Egy konyhafőnöknek úgy kell tekintenie a konyhára, mintha az övé lenne

Interjú Livadár Eduárd séffel

2021. március 18., 14:01 , 1049. szám

Az étkezés és a konyha elengedhetetlen része életünknek. Megszoktuk, ha konyháról van szó, akkor az a nők „asztala”, hiszen régen azt tartották, hogy a nőnek a konyhában a helye. Azonban a főszakácsok, a séfek között sok a férfi. De hogy mi vonz egy férfit a konyhához, s mitől lesz jó egy konyhafőnök, azt megtudhatják a Livadár Eduárd konyhafőnökkel készült interjúnkból.

– Meséljen kicsit a gyermekkoráról!

– Beregszászban születtem 1980-ban, és a közeli Komlóson (Hmiljnik) töltöttem gyerekkoromat. Ezt követően édesanyám második házasságából adódóan Magyarországra, Győrbe költöztünk. Ott tanultam meg helyesen magyarul beszélni. Testnevelő tagozatos iskolába jártam, de nagyon szerettem anyukám mellett a konyhában tevékenykedni. Magániskolában elvégeztem a szakácstanfolyamot, mellette a felszolgálást. Sajnos édesanyám korai halála miatt eltávolodva az otthontól Mosonmagyaróvárra kerültem, ott éltem egy ideig. A vágyam azonban az volt, hogy Ausztriába kerüljek ki dolgozni. Hét év után sikerült. Egy olasz étteremben kezdtem dolgozni. Most már életvitelszerűen Ausztriában élek, Flachauban, ott is dolgozom egy szállodában. Úgy érzem, hogy megtaláltam a számításaimat.

– Említette, hogy Ausztria nagy vágya volt. Miért éppen az az ország?

– Ebben a kérdésben az anyagiak is közrejátszottak, hiszen stabilabb, magasabb fizetéseket lehet kapni. De rájöttem arra is, hogy az ottani hotelekben rengeteget fejlődhetek szakmailag, és ez a kettő együtt aztán egyre jobban motivált.

– Jelenleg konyhafőnökként dolgozik Flachauban. Mesélne erről bővebben?

– Ott egy 4 csillagos superior szállodában dolgozom, ahol 120 szoba van, s ahová főként családok jönnek. Ez egy egész nagy komplexumnak számít ott. A kezem alatt 15 fő dolgozik főszezonban a konyhán, ebből 12 főszakács. Az egész konyha felügyelete az én felelősségem, ebbe beletartozik a menüírás, a konyhai higiénia, a beszerzett áru felügyelete, a tálalás. Emellett folyamatosan kapcsolatban kell lenni a főpincérrel, illetve azoknak a részlegeknek a vezetőivel, ahová étel megy. Amit a vendégeink elfogyasztanak, az mind az én felügyeletem mellett hagyja el a konyhát.

– Felszolgálónak is tanult. Ebben is kipróbálta magát?

– Igen, nagyon szeretek emberekkel dolgozni. Ezért kipróbáltam a felszolgálást is, de a szívem visszahúzott a konyhába. Gyakorlatilag végigmentem a ranglétrán, míg konyhafőnök lettem. Sikerült tapasztalatot szereznem, egyre komolyabb séfek mellett tanulhattam, és magamat is igyekszem folyamatosan fejleszteni. A gasztronómiában ez elvárás ahhoz, hogy minőségi éttermekben dolgozhass. Hogy idáig eljuss, kell hozzá rutin, tapasztalat, alázat, tisztelet. Nagyon felelősségteljes feladat a konyhafőnökség. Határozottnak kell lenni a konyhán, ott fegyelemnek, tisztaságnak és rendnek kell lennie. Komoly pozíciókat kaphattam volna már korábban is, ám eleinte a német nyelv miatt nem mertem elvállalni, végül nem engedtem el a lehetőséget. Életem egyik legszebb napja volt, amikor elvállaltam a konyhafőnökséget.

– Gondolom, azért nemcsak szép és jó oldala van ennek a munkának.

– Igen, van az az oldala, amikor kimégy, és a vendégek megdicsérnek, ízlik nekik az étel. De van olyan is, amikor éppen panasszal illetnek – ezt is tudni kell viselni. Manapság sokféle betegség létezik, rengeteg a különböző ételallergiával küzdő vendég. Rájuk különösen tekintettel kell lenni. Mi igyekszünk mindenkire figyelni, de előfordul, hogy vagy a felszolgáló, vagy a konyha hibázik, amit igyekszünk idejében orvosolni.

– Mi ösztönzi a férfit arra, hogy szakács legyen?

– Nagyon sokat voltam édesanyám „szoknyája mellett”, aki sokat főzött. Nagyon anyás gyerek voltam, és valahogy megszerettem a „konyhát”. Nem voltunk gazdag család, de havonta egyszer eljártunk étterembe. Egyik alkalommal megkérdeztem édesanyámat, hogyan lehetséges, hogy húsz perc alatt kihozzák az ételt, amíg ő otthon fél napokat főz. S akkor a tulajdonos, aki ismerősünk volt, bevezetett a konyhába; akkor láttam először éttermi konyhát, amibe azonnal bele is szerettem. S ott szembesültem azzal, hogy mindent előre elkészítenek. Ezután már nem volt bennem kérdés, hogy szakács szeretnék lenni. Hála Istennek, a hobbim a szakmám is egyben.

– Mitől jó egy jó konyhafőnök?

– Egy jó konyhafőnök rendet és fegyelmet tart. Az egész konyha egy komplett munkafolyamat. Mindenre oda kell figyelni: a tisztaságtól megkezdve a tányér dekorációjáig. Úgy kell tekintenie a konyhára, mintha a sajátja lenne, és fontos, hogy összetartsa a csapatot.

– Van olyan helyzet, amikor ön is főz, vagy már csak irányít?

– Természetesen a konyhafőnöknek felügyelnie kell, hogy minden pontosan úgy menjen le, ahogy szeretné. De szinte mindennapos, hogy én is beállok főzni. Emellett igyekszem mindent megkóstolni, a kóstolás nagyon fontos folyamata a munkának. Van olyan este is, amikor a specialitásom is felkerül az étlapra. Nálunk heti hat nap munka van, és mindig van egy nap, amikor valaki szabad. Én bárkit tudok helyettesíteni. Emellett az áruátvételnél és a tálalásnál mindig ott kell lennem. Általában én hagyom el utoljára konyhát. Sokan nem is gondolják, hogy mennyi munka és idő megtervezni egy ételt.

– Jelenleg Ausztriában él, Magyarországon nőtt fel, mégis szorosan kötődik Kárpátaljához.

– A mai napig megvannak a gyerekkori barátok, a rokonság, akikhez évente visszajárok. Nagyon szeretek Kárpátalján lenni. Amikor gyakrabban vagyok itt – mint most a karantén miatt –, megfordul a fejemben, hogy visszaköltözöm. Nagyon jó időszak az itt eltöltött idő, legutóbb a TV21 Ungvár műsorában is volt lehetőségem főzni, amit nagyon élveztem. A szívem hazahúz, nagyon szeretem Kárpátalját, Beregszászt, ez a vendégszeretet csak itt van. Máshol nem igazán tapasztaltam ilyet.

– Milyen élmény volt kamerák előtt főzni?

– Ez volt az első tévés szereplésem, nagyon izgultam. Jött egy lehetőség, hogy a TV21 Ungvár főzőműsorában Bakos Csaba séffel együtt főzzek, és éltem vele. Leforgattunk Bakos Csabával néhány műsort, amit nagyon élveztem, bízom benne, hogy fogunk még együtt dolgozni. Nemrég beszéltem Csabával, aki az egyik receptemet Kijevben is el fogja készíteni egy ottani főzőműsorban. Igyekeztünk olyan ételeket készíteni az adás során, amelyek otthon is elkészíthetők, remélem, tetszeni fog a nézőknek. A stáb fantasztikus volt, nagyon jó volt együtt dolgozni velük.

– Ha jól tudom, a mostani itt-tartózkodása során nemcsak főzni, de tanítani is volt alkalma a helyieket.

– Igen, a beregszászi Pacsirta étteremben volt alkalmam néhány napos tanfolyamot tartani, melyen a már eddig megszerzett tudásomat igyekeztem átadni, segíteni a főzésben, a tálalásban, és javasoltam, mire figyeljenek oda a konyhában. Nagyon élveztem ezt is. Örültem, hogy oktatóként is segíthettem, adhattam valamit a helyiek számára.

– Mit szeretne még elérni?

– Álmom egy saját étterem, amely az én „gyermekem” lenne. Még nem döntöttem el, hogy hol, de egy saját éttermet szeretnék nyitni. Olyat, amire úgy gondolnak majd az emberek, hogy Eduhoz bármikor elmehetnek, mert ott mindig jót lehet enni.     

VE