Nő a bárányok száma a hegyvidéken

A juhtúró és a brindza készítésének titkai

Valaha a Kárpátokban a juhtenyésztés a megélhetés első számú forrása volt, amely nagymértékben meghatározta az emberek életét. Napjainkban a hegyvidéki járásokban ismét egyre több a bárány, s ezzel együtt újjáéledni látszanak olyan ismeretek, szokások is, amelyekről pedig már azt hittük, örökre elvesztek.

A bárányok tenyésztése igencsak kifizetődő foglalatosságnak tekinthető, hiszen tartásuk viszonylag olcsó, különösebb ráfordítást nem igényel, ugyanakkor többféle, manapság jól értékesíthető „terméket” produkál. Mindenekelőtt ott a gyapjú, amelynek az ára és a felvevőpiaca stabilnak mondható. Nem kevésbé jövedelmezőek a tejtermékek és a hús, amiből például igen finom saslik készíthető.

Pogány István bustyaházai kisvállalkozó jelenleg 25 fejős és 22 kisjuhot tart. A nagy juhokat már márciusban lenyírták, míg a fiatalabbakat csak július folyamán fogják majd megfosztani bundájuktól.

– Az állatoknak szükséges gyógyszereket Magyarországról szoktam beszerezni, mivel ott olcsóbbak, mint itthon. Ez azonban nem jelent nagy ráfordítást. Idén a juhokról egyedenként mintegy 2-2,5 kg, míg a fiatalabbakról előreláthatólag fél kilogrammnyi gyapjút tudunk majd lenyírni – mondja. – A gyapjút jelenleg magánfelvásárlóknak tudjuk eladni, 5-7 hr/kg áron. A juhtúrót 7-től 10 hr-ig terjedő áron veszik.

Sokan szeretik a juhtúrót, de csak nagyon kevesen tudják, hogyan is készül valójában. Kérésünkre István beavat a juhtúró, a juhsajt és az ugyancsak igen népszerű brindza készítésének rejtelmeibe. A anyabárányoktól Szent György napján választják el a kisjuhokat. Ekkor kezdődik meg a fejés is. A juhászok naponta háromszor fejnek, bárányonként mintegy 1-1,5 liter tejet. A juhásznak ugyancsak fürgének kell lennie, mert a tej gyorsan megalszik. A gyakran még ma is faedénybe gyűjtött tejet kevés „kljáhával” keverik össze. Ez nem más, mint a levágott fiatal bárány, kecske, borjú gyomrából nyert anyag, amely meggyorsítja a juhtej sűrűsödését. Miután a tej összesűrűsödött, ismét összekeverik, majd kézzel elkezdik „egybegyűjteni”. A keverésre azért van szükség, mert így keletkeznek később a sajtban a lyukak, amit a sajtminőség mutatójának tartanak: minél több és nagyobb a lyuk a sajtban, annál jobb.

A brindza elkészítése már nem igényel túl nagy szaktudást, hiszen csak konyhasóval kell összekeverni a juhtúrót – avatott be a titokba Pogány István.

karmacsi