Vigyázzunk a borunkra!

2011. április 22., 10:00 , 536. szám

Tavasszal nemcsak a szőlőben akad dolgunk, hanem a pincében is. A bor gondozásával kapcsolatos aktuális teendőkről Jakab Sándor beregszászi szőlészt és borászt kérdeztük.

- Mire figyeljünk a pincében tavasszal?

- Mostanára a borok rendszerint már letisztultak, át lettek fejtve, arra azonban változatlanul oda kell figyelnünk, hogy a hordóink tele legyenek. A hiányzó mennyiséget rendszeresen töltsük utána, ha ez nem oldható meg, fejtsük át az italt kisebb hordókba, edényekbe. Amennyiben nincs megfelelő kisebb edényünk, megoldást jelenthet, ha palackozzuk a bort. Ez azért is praktikus eljárás, mert ettől kezdve mindig annyi bort nyithatunk fel, amennyire éppen szükségünk van, míg a többit megbízhatóan tároljuk. Végső esetben átmenetileg élelmiszer tárolására szolgáló műanyag kannákban is eláll a bor, ez a megoldás azonban nem jöhet szóba hosszú tárolás céljából. Ha semmiképpen sem tudjuk megoldani, hogy néhány napnál tovább "félben" maradjon a boroshordó, alkalmazhatunk szén-dioxidot is a "tartósításra". Emlékeztetnék, hogy a Kárpátalja olvasóinak korábban már részletesen bemutatott módszer lényege az, hogy kiszárítunk egy szén-dioxid-patronnal tölthető szódásüveget, s az üres palackba beletöltjük 2-3 szén-dioxid-patron tartalmát. Ezután a szódásüveg csövére gumicsövet húzunk, s azt bele lógatjuk a megkezdett hordónkba, a bor szintje fölé. Annyi szén-dioxidot engedünk a palackból a hordóba, hogy a gáz kiszorítsa onnan a könnyebb oxigénben dús levegőt. Ezáltal a bor felszíne felett egy szén-dioxid-réteg képződik, ami egy ideig megóvja a hordó tartalmát a nemkívánatos oxidációtól. A bor állaga és állapota is rendszeres kontrollt igényel.

- Egyesek szerint tavasszal, nagyjából a szőlő virágzásakor esedékes a bor második átfejtése. Valóban így van?

- A bor második fejtése nem évszakhoz vagy időponthoz kötött, hamarabb is elvégezhetjük. Ha a bor állaga, állapota azt mutatja, hogy az ital letisztult, s az esetleges rost- és gombamaradványok a hordó fenekére szálltak, nem szükséges májusig várni a művelettel, lássunk neki bátran, s így még korábban kapunk letisztult, kész bort.

- Ilyenkor is kénezzük a bort?

- Egy kis kénezésre mindig szükség van. Az első átfejtéskor 100 literenként 5-10 gramm kén hozzáadása javasolt, s most is adjunk hozzá ugyanehhez a mennyiséghez legalább egy fél kiskanálnyit, azaz 2,5-5 grammnyit. A kén egy bizonyos hányada kötött állapotban marad a borban, majd részben felbomlik, egy része viszont szabad állapotában marad, ami védi a nedűt az oxidációtól, illetve az erjedés újbóli megindulásától is. Ezért tanácsos rendszeresen pótolni a ként a borhoz, természetesen mértékkel.

- Mit tehetünk, ha kiderül, hogy szivárog a hordónk?

- Ha bor van a hordóban, érdemes odafigyelni a szivárgásra. Előfordulhat, hogy néhány órával később, néhány csepp után bedagadnak a dongák és megáll a szivárgás, ellenkező esetben azonban mielőbb fejtsük át másik hordóba a bort, elkerülendő a nagyobb veszteségeket. Megtehetjük, hogy miután a kimosott hordót hideg vízzel kiöblítettük, forró vízzel töltjük meg, és néhányszor meggörgetjük. Különösen azt a részt érje a meleg víz, ahol a szivárgást tapasztaltuk. Lehetséges, hogy a meleg vizes "kezelés" hatására bedagad a hordó. Ha ezután száraz kendővel megtörülve a kritikus helyen nem tapasztalunk további szivárgást, visszatölthetjük a hordóba a bort, ellenkező esetben a kádárra kell bízni.

- Kárpátalján a legtöbb gazda nem rendelkezik igazi borospincével, így amikor jön a tavaszi felmelegedés, veszélybe kerül a nemes nedű. Mit tehetünk, hogy megóvjuk a bort a meleg pusztító hatásától?

- Valóban kevés az olyan épület, különösen a lakóház, amelynek pincéje kellően mély ahhoz, hogy megóvja a bort a tavaszi-nyári melegtől. Régebben házam pincéje előtt állt egy almafa, amely kiváló árnyékot adott. Egy idő után ki kellett vágnom a fát, mert nagyon beteg lett. Attól fogva sajnos a pincém hőmérséklete több fokkal megemelkedett. Érdemes tehát az ilyen látszólagos apróságokra is odafigyelni. A legszakszerűbb ilyenkor légkondicionálóval hűteni a helyiség levegőjét, ez azonban igen költséges megoldás. Egy bizonyos fokig segíthet a céltudatos szellőztetés: éjszaka levegőztessük a pincénket, amikor hűvösebb van, a melegebb nappalokon viszont zárjuk le alaposan a helyiséget. Ezzel is csökkenthetjük valamelyest a belső hőmérsékletet.

- Van, aki azt állítja, hogy ha mégis "megbetegszik" a bor, segíthet a pasztőrözés. Igaz ez?

- Valóban ismertek a borászatban a hideg- és a melegkezelések, ezek azonban komoly technológiát, szakmai ismereteket követelnek. Otthoni körülmények között nemigen valósítható meg a 65-70 fok körüli hőkezelés úgy, hogy közben a bor semmiképpen se forrjon fel, különben forralt víz íze lesz. Senkinek sem tanácsolnám, hogy otthon próbálkozzék az eljárással, mert nagy valószínűséggel több kára származik belőle, mint haszna. Inkább arra összpontosítsunk, hogy a hordóink mindig tele legyenek. Még ha a pince hőmérséklete kicsit magasabb is a kívánatosnál, egy kis kén hozzáadásával karban tarthatjuk a borunkat, védekezhetünk a virágosodás, ecetesedés ellen. Ilyen körülmények között, s ha a bor szesz- és savtartalma is megfelelő, tehát nem túl alacsony, az optimálisnál valamivel magasabb hőmérsékletet is kibír a bor.

pszv