, hogy már rendelkezésre áll a fagyasztóláda, így a hús egyik részét lefagyasztják, másik része viszont továbbra is füstre kerül. Baráthéknál felfüstölik a sertéscombokat, ebből lesz az ízletes húsvéti sonka, más húsokból pedig a finom bableves.

Így, a disznótorok idején a jószomszédoknak és a közeli rokonoknak is jut a kóstolóból. Általában hurkát, kolbászt, szalonnát, valamint 1,5-2 kilogrammnyi húst kapnak. A böllérnek munkájáért szintén hús (2-2,5 kilogramm), hurka, kolbász, szalonna jár. Segédje egy kilogrammnyi húst és kóstolót kap.

Miközben a házigazda, a böllér és segítője feldolgozták a sertéseket, addig a konyhában tüsténkedő asszonyok már a toros húst és a toroskáposztát készítették el, amit aztán a férfiak egy-egy pohár bor kíséretében, dicsérve a szakácsnőket, jóízűen fogyasztottak el, majd folytatták a munkát.

A ledarált, kolbásznak való húst (ehhez a sódarokról, oldalasról, egyéb helyekről származó nyesedéket használta fel), a házigazda borssal, fokhagymával, pirospaprikával, sóval, ízesítette, majd disznóbélbe töltötték. Most kevesebbet készített, mint 10 kg, de ha többet akar, akkor egy első sódart is beledarál. Ezután a készítmény a padláson szikkad egy napig, majd füstre kerül.

De híven a sokéves hagyományhoz, készül a finom disznósajt is. Ez a fej bizonyos részeiből (fül, hús) és vajpuhára főzött bőrkéből készül. Az apróra vágott alapanyagokat borssal, fokhagymával, hagymával, sóval fűszerezve jól összekeverik, majd gömböcbe (a sertés gyomrába) töltik, s egy jó félóráig tovább főzik. A megfőtt disznósajtra falapot helyeznek, melyre 4-5 kilogrammnyi súly kerül. A hűvös helyre kitett sajt formája így egy nap alatt kialakul, majd fél napig füstölik. Fogyasztásig hideg helyre kerül.

Ugyancsak ritkaságnak számít ma már a hidegmájas (kenőmájas) készítése, ám a házigazda el sem tudja képzelni enélkül a disznóvágást. Ha valaki kedvet kapna hozzá, itt tesszük közzé a készítés módját. Kenőmájas Baráth-módra: a májat, a szalonnát és a gerincről levágott édespecsenyét megfőzzük, apró kockákra vágjuk, mindezt összekeverjük, borssal fűszerezzük, majd a kukoricacsuhával és sóval gondosan kipucolt vastagbélbe töltjük, félórát főzzük. Ha a hidegmájast fagyasztóba helyezzük, akkor nem kell füstölni.

Este nyolcra a májas-tüdős és a véres hurka is megfőtt, így tehát következhetett a jól megérdemelt vacsora. Az asztalnál pohárköszöntőt mondó gazda és a disznótor résztvevői erőt, egészséget, boldogságot kívántak egymásnak az új esztendőben, azzal, hogy jövőre legalább ekkora nagy disznókat vágjon a ház ura, jusson hús a tányérra és kóstoló a szomszédoknak is.

-tollas-