Tovább "finomítjuk" a bort

2011. január 7., 09:00 , 521. szám

Decemberre elkészül, fogyasztható a szőlőből nyert csodálatos nedű, a bor, előfordul azonban, hogy nem vagyunk elégedettek vele. Jakab Sándor beregszászi szőlészt és borászt ezúttal arról kérdeztük, hogyan javíthatunk szükség esetén a "végterméken".

- Mi indokolhatja, hogy korrigáljuk a bor tulajdonságait, illetve mit tehetünk ilyen esetben?

- Kedvezőtlen évjáratokban a bor fő alkotórészeinek összhangja rajtunk kívülálló okok miatt sem mindig ideális. Ilyenkor szükség lehet a szín- és ízbeli hiányosságok, a savtartalom korrigálására, javítására. A javító kezelést ezekben az esetekben minél előbb, lehetőleg még az ital újbor, fiatal bor állapotában tanácsos elvégezni. A borok javításának legtermészetesebb és legcélravezetőbb módszere a házasítás, amikor két- vagy többféle bor elegyítésével próbáljuk meg kiküszöbölni a hibákat, illetve fokozni az ital jó tulajdonságait.

Amennyiben például túl savas a borunk, azt egy lágyabb nedűvel házasítva harmonikusabb italt nyerhetünk. Ehhez előbb vegyünk mintát az elegyíteni kívánt borfajtákból, s végezzünk próbaházasítást. Ennek során, mondjuk literes palackokban, különböző arányban keverjük össze a házasítandó borainkat. A palackokba töltött italt jól keverjük meg, majd ízleléssel eldönthetjük, számunkra melyik a legkedvezőbb arányú házasítás. A továbbiakban még várhatunk néhány napot, hogy az új ital kicsit összeérjen, s akkor megismételhetjük a kóstolást.

- Hogyan történik a házasítás?

- A házasítást nyílt kádban vagy magában a hordóban is végezhetjük. Nyílt edény esetén akár egy falapáttal is összekeverhetjük a házasítandó borokat, de megkeverhetjük a bort úgy is a hordóban, hogy gumicsővel levegőt fújunk a folyadék aljára.

- Ezzel bármilyen savtartalmú bort megszelídíthetünk?

- Természetesen amennyiben nagyon magas, durva savtartalmú borral próbálkozunk, előfordulhat, hogy ez a módszer nem bizonyul elégségesnek, mert a savak a házasítás után is "átütnek" az italon. Ekkor ajánlatos a bort savtompítással alkalmasabbá tenni a fogyasztásra. A savtompítás egyszerre is végezhető a házasítással, azaz előbb tompítunk a savakon, azután mindjárt házasítunk.

A savtompítást kétféleképpen is végezhetjük. A téli hidegben egy kamrába vagy egyéb biztonságos, hideg helyre helyezzük ki a borunkat egy edényben - lehetőleg ne üvegedény legyen, mert az a hidegben esetleg szétfagyhat. Ilyenkor a hideg hatására az úgynevezett borkősav kicsapódik a borból, azaz egy természetes savtompítás megy végbe. E módszer -3- -5, legfeljebb -8 fokig alkalmazható, ugyanis a szesztartalomtól függően ez a borok fagyáspontja. Ennél alacsonyabb hőmérsékleten ne alkalmazzuk az eljárást, mert megfagyhat a borunk, ami ront a minőségén. Amikor úgy érezzük, hogy a bor savassága a kívánt mértékben csökkent, vigyük vissza az italt melegebb helyiségbe.

Kémiailag is végezhetünk savcsökkentést, a kereskedelemben is kapható szénsavas mésszel kezelve a bort. A savmennyiséget 1, 2, 3 százalékkal, vagy 1, 2, 3 gramm/liter mértékben ajánlatos csökkenteni. Ennél nagyobb mértékben nem tanácsos csökkenteni a savmennyiséget, mert az káros hatással lehet a borunkra. Ilyenkor először az erősebb borkősav csapódik ki a borból só formájában, s ülepszik le a hordó alján, majd később az almasav alakul át lúgos hatású folyadékká, ami azonban nem kívánatos. Viszonyításul: 0,67 gramm szénsavas mész egy gramm/liter savcsökkenést eredményez. Ilyenkor célszerű próbasavtalanítást végezni oly módon, hogy három egyliteres palackban különböző mennyiségű szénsavas meszet keverünk el: az egyikben 0,67 grammot, a másikban 1,34 grammot, a harmadikban 2 grammot, ami körülbelül 1, 2, illetve 3 gramm/liter savcsökkentésnek felel meg. A palackok tartalmát jól rázzuk fel, engedjük ki a keletkezett szénsavat, majd 1-2 nap múlva újra keverjük meg a "vegyületeinket", végül további három nap múlva kóstoljuk meg a mintákat, s döntsük el, melyikben tapasztalható esetünkben az elégséges mértékű savcsökkenés.

Amennyiben nyílt edényben végeztük a savcsökkentést vagy a házasítást, az italt fejtsük át a hordóba, amelyben tárolni szándékozunk. Mintegy 2-3 hét alatt borunk, amely a savcsökkentés és/vagy a házasítás hatására veszít valamelyest a tisztaságából, áttetszőségéből, újra megtisztul, s végeredményben kellemesebb, harmonikusabb italt nyerünk.

- Édesíthető-e a bor, ha túl savanyú?

- Akik az édeskésebb borokat kedvelik, vagy gyomorpanaszaik miatt nem fogyaszthatnak savasabb, savanykásabb italokat, szeretik édesíteni a bort, amit házi körülmények között kisebb mennyiségben magunk is elvégezhetünk. Borászatokban általában musttal végzik az édesítést, de házi szükségletre akár egy kis répacukorral is édesíthetjük a borunkat egy-egy százaléknyira. A cukrozást is érdemes kikísérletezni a már ismertetett több palackos módszerrel, amelynek során különböző mennyiségű cukorral édesítjük ugyanazt a bormennyiséget. Ezt a fajta édesítést azonban csak olyan mennyiségben végezzük, amennyit rövid időn belül, azaz egy, legfeljebb két hét alatt el tudunk fogyasztani, hogy elkerüljük a bor esetleges újraerjedését. Erre ugyanis számítanunk kell, ha cukrot teszünk a borba, hiszen valamennyi élesztőgomba szinte mindig marad még benne. Nyáron az erjedés elkerülése végett érdemes hűtőben tárolni a cukrozott bort.

- Mit mivel illik házasítani?

- Mindig figyeljünk oda arra, hogy az ital harmonikus legyen. Nem biztos, hogy egy savas és egy lágyabb bor házasítása automatikusan sikeres lesz, ahogyan az életben sem sikerül minden házasság. Ezért fontos a próbaházasítás! Fehér boroknál különösen a harmonikus savak kialakítása a fontos, például egy savas, szárazabb bor házasítása illatosabb, muskotályos borral. Vörös boroknál elsősorban az egyes borfajták adott évjáratban gyengébb színén javíthatunk ily módon.

pszv