Miért szerb a „szerb kenyér”?

„Szerb” pékség Beregszászban

2011. november 18., 09:00 , 566. szám
Kisült a kenyér

A beregszászi utcákon járva gyakran hallhatjuk a vásárolni igyekvő háziasszonyoktól a „szerb kenyér” kifejezést. S bár nem Szerbiában élünk, de így emlegetnek egy, a városban és a környékbeli falvakban is kapható kenyérfajtát. A „szerb kenyeret” mint fogalmat ugyan mindenki ismeri, de sokan nem tudják, miért is hívják így. Netán szerb recept alapján készül ezen mindennapi betevőnk? Vagy más áll a háttérben? Felkerestük a „szerb kenyér” készítésére szakosodott, beregszászi Puskin téri pékség tulajdonosát, Barta Istvánt, hogy megkérdezzük: miért „szerb” a „szerb kenyér”?

–Több mint tíz évvel ezelőtt indítottuk el vállalkozásunkat a jelenlegi épületben, melyben már a századelőn is pékség működött – tájékoztat Barta István. – Hobbiból kezdtem utánajárni az épület múltjának, s megtudtam, hogy az akkor még Széna téren álló pékség 1910-ben kapott működési engedélyt. Tulajdonosai a Stojanovits testvérek, egy Szerbiából vagy Macedóniából származó család voltak. Kettejük közül az egyik testvér, Sándor neve maradt fenn. A testvérek által megalapított pékség szép karriert futott be, s az itt készült kenyér híres volt mind a városban, mind a környező falvakban. Lévén, hogy a testvérek a Balkánról származtak, annak ellenére, hogy tulajdonképpen macedónok voltak, mindenki „szerb kenyér”-nek nevezte el a kemencéből kikerült termékeket.

Az általuk készített kenyér ízének titka abban rejlett, hogy hagyományos, fával fűtött téglakemencében sült, aminek jellegzetes „házi íze” volt. Találtunk olyan korabeli cédulákat, melyeken a kenyeret reklámozták, ami fejlett üzleti érzékre vallott részükről. Valamint azt is megtudtuk, hogy a mostani kenyerektől eltérően egészen szokatlan nagyságú, ötkilós kenyereket is készítettek. Nem csoda hát, hogy egészen a szovjet éra kezdetéig szép vállalkozásnak számított a pékség, apáról fiúra szállt. Jött azonban 1946, amikor is az új állam elvette a családtól a pékséget, s csupán 1993 körül került vissza eredeti gazdáihoz. Egy üzlettársammal 1999-ben vásároltuk a pékséget a Magyarországra áttelepülni készülő családtól: mivel kenyér mindig kell, ez jó befektetésnek tűnt részünkről. Az itt maradt tapasztalt munkásokkal aztán el is indult a „szerb kenyér” karrierje. Később megvásároltam a társam tulajdonrészét is, jelenleg egyedül irányítom a pékséget.

–Mi őrződött meg a tradíciókból?

–Mint köztudott, a századeleji Stojanovitsok kenyerének titka és sikere a hagyományos, fával fűtött téglakemencében történő sütés volt. Amennyire lehetett, igyekeztünk hűek maradni a hagyományokhoz, s így a téglakemencéink egy részét továbbra is fával fűtjük, míg a többit gázzal.

Ugyancsak igyekeztünk hűek maradni az alapanyagok minőségéhez. Tudni kell, hogy a „szerb kenyér” nem tartalmaz olyan komponenseket, mint némely nyugati, ún. „felfújt” kenyér. Mi vízen, élesztőn, són és liszten kívül nem alkalmazunk más adalékanyagot. Amikor átvettük a pékséget, komoly gondok adódtak a beszerezhető liszt minőségével is. Meg is sínylettük mindezt, hiszen a vásárlóink elégedetlenségüket kifejezve, nem vásárolták tőlünk a kenyeret. Mostanra azonban már kialakult egy olyan beszállítói kör, mely által megoldható a megfelelő minőségű liszt beszerzése, s örömmel látjuk, hogy a liszt – és így a kenyér – minőségének javulásával újra elnyertük a vevők bizalmát, akik közül többen ismét minket részesítenek előnyben. A lisztet részben helyben, a saját tulajdonú malomban őröljük, de leginkább vásároljuk azt. A legjobb minőségű lisztnek az ún. kalusi (Ivano-Frankovszki megye) lisztet tartom, de vásárolunk Ungvárról és a beregszászi malomtól is. A minőségellenőrzésre állandó figyelmet fordítunk: ha silány minőségű a liszt, nem vásároljuk meg.

– Milyen piacot elégítenek ki?

– Zömmel Beregszász és a környező falvak lakosságának igényeit igyekszünk kielégíteni, de szállítunk kisebb tételben „szerbet” a Nagyszőlősi és az Ilosvai járásokba, sőt Nagydobronyba is. Jelenleg 3 hrivnya 80 kopijkáért adjuk át értékesítésre az üzleteknek termékünket, a kívánalmaknak megfelelő formában. Zömmel a hagyományos formájú, szeleteletlen kenyér a sláger, de mivel sokan szeretik a szeletelést megspórolni, ezért rájuk való tekintettel van kenyérszeletelőnk és csomagológépünk is.

– Jövőbeli tervek?

– Szeretném felújítani a pékséget, konkrétan a bejárati részét cégérként „Szerb pékség” felirattal, amivel egyben a történelem előtt is tisztelegnék.

F. Zs.