Turjaremete – egy falu, amely a békákból él
Francia katonák honosították meg a rántott békacombot
Minap az egyik étteremben rántott békacombot szeretett volna rendelni egy vendég, de nem volt a kínálatban, ezért arra kérte a pincért, javasoljon neki olyan helyet, ahol kapható ez a francia nemzeti eledel. A pincér tajékoztatta a vendéget, hogy Turjaremetén (Тур’ї Ремета), a Perecsenyi járásban a helyi kávézóban és a lakosságnál az év bármely szakában kapható békacomb.
Kárpátalján a korábbi években a rahói járási Nagybocskó (Великий Бичків) és a técsői járási Királymező (Усть-Чорна) környékén iparilag is tenyésztették a békát, melyet az éttermek és a fővárosi szupermarketek vásároltak fel. Mára a megyében mindenütt megszűnt a tenyésztése, csak a turjaremeteiek kereskednek a békával, de már ők is attól tartanak, hogy a nagy kereslet miatt éveken belül kihal a Turja-patakból ez az ízletes húsú állat.
A Turja-patak mellett található település több dologról is híres. Itt található pl. vélhetően a világon egyedülálló postás-emléktábla, amelyet 1838-ban, halálát követően állítottak Fekete Ferenc postás emlékére a község hálás lakói, mivel a postás hosszú éveken keresztül gyalogosan hordta a leveleket Perecsenyből a falu lakóinak. A halál is a levelek kézbesítése közben érte.
A falu messze földön híres arról is, hogy lakói mesterei a békából készülő ételek elkészítésének. Többségük a békák kifogásából és értékesítéséből él, két évszázada az egyik kedvenc eledelük a rántott békacomb.
A békafogyasztást a franciák honosították meg Turjaremetén a 19. század elején. Írott források szerint 1816-ban a waterlooi csata után a győztes országok úgy döntöttek, hogy a napóleoni hadsereg összes tisztjét – akik újabb lázadást, illetve a királyi dinasztia visszatérése elleni konfliktust szíthattak volna – száműzik Franciaországból. Mivel az osztrák császárság legtávolabbi pontja Kárpátalja volt, ezért küldte Ausztria ide a francia katonákat, akik megkedveltették a helyiekkel a békahúst, s a szakszerű elkészítésének fortélyaira is megtanították őket. A franciáknál nemzeti eledelnek számító rántott és pácolt békacomb Turjaremetén is a lakosság kedvelt csemegéjévé vált, egyetlen család ünnepi asztaláról sem hiányozhatott.
Pavlo Bihan helyi lakos, tapasztalt békavadász elmondása szerint a béka húsa halványrózsaszín, lédús és zsírszegény, íze hasonlít a fiatal csirke húsához, de annál jóval ízletesebb. Ő és családja, csakúgy, mint a falubeliek többsége, egész évben fogyasztják a békacombot, melyet leszárítanak, majd fagyasztóban tárolnak, így egész évben bármikor békából készült ételeket – rántott, panírozott békacombokat, fasírtot és békalevest fogyaszthatnak. Leggyakrabban családjának ősi receptje szerint pácolt békacombot készítenek: a páclé citromlé, étolaj, fűszerpaprika és petrezselyem keverékéből készül, a combokat 1–2 óra hosszat pácolják. Ezt követően bő olajban kisütik a combokat, és tálalás során fehér borral ízesítik, köretként pedig burgonyapürét adnak mellé.
Irina Melnik a következő receptet osztotta meg olvasóinkkal: a mélyhűtött békacombot kiolvasztja, a tojásba kevés zúzott fokhagymát, petrezselyemzöldet tesz, ételízesítőt és fehérborsot ad hozzá. A békacombot besózza, kevés törött borssal megszórja, a lisztbe, illetve a fűszeres tojásba mártja, majd olajban megsüti. Tálaláskor paradicsommártással, illetve köretként petrezselymes burgonyával kínálja.
A turjaremeteiek nemcsak saját célra fogják ki a békákat, a fogás nagyobb részét jó pénzért értékesítik a faluba érkező felvásárlóknak, akik zömében a fővárosi éttermekből és bevásárlóközpontokból, illetve Szlovákiából érkeznek. A „békavadászat” márciusban–áprilisban zajlik, s ahogy a helybeliek mondják – az első zivatarig tart, mert ilyenkor még finom puha a békák húsa, később viszont már kesernyés ízű, ehetetlen. Szákjaikat a falusiak naponta többször is végighúzzák a patak vízében, egy-két óra leforgása alatt akár öt kilogrammnyi brekegőt is zsákmányul ejthetnek, a békák párzásának időszakában pedig puszta kézzel is fogható a béka.
Több mint félszáz elpusztított békából nyerhető egy kilogrammnyi megtisztított comb, melyet a felvásárlók 200–250 hrivnyáért értékesítenek a felvásárlóknak, míg egy ungvári vagy kijevi szupermarketben már 350–500 hrivnyáért értékesítik a drága ínyencséget. Az éttermek persze még ettől is jóval drágábban kínálják vendégeiknek a békacombot. Egy kijevi étterem honlapján a turjaremetei módon elkészített rántott békacomb tizenöt dekagrammnyi adagja 85 hrivnyába kerül. A két-három hétig tartó szezonban a turjaremeteiek fejenként 5-10 ezer hrivnyát is kereshetnek csak a békák felvásárlóknak való eladásából. Az ide érkező turistáktól adagonként 40–50 hrivnyát kérnek a rántott vagy a pácolt békacombért. Ezért aztán a falu apraja-nagyja kiveszi a részét a békaüzletből. Csak az a kérdés, hogy meddig tehetik ezt meg, mert a falubeliek elmondása szerint az utóbbi években a Turjában valamelyest csökkent a békaállomány, a szakemberek pedig néhány éven belüli teljes kipusztulásáról beszélnek az intenzív kifogás miatt. A biológusok a vészharangot kongatják: egy-egy főszezonban közel 50 ezer békát pusztítanak el, köztük olyanokat is, melyek védettek és a Vörös Könyvben is szerepelnek. Potyis Lajos zoológus véleménye szerint a Turja békaállomány-fogyás megállításának egyetlen módja az lenne, ha speciális tenyészeti telepeket hoznának létre, ám ez egyelőre nincs tervbe véve, holott Kárpátalján korábban már üzemeltek ilyen telepek.
Baráth József
