Készülünk a szüretre

Érik a szőlő, nyakunkon a szüret. Az ilyenkor megszaporodó teendőkről Jakab Sándor beregszászi szőlészt-borászt kérdeztük.

- Hogyan döntsük el, mikor szüreteljünk?

- A nagy nyári meleg miatt egyes szőlőfajták a szokásosnál akár két héttel korábban is beérhetnek idén, de egyébként is tanácsos próbaszüretet végezni. Ilyenkor leszedünk néhány fürt szőlőt, vigyázva arra, hogy az ültetvény napos és kevésbé napjárta részeiről is válogassunk fürtöket. A leszedett szőlőt összezúzzuk és kipréseljük - ezt elvégezhetjük akár kézzel is -, hogy legalább egy mérőhengernyi mustot nyerjünk, aminek azután megmérhetjük a cukorfokát. A must cukorfokából azután megbecsülhetjük, mikor célszerű szüretelni, esetleg mennyi időre van még szüksége a szőlőnek az érésre. Néhány gazdának úgynevezett spektrométere is van, amellyel már néhány szőlőszem levéből, egyenesen a szőlőben meg lehet mérni a cukorfokot. Megkönnyíti az éréshez szükséges idő kiszámítását, ha tudjuk, hogy meleg, napos időben a must cukorfoka megközelítőleg két nap alatt növekszik egy fokkal.

Ha kijelöltük a szüret időpontját, célszerű megbecsülni, hogy mekkora termésre számíthatunk, s ennek megfelelően mennyi edénnyel, például káddal, hordóval készüljünk, hiszen az egyes évek termése igen eltérő mennyiségű lehet. Az előzetes termésbecsléssel elkerülhetjük például, hogy idő előtt elfogyjanak a ládák, vedrek, amelyekbe a szőlőt szedhetjük, vagy hogy munka közben döbbenjünk rá, kevés a kád a mustnak.

- Milyen előkészületeket igényel a szüret?

- A szüret napjának kijelölésekor vegyük figyelembe, hogy előzőleg még elő kell készítenünk a pincét, a tárolóedényeket és a különféle eszközöket, például a darálót, a prést is.

A picében takarítani és fertőtleníteni kell. A leggyakoribb beton- vagy téglafalú, vakolt pincékben általában meszelni szoktunk ilyenkor, ami egyben fertőtlenít is. De ne feledkezzünk meg a padlóról sem, azt is alaposan mossuk fel és fertőtlenítsük.

Ezután végezhetünk kénezést is fertőtlenítés céljából. Mostanság már szabadon be lehet szerezni kénszalagot, amiből tíz légköbméterenként 1-2 darabra lehet szükség. A szalagok begyújtása után azonnal hagyjuk el a pincét, légmentesen lezárva az ajtókat és az ablakokat. Miután a szalagok elégtek, legalább egy napig hagyjuk lezárva a pincét, hogy a kén megfelelően átjárhasson mindent. Eközben azért sem tanácsos lemenni a pincébe, mivel a kénes gáz káros a szervezetre. Egy nap leteltével azután alaposan szellőztessünk ki.

További fontos teendő a hordók előkészítése. Amennyiben a hordó hosszabb ideje üresen áll, tanácsos feltölteni egy kis vízzel, hogy a dongák megszívják magukat és megdagadjanak. A legfontosabb a hordók átmosása. Ehhez először öblítsük ki a hordókat hideg vízzel, majd mossuk ki őket szódás forró vízzel, amit két további hideg vizes öblítés kövessen. Ezután tegyük csorgóra a hordót, azaz engedjük, hogy minden víz kicsorogjon belőle, s tökéletesen megszáradhasson. Amikor a hordók teljesen kiszáradtak, százliterenként egy kénszalaggal fertőtlenítsük azokat. Miután a kénszalag elégett a ledugaszolt hordóban, eltávolítjuk a szalag maradványát, majd ismételten bedugaszoljuk a hordó száját, hogy a kéngáz kifejthesse hatását, beivódjék a hordó pórusaiba. Itt hívnám fel a figyelmet arra, hogy a kénezést csak tökéletesen száraz hordóban szabad elvégezni. Mert amennyiben nedves a hordó, a kén reakcióba lép a vízzel, és egy kénes-savas, úgynevezett záptojásszagot kap a hordó, majd később esetleg az abban tárolt bor is.

Készítsük elő a prést is: tisztítsuk le és fessük át a rozsdás fém alkatrészeket. Amennyiben a fenékrész fából készült, célszerű paraffinnal kezelni, hogy steril legyen, s megakadályozzuk, hogy a fa magába szívja a mustot.

- Gyakran hallani, hogy "szaga van" a hordónak. Mi a teendő ilyenkor?

- Ha jó borunk volt, attól nem lehet szaga a hordónak. Probléma akkor adódhat, ha a bor beleecetesedik a tárolóedénybe, ami azonban viszonylag ritka, hiszen a jó gazda figyel arra, hogy ez ne történhessen meg. Ugyanakkor való igaz, hogy amint mondani szokták, a bor minősége ötven százalékban a hordótól függ, igen fontos tehát, hogy mindig tisztán tartsuk azokat: amint elfogyott a bor, azonnal mossuk ki őket, ne halogassuk ezt a munkát. Amennyiben a fentebb leírt szódás mosás nem segít, célszerű még kétszer-háromszor megismételni az eljárást. Mosás után tanácsos beleszagolni a hordóba, hogy nem érzünk-e valamilyen kellemetlen, nem kívánatos szagot. Ellenőrizhetjük a tisztaságát úgy is, hogy leeresztünk a hordóba egy égő gyertyát. A fényénél megvizsgálhatjuk, hogy nem tapadt-e a dongákhoz valamiféle lerakódás. Ezenkívül, amennyiben azt tapasztaljuk, hogy a gyertya ég a hordóban, valószínű, hogy az nem ecetes, nincs különösebb hibája. Amennyiben viszont elalszik a gyertya a hordóban, az annak a jele, hogy nincs odabenn elegendő oxigén, tehát valamiféle ecetesedési folyamat játszódik le az edényben, ami később a belekerülő bort is tönkreteheti. Amennyiben az ecetesedés mértéke csekély, a többszöri mosás megszünteti a problémát. Súlyosabb esetben sajnos ki kell fenekelni a hordót, és le kell kaparni a dongákat, ami már a kádármester feladata. Amennyiben ez sem segít, a hordót ki kell selejtezni.

pszv