A falusi konyhák világa

Változó szokások

2010. március 26., 09:00 , 480. szám

Az utóbbi fél évszázad alatt jelentős változásokon estek át községeink, nagyközségeink. Ha ötven évvel ezelőtt egy gépkocsi végighajtott egy nem a főútvonalon fekvő településen, az már szinte szenzációszámba ment, kevés volt a rádió, a tévé pedig még nem érte el falvainkat (igaz, városainkat sem). Azóta gyökeresen megváltozott a településkép, teljesen vagy csaknem teljesen eltűntek a hagyományos, régi parasztházak, megszűntek a fonók, s a változás a konyhákat, az étkezési szokásokat sem kerülte el. A XXI. században felgyorsult az életünk, rendszertelenül étkezünk és nem éppen "gyomorbarát" ételeket fogyasztunk, aminek a szervezetünk "issza meg a levét." Érdekes összehasonlítani mai étkezési szokásainkat múlt századbeliekkel.

– A cseh meg a magyar világban hat bolt is volt a faluban – zsidó kereskedők üzemeltették őket –, de milyen élelmiszereket lehetett bennük venni? Sót, cukrot, ecetet, élesztőt, szódabikarbónát, később már rizst is – emlékszik vissza a hetedik évtizedében járó salánki Barta Róza. – Volt ugyan egy hentesüzlet, s aki nem vágott disznót, vagy nyáron is akart friss disznóhúst enni, az ott vásárolt be, de a mi családunk sohasem vett onnan húst, mert magunk is tartottunk disznókat, az alapvető élelmiszereket pedig általában maga termelte meg a falusi nép, azt ettük, amit megtermeltünk. Magunk ültettük ki a "napraforgóolajat" a később megszűnt helybeli malomban, otthon sütöttük a kenyeret, s mivel tehenet is tartottunk, magunk állítottuk elő a tejfelt, a túrót meg a vajat.

Harminc évvel ezelőtt három élelmiszerüzlet működött Salánkon. Kenyeret, vajat, sajtot, húsfélét is lehetett bennük venni, és sokan vásároltak is ott alapvető élelmiszereket. Amellett viszont gyakori volt, hogy otthon sütöttünk kenyeret a kemencében, ami mostanára mondhatni teljesen megszűnt. Amúgy jelenleg 9-10 élelmiszerbolt, valamint egy hentesüzlet is található a faluban, s bár a disznóhúst a többség maga termeli meg (egy-két disznót vágunk telente), már nagyon sok élelmiszert vásárolunk a boltokban: étolajat (alig akad, aki maga ütteti a "napraforgóolaját"), margarint, kenyeret, rizst, száraztésztát, makarónit stb. S bár füstölt kolbászt is készítünk, azért néha húsüzemekben előállított kolbászt is vásárolunk az üzletekben.

– Most több húst, ezen belül több disznóhúst eszünk, mint három-négy évtizeddel ezelőtt, s fagyasztott baromfit is vásárolunk a boltokban – magyarázza az ugyancsak salánki Almási Lenke. – Régen hűtőláda sem volt, így disznóvágáskor nem abba raktuk, hanem felfüstöltük a húst, majd beosztva fogyasztottuk, s közben időnként baromfit is vágtunk. Telente több olyan ételt is ettünk, melyek mostanára csaknem kiszorultak az étrendből. Tengeriből finom málélisztet őröltettünk a malomban, és ebből készítettük a puliszkát. Sütöttünk rá füstölt kolbászt, szalonnát, de tejjel, lekvárral, savanyú káposztával is ettük a tokányt, ezt fogyasztottuk vacsorára, mert nem feküdte meg a gyomrunkat, és senkinek sem fájtak a belei. Ma már csak néha főzünk puliszkát füstölt kolbásszal, szalonnával, inkább csak tejjel esszük a tokányt. Emellett ettük a töltött káposztát, amit a legtöbben málékásával töltöttek meg. Aki rizst tett a káposztába, az már gazdagnak számított, ma viszont már mindenki így készíti ezt az ételt, csak egyszer-egyszer teszünk málékását a töltött káposztába. Ugyancsak visszaszorult a sütőtökfogyasztás, pedig régen mindenki sütötte a sütőtököt, s míg régen csak vasárnap ettünk húslevest, ma már gyakrabban szerepel ez az étel az étrendünkben...

– Aknaszlatinán az utóbbi időben nagyon megváltoztak az étkezési szokások – fejti ki a helybeli Sóbány Imre. – A lakosság zömének munkát adó sóbánya bezárása miatt a munkaképes korú személyek egyszerűen elhagyták a nagyközséget, külföldön vállaltak munkát, akik pedig itthon maradtak, azok a nyugdíjból meg az idegenben dolgozó rokonaik által hazaküldött pénzből élnek. Mérhetetlen a lakosság elszegényedése, megszűntek a háztáji gazdaságok, s míg korábban telente vágtunk disznót, és jellemző volt a húsfogyasztás, addig mára teljesen eltűnt a hús az étrendből. Egyoldalúvá vált az étkezés, főleg kásaféléket fogyasztunk, s újból megjelent a puliszka, ami másfélszáz évvel ezelőtt volt jellemző a helybeli konyhára...

– Ötven–hatvan évvel ezelőtt szinte teljesen önellátó volt a viski nép – meséli a nyolcvanas éveit taposó id. Sari József. – Ecetet sem vettünk a boltban, mert magunk készítettük azt vadalmából, s a sóért sem mentünk az üzletekbe, hanem elszekereztünk Husztsófalvára, ott merítettünk egy hordónyit a híres sós kút vizéből, otthon pedig nagyon finom, habfehér sót nyertünk – lepárlással – a vízből. Az élelmiszerek közül csak a cukrot vettük a boltokban, s még 30-40 évvel ezelőtt sem nagyon vásároltunk élelmi cikkeket az üzletekben, legfeljebb cukrot, rizst. Ma viszont már szinte mindent onnan szerzünk be, kenyeret, lisztet, rizst, tatárkát, makarónit, étolajat, száraztésztát, többnyire a tejet, a tejtermékeket is, mert már nagyon kevesen tartanak tehenet, s emellett sok baromfihúst is veszünk. Több húst eszünk, mint régen, miközben már alig főzünk aszaltkörte-levest, aszaltszilva-levest, kiszorult az étrendből a füstölt hússal fogyasztott répaleves, s már nem nagyon fogyasztjuk a füstölt kolbásszal, savanyú káposztával készített korhelylevest. Régen volt olyan család, ahol minden reggel tejes vagy túrós tokányt ettek, és sokszor ettünk főételnek számító zsíros puliszkát oldalassal, füstölt kolbásszal, savanyú káposztával. Ma már kevesebb tokányt eszünk, pedig egészséges étel, tisztítja a beleket. S ha már szóba került a füstölt hús... Három–négy évtizeddel ezelőtt disznóvágáskor még minden húst felfüstöltünk, ma viszont már inkább hűtőládába tesszük, kivéve a bőrös húsokat (például a lábakat, a sódarokat, a fejet), a szalonnát meg a kolbászt, mert ezeket még ma is felfüstöljük. Amúgy régen telente többnyire egyszer vágtunk disznót, ma viszont a jobb módúak kétszer is vágnak, egyet karácsony előtt, egyet pedig tavasz felé.

– Ami a téli étkezési szokások változásait illeti, az utóbbi 30-40 évben kiszorult az étrendből a habart krumplileves, a káposztaleves, s már nokedlit sem nagyon készítünk otthon, hanem inkább makarónit vásárolunk az üzletekben – jegyzi meg a kőrösmezői Vizauer Magdolna. – Megjelentek viszont a különböző hideg húsételek, például göngyölt húst készítenek, kisütik, majd hidegen fogyasztják mint hidegtálat. Emellett elterjedtek a majonézes krumplis, káposztás, rizses, tojásos saláták, s az utóbbi időben divatba jött, hogy savanyú uborkát is tesznek a salátákba.

– Mára eltűnt a vendéglátás korábban jellemző varázsa – véli a mezőkaszonyi Petneházy István. – Míg régen akár egy napig is eltartott az előkészület a vasárnapi vendég méltó fogadására, ma már egy-két óra alatt elkészülnek az ételek, melyek sok esetben félkész, mirelit alapanyagokból készülnek. Ezeket össze sem lehet hasonlítani az igazi, hagyományos ételekkel. Húsz–harminc évvel ezelőtt még összetartó volt a rokonság, a baráti kör, és szinte minden vasárnap vendégségbe mentek vagy vendéget fogadtak az emberek, nem mulasztották el felköszönteni a születésnapjukat, névnapjukat ünneplő rokonaikat, ismerőseiket. Húsvétkor, pünkösdkor és karácsonykor pedig minden család várta a vendégeket.

De például a lakodalmas szokások is alaposan megváltoztak: régen a násznép elment a vőlegényhez, ahol borral és süteménnyel kínálták, és ugyanúgy a menyasszonynál is, a vacsoráig nem voltak hidegtálak, készételek. Amikor vége volt az esküvőnek, nem mentek vissza a lakodalmas házhoz, hanem mindenki hazament, és csak este 7-8 órakor kezdődött a vacsora. Manapság pedig már az italozásban mértéket nem ismerő emberek estére berúgnak. Régen nem volt divat a pálinka lakodalmakon, legfeljebb egy stampedlit fogyasztottak el belőle vacsora előtt, a későbbiekben esetleg csak akkor szolgáltak fel, ha valaki kért az italból. Csakis bort és fröccsöt fogyasztottak. Fröccskészítéshez ásványvizet használtak, melyet csobolyókkal szállítottak lakodalom előtt a polenai ásványvízforrásról.

Mártonyi Magdolna "régi motoros" a konyhaművészet terén, sokan ismerik finom főztjét. Nagy kár, mondja, hogy a fiatalasszonyok közül ma már sokan nem tudnak jól főzni, a sok munkát igénylő, régi fajta magyar ételekhez pedig hozzá sem kezdenek. Szavai szerint Mezőkaszony a darás töltött káposztáról volt híres a környéken. A sonkát húsvétig senkinek nem volt szabad megvágni, és a négy sonkának egész nyáron ki kellett tartani. Gyerekkorában, a háború utáni években szinte csak puliszkán éltek, és Magda néni ma is rendszeresen főz puliszkát. Torta helyett málét sütöttek, ami a szegény világban ínyencségnek számított.

lm/bj