Hogyan lett a bécsi sörből Zsiguljovszkoje

Rövid ukrán sörtörténelem

2007. szeptember 28., 10:00 , 350. szám

A középkori szláv államokban nagy hagyománya volt a sörfőzésnek és -ivásnak. Az azóta eltelt évszázadok során azonban feledésbe merült ez a hagyomány, így az ukránok ma jobbára európai mintára készült söröket isznak.

A legenda szerint, amikor Vlagyimir fejedelem vallást választott államának, az iszlám hirdetői azzal csábították, hogy a muzulmánoknak négy feleségük lehet egyszerre. Némelyik történész azonban azt állítja, hogy ez a kétségtelenül csábító lehetőség nem ellensúlyozhatta a fejedelem szemében azt a körülményt, hogy az iszlám követői nem fogyaszthatnak alkoholt. Ez, és még számos hasonló legenda arról tanúskodik, hogy a komlót az ősidőktől fogva kultiválták a Ruszban, amely ráadásul hosszú időn keresztül "exportálta" ezt a növényt az európai államokba. Így például, egyes feljegyzések szerint a középkori Novgorodnak majdhogynem ez volt a legfontosabb exportcikke.

Akadnak történészek, akik szerint a sörfőzés divatja éppen a korai Ruszból terjedt el Európában, bár az efféle kijelentések inkább a buzgó honszeretet számlájára írhatók, semmint a történelmi tények sugallatára. Tény azonban, hogy néhány évszázaddal később a nyugatimádó I. Péter cár jóvoltából elterjedtek az orosz birodalomban az európai sörfőzési hagyományok, míg a helyi szokások jobbára feledésbe merültek. A bolsevikok burzsoáziaellenes kezdeményezéseinek hatására azután végérvényesen elvesztek az egykori tradíciók, így napjainkban az ukrajnai sörök nagy része európai mintára készül.

Az újkori sörfőzési hagyományok Ukrajnában elsősorban Lemberghez köthetők, ahol a városi magisztrátus okmányai szerint már 1384-ben működtek sörfőzők, s 1425-ben hagyták jóvá a sörfőzőcéh statútumát. 1527-ben a város egy sörfőzőben keletkezett tűz miatt égett le teljesen immár negyedszer története folyamán, aminek mindazonáltal megvolt az a kétségtelenül nagyjelentőségű következménye, hogy a település vezetése ekkor rendelte el, hogy a város területén azontúl kizárólag kőből épülhetnek házak.

A lembergi sörfőzők lankadatlanul figyeltek az általuk készített ital minőségére, s az ellenőrzésnek igen eredeti módját választották: a sört kiöntötték egy fapadra, amelyre azután ráültettek egy bőrnadrágot viselő munkást. Ha a sör jó volt, a padnak a nadrághoz kellett tapadnia, s amikor a munkás egy idő után felállt, a bútordarabnak vele együtt kellett felemelkednie.

A városban 1715-ben épült az első sörgyár, amely a mai napig működik. Egy legenda szerint a sörgyár német tulajdonosa olyannyira vigyázott a sör minőségére, hogy minden reggel maga kóstolta meg a frissen főzött italt. A mintát egy Zoszja nevű takaros cselédlány szolgálta fel urának, s az a sörtől megittasulva nem maradhatott közömbös a leány bájai iránt. Így történt, hogy a tulajdonos végül eladta gyárát, feleségül vette egykori szolgálóját, majd együtt elutaztak Svájcba.

A sörgyár későbbi tulajdonosai lényegesen gyakorlatiasabbak voltak - egyre bővítették a kínálatot, s megszervezték, hogy italuk a városfalakon túlra is eljusson. Így azután idővel az Osztrák-Magyar Monarchia keleti részének egyik legjobb sörfőzdéjévé nőtte ki magát a lembergi gyár.

A másik ukrajnai sörközpontban, Kijevben egészen a 19. századig nem épült sörgyár. A habzó nedűt kizárólag házi sörfőzdékben készítették. A század közepére azonban már hat sörgyár működött a városban. A kijevi kormányzóságban a gyárak száma meghaladta a harmincat, s ezek évente több mint 836 ezer vödör, azaz mintegy 10 millió liter italt állítottak elő. A kijevieknek ekkoriban kellett először csalódniuk is a sörben: némelyik lelkiismeretlen gyártó komló helyett tölgyfakérget, különböző füveket, vegyületeket főzött az italába.

A legsikeresebb kijevi sörgyár a Podolszkaja sörfőzde volt, amelyet 1871-ben alapítottak. Ennek berendezéseit Plzenből rendelték, s "a külföldi gyárak mintájára" főzték a legkiválóbb sörféleségeket. Kezdetben komoly nehézségekkel kellett megküzdenie a vállalatnak, hiszen a helyi fogyasztók még nem álltak készen a jobb minőségű, ugyanakkor a helyi készítményeknél valamivel drágább ital "befogadására". Öt évvel később azonban a kijeviek már előszeretettel nyelték a bajor sört, a portert, az orosz mézsört és az angol ale-t, a gyár pedig felvirágzott. Később megkezdték a világos cseh sör és a bajor barna sör gyártását is.

A minőségi sör fogyasztásának nem minden nehézség nélkül meghonosított szokása egészen 1917-ig élt ezeken a vidékeken. Aztán a bolsevikok hatalomra kerülésének áldozatává vált a sör is, mint minden, ami a burzsoá múltra emlékeztetett. Előbb államosították a sörgyárakat, majd bezárták és átépítették őket. A már említett Podolszkaja sörgyárban például gyümölcsök befőzését kezdték meg.

A NEP idején megengedték a vállalkozóknak, hogy sört főzzenek, s a sörgyárak egy része ekkor ismét átállt a habzó nedű gyártására. A szovjethatalom azonban újra beleszólt az üzletbe. Látva, hogy milyen népszerű a sör, a hatóságok 1925-ben növelték a sörgyárakra kivetett illetéket, minek következtében az ital drágább lett, mint a bor vagy a vodka, s így visszaesett iránta a kereslet. Ezt látva, a hatóságok kénytelenek voltak csökkenteni az adót.

Történt, hogy 1934-ben a szovjet sörgyárak egyikét felkereste Anasztasz Mikojan élelmiszeripari népbiztos, s megkérdezte, hogy a szovjet sör miért viseli a burzsoá csengésű "bécsi" nevet. A megrettent vezetés mindjárt átkeresztelte a sört Zsiguljovszkojéra, ami hamarosan a sör szinonimájává vált a Szovjetunióban.

A szovjet időkben a sörfogyasztók gerincét az idősebb korosztályokhoz tartozók alkották, akiket a sör igen változó minősége ellenére valamiféle nosztalgia fűzött még ezen italhoz. A fiatalabbak már jobbára az ütősebb, "hatásosabb", azaz a magasabb alkoholfokú italokat részesítették előnyben.

Ukrajna függetlenné válását követően azután látványos gyorsasággal éledt újjá a sörgyártás, s Ukrajnában azóta évről évre mind több sört isznak. A mai sörfőzdék többsége azonban nemzetközi vállalatok tulajdonában van, amelyek elsősorban az Európa-szerte elterjedt, jó minőségű, de nem túl változatos és egyedi sörféleségeket kínálják. Úgy tűnik, az egyedi ízek és hagyományok egy része óhatatlanul odaveszett a 20. század forgatagában. (Kárpátalja/Korreszpondent)