A mézeskalács házikótól az emeletes esküvői tortáig

Cukrászat mesterfokon

2009. január 30., 09:00 , 420. szám

A II. Rákóczi Ferenc Kárpátaljai Magyar Főiskola múlt évi karácsonyváró ünnepségének érdekes színfoltja volt többek között, hogy az érdeklődők kipróbálhatták a mézeskalács készítésének fortélyait, megkóstolhatták az önmaguk kreálta ízeket, valamint megtekinthettek olyan művészien elkészített remekműveket, mint például a gyermekkorunkból jól ismert Jancsi és Juliska történetében szereplő mézeskalács ház kicsinyített mása. A remekművek készítője a beregszászi Bocskor Katalin és lánya, Ildikó. Az alábbiakban a cukrásznővel beszélgettünk szakmájáról.

- Mikor kezdett cukrászattal foglalkozni?

- Már kislánykoromban elkezdett érdekelni a gasztronómia, mindig sütögettem ezt-azt a konyhában. Később cukrásziskolába jártam, de nem voltam elégedett az ott elsajátított tudással. Amikor megszületett az első gyermekem, akkor fogalmazódott meg bennem a gondolat, hogy tortákat és más süteményeket fogok készíteni. Nem volt egyszerű az indulás: éjszakánként két-három órát is ültem az asztalnál, és egy éppen elkészített munka fölött azon töprengtem, hogyan tökéletesíthetem tovább. Az ötleteimet a gyakorlatba is átültettem, és elmondhatom, hogy jelenleg azért tudom, amit tudok, mert rengeteget gyakoroltam. Már kilenc éve készítek rendelésre süteményeket.

- Mitől lesz valaki igazán jó cukrász?

- Nagyon fontos, hogy már az alapanyagoknál mindig a minőséget tartsuk szem előtt. Véleményem szerint nagyon lényeges, hogy a cukrász a termékei készítésénél ne használjon a receptben szereplő hozzávalók helyett helyettesítő anyagokat, mert különben egy édesség állaga, íze már nem olyan lesz, mint kellene. Nálam ez a szempont alapszabály, és a sütőporon kívül nem is használok semmiféle mesterséges adalékot, színezéket, még akkor sem, ha ezt a vevők kérik tőlem. A minőség - és nem a mennyiség, a külalak - szem előtt tartása később meghálálja önmagát: hiszen ha a vevő elégedett, akkor nagy az esély rá, hogy a későbbiekben is bennünket választ. Végezetül nagyon fontos még, hogy egy cukrász mindig legyen fogékony és nyitott az új dolgokra, rendelkezzen kreativitással, új ötletekkel.

- Honnan szerzi be a munkájához szükséges alapanyagokat?

- Nagyon sok mindent Magyarországról hozunk, mivel itthon sajnos nem tudjuk beszerezni azokat az alapanyagokat, amelyek a munkához szükségesek, és természetesen minőségileg is van egy "kis" különbség. Cukrászati pörkölt mogyorót pl. Magyarországon már előre elkészítve is lehet kapni. De például marcipánmasszát is csak ott tudok vásárolni. Én ezt az alapanyagot sajnos nem tudom elkészíteni az ehhez szükséges gépek hiánya miatt. Az árak természetesen ott sem alacsonyak, de mivel minőségre törekszem, ami kell, azt maradéktalanul megveszem. Magyarországról szereztük be a készítmények elkészítéséhez szükséges eszközöket - mixert, tálakat, simítólapátot, habkártyát, nyújtókat, habzsákot stb. - is.

- A régi vagy az új, modern receptek alapján készült édességek kelendőbbek?

- Nagyon sok emberrel találkoztam, találkozom, s azt kell mondanom, az ízlésvilág nagyon változatos. Éppen ezért sok régi recept alapján is készítek édességeket, de a modernebbeket is kipróbálom a fiatalok kedvéért. Igen nagy elismerés számomra, amikor egy 70-80 éves megrendelő azzal dicséri a sütimet, hogy ilyen finomat talán valamikor még gyermekkorában evett.

- Hogyan történik Önnél a rendelés?

- Számos, képekkel illusztrált torta- és süteménykatalógusom van, ezekből a vásárló kiválaszthatja a neki legjobban tetsző édességet. De ha konkrét elképzeléssel érkezik, akkor azt feljegyzem, és megpróbálom megvalósítani. Előtte természetesen igyekszem informálódni arról, milyen alkalomra, kinek, hány éves és milyen nemű személynek készül majd a sütemény, nem cukorbeteg-e az illető. Ebben az esetben diabetikus édesítőszerrel készítem a tortát. Mindig meghallgatom a javaslatokat, és igyekszem tanáccsal is segíteni.

- Milyen a "tortatarifa"?

- A sütemények súlya alapján szabom meg az árakat, eltérően például Magyarországtól, ahol szeletre szabottan zajlik az elszámolás. Kilós tortát nem készítek, mert az nagyon kicsi. Általában 3-4 kilós tortákat készítek, ez fogyasztás tekintetében 12 ember számára elég. Változó a tarifa az ízektől, a díszítéstől függően: a tejszínhabos torta kilója pl. 45, a marcipánosé 55 hrivnya.

- Melyik volt az Ön által készített legnagyobb torta?

- A rekorder egy 40 kilogrammos esküvői torta volt, amit azóta sem sikerült túlszárnyalni - legalábbis eddig.

- Milyen a konkurencia, a vevőkör?

- A konkurencia helyben szerencsére nem nagy, így mindig bőven van munkám. A vevőkör változó: többségében Beregszászból és a Beregszászi járásból kerülnek ki, de jönnek Ungvárról és más kárpátaljai településről, valamint Magyarországról is megrendelők.

- Büszke az alkotásaira?

- Szívem-lelkem örül, ha valamit igazán jól sikerül elkészíteni. A legjobban sikerült édességeket lefényképezem, és albumba teszem: legyen mire majd emlékezni és büszkének lenni. Ezeket a képeket aztán a megrendelők is megnézhetik.

- Mik a tervei?

- Szeretnék alapítani egy saját cukrászműhelyt, ami az ehhez szükséges anyagiak hiányában egyelőre még nagyon távoli álomnak tűnik. Úgy néz ki, sok torta fog még addig elkészülni, amíg ez megvalósul.

Fischer Zsolt