A Vérkében áztatott kendertől a pirikolbászig

Rovatunkban ezúttal a Beregszász szomszédságában lévő Beregdéda néhány kézművesét, mesteremberét, s jellegzetes ételét mutatjuk be.

A füstölt hús az alap…

Kezdetnek következzék néhány hajdan igen népszerű, s a receptje alapján nagyon finom (és nagyon nem böjtös) étel, amely bizonyítja, hogy a füstölt hús minden étekben elkélt.

Batyuleves: fél kilónyi egészen apró kockákra vágott, sóval, borssal, pirospaprikával (őrölt paprika) fűszerezett sonkát lábasba tettek, zsírt adtak hozzá, majd leöntötték annyi vízzel, amennyi ellepte, s feldunsztolták. Majd 10 tojást ütöttek rá és felsütötték. Az előzőleg elnyújtott, tojással készült tésztát elvagdalták, tettek bele egy teáskanálnyit a sonkás masszából, majd a tésztát összefogták (ez hasonlóan történik a pelmenyi készítéséhez). A leves elkészítésénél a forrásban lévő vízhez zsírt és piros paprikát (esetleg ízesítőt) adtak, majd beleengedték a batyukat a vízbe és megfőzték.

Szilveszteri káposztás gombóc: hasonlóan készül a töltött káposztához. Elkészítésének többféle változata is van. 1. A gyalult savanyú káposztát, főtt rizst és füstölt húst megfűszerezték, összekeverték, majd gombócokat formáztak belőlük, s kizsírozott lábasban megsütötték, majd tejfellel leöntötték. 2. A rizst és a húst összekeverték darabokra vágott hagymával, borssal, pirospaprikával, majd tojást ütöttek bele. Egy fazék aljára gyalult savanyú káposztát tettek, a rizsből kis labdaformákat gyúrtak, s rátették a káposztára. A rizs tetejére újabb réteg savanyú káposztát tettek, illetve az egész közepébe egy darab csülökhúst, majd leöntötték vízzel és paradicsomlével, s megfőzték. Amikor már majdnem megfőtt a rizs, tejfellel leöntötték, s azzal együtt felfőzték.

Túrós pankova: az elnyújtott, tepsiben megsütött kőttes tésztát háromszög alakú darabokra vágták, főtt vízzel leforrázták, leszűrték, tejfeles, szalonnás zsírral leöntötték, túróval megszórták.

Öntött laksa: a vékonyra nyújtott és elvagdalt sós tésztát a spór tetején megsütötték, majd darabokra tördelték. Füstölt kolbászt, szalonnát megsütöttek, s tejfellel leöntötték. Az összetördelt tésztát leforrázták, leszűrték, majd ráborították a tejfeles zsírt. A laksát levesbe is használták. Vagy beletették a levesbe, vagy az üres tányérba tördelték bele, s egyszerűen csak ráöntötték a levest.

Tök-pik: a sütőtököt teljesen szétfőzték, habarással besűrítették.

Szilvás lepény: kelt tészta tetejére margarint kentek, cukrot szórtak, majd kimagozott szilvát raktak a tetejére és megsütötték.

Máléleves: a ledarált kukoricát megfőzték, majd habarással besűrítették.

Vérkében áztatott kender

– Tizennégy éves korom körül már tudtam kézimunkázni – mesélte Illés Ida. – Leginkább idősebb lányoktól tanultam meg, mert régen még összejártak a lányok. Szőni, horgolni, hímezni is tudok. Horgoltam abroszokat, kis terítőket, szőttem pokrócot, kendőt, nyújtótartót, szakítókendőt is, mert készíteni kellett a staférungot. Akkoriban még vetettünk kendert, amit aztán áztattunk 1-2 hétig a Vérkében, majd kendertörővel megtörtük, a lábunkkal dörzsöltük, szöszt csináltunk belőle. Még emlékszem rá, hogy a lányok jártak fonóba is. Ezért is nem kellett az idősebbeknek tanítaniuk nekünk az ilyesmit. Munka közben beszélgettünk, a fiúk elleselték az orsókat, és lefosztották róla a fonalat, ha valaki nem akarta kiváltani. A minták, amiket a kézimunkákhoz, szövéshez használtam, még az elődeink, nagyszüleink munkáiról valók, azokról számoltuk át a szemeket, aztán az esztovátán, szövés közben egy kis pálcával belevetettük a vászonba. Régen még lakodalmas kendőt is készítettünk. Ha egész nap az esztovátában ült az ember, akkor 4-5 darabot is meg tudott szőni egy nap alatt. De eladásra nem igazán kézimunkáztam, csak saját részre.

Minden nehéz…

Kiss Árpád egy helyi mester mellett tanulta ki az asztalosmesterséget. Tizenöt éven keresztül dolgozott mellette, s segédkezett a megrendelt bútorok, ajtók elkészítésében. Három évvel ezelőtt önállósodott. Azóta egyedül dolgozik, s egyelőre még nem akadt tanítványa sem. Különböző bútorokat, lépcsőfeljárókat is készít megrendelésre. Ahogy elmondta: ebben a szakmában minden nehéz, hisz nem egyszerű folyamat, míg egy darab fából „kialakul” egy ajtó, egy lépcsőfeljáró vagy épp annak egy része.

Két vető, négy húzó

Illyés Ida nővére, Illés Olga is jeleskedik a különböző kézimunkák készítése terén, s szintén emlékszik az orsóelleselős, fonallefosztós, főtt kukoricaevős fonós estékre.

– Én még vetettem is cérnát, amit fel kellett húzni az esztovátára a szövéshez. Azt nem mindenki tudja megcsinálni. Szépen fel kellett tekerni a a cérnát a vetőre, utána meg leszedni. De nem akárhogy, mert ha nem jól szedték le, akkor összegabalyodtak a szálak és nem lehetett felhúzni az esztovátára. Két ember kellett ehhez a munkához: az egyik fogta a vetőt, a másik pedig szedte lefelé a cérnát láncszemmel (feltekerte a karjára – a szerk.). Utána összekötöttük és felhúztuk az esztovátára. Ehhez pedig már négy ember kellett: egy fogta a cérna végét, egy másik tekerte, a harmadik igazgatta, a negyedik pedig engedte a cérnát. Volt saját szövőszékünk, azon szőttünk. Előzőleg ócska ruhákat felhasgattunk, gombolyagba tekertük, felhúztuk a cérnát, és abba vertük bele a rongyot, csíkokban. Csak egyszerű csíkos pokrócokat szőttem. Magam válogattam össze azt is, hogy milyen legyen a csíkozás. Nyolc métert meg lehet szőni egy nap, ha az embernek van segítsége közben. De kezdetben inkább varrással, horgolással foglalkoztam. Könyvekből néztem ki néhány mintát, mert úgy könnyebb volt a munka. Keresztszemessel hímeztünk kendőt, lakodalmas kendőt is.

Asztalnyi bazalttömb

Pallagi László kőfaragással foglalkozik.

– 1992-ben kezdtem tanulni a mesterséget egy cimborám mellett itt, Dédában. Tetszett nekem ez, így magamtól mentem hozzá. Egy évig tanultam, és dolgoztam is mellette, még Magyarországon is. De már egyedül dolgozom, magamat igyekszem fejleszteni, ahogy csak tudom. Talán a sarokkő kialakítása a legnehezebb feladat, vagyis ha kocka alakúra kell faragni egy követ. De az is sikerült. Kerítéseket, kandallókat, kőfalakat, támfalakat raktam, rakok ki kőből. A Beregszászi járásban szoktak lenni munkáim, megrendeléseim, de voltam már Sztrijben is dolgozni. Én készítettem a helyi görögkatolikus templom előtt lévő kápolnát is. Mindig is tetszettek nekem a kandallók, ezért rendeltem azokkal kapcsolatos könyveket, átolvastam őket, és sikerült is a kandallókészítés. Nem ördögi mesterség ez, úgyhogy elég volt a könyvekből való tanulás hozzá. Úgy tíz évvel ezelőtt készítettem el az első kandallómat. Ennek az elkészítésében az a legbonyolultabb, ha a kandalló nyitott, mert úgy kell elkészíteni, hogy ne füstöljön. Na meg a kémény. Ha rendelnek tőlem valami munkát, előbb mindig lerajzolom a gazdának, hogy az elképzelései alapján hogy is fog az kinézni. Mert neki is vannak elképzelései, amikhez hozzáadom a saját véleményemet, és a kettőből alakul ki aztán valami. Ha itthonra készítek valamit, azt mindig egyedül találom ki. Voltak már ugyan segítőim, de nem hosszú ideig, mert nehéz munka ez, és a fiatalok nem nagyon bírják. Fizikai erőt igényel, mert egy asztalnyi méretű bazaltkövet széthasítani például nem épp egyszerű dolog. Úgyhogy a tanítványaim átmentek más szakmába inkább.

Munkáján kívül a borkészítés mesterségét is szívesen űzi.

– Borkészítéssel 1980 óta foglalkozom. Akkor kaptunk 15 szotek leányka szőlőt végkielégítésként a kolhoztól. Igaz, hogy már elég régi telepítésű, de hál’Istennek még terem, mert művelve van. Háromszáz tő van ott. Mivel szeretem a különböző borfajtákat, a falun belül vásárolni szoktam bányai Izabellát és kadarkát is, s abból készítek bort. Ha a leányka jól megterem, akkor 400 litert is tudok készíteni. A leányka szőlőből készült fehérbor a kedvencem. Feleségem szokott besegíteni a munkába. Eladni is szoktunk a borból falun belül, de nem sokat. Szeretném majd azt a régi telepítésű szőlőt újítani kicsit, de nem tudom, mi lesz belőle, mert a szomszédos földterületek elhanyagoltak, nincsenek művelve.

Bele a nyüstbe

– Még édesanyámtól tanultam meg kézimunkázni, szőni – emlékszik vissza Illés Etel. – Már gyerekként is gyakran beültem az esztovátába. De leginkább azután lett időm a szövésre, hogy nyugdíjas lettem. Szőttem is szinte minden évben saját részre vagy a családnak, de eladásra soha. A cérnát vásárolni szoktam, a rongy pedig a régi ruhákból van. A felvetést a testvéremmel szoktuk megcsinálni, ő segít fel is húzni utána az esztovátára, meg be a nyüstbe. Februárban szőttem utoljára. A meglévő cérnából meg rongyból 1–1,5 hónap alatt készült el a körülbelül 60 méter pokróc. Szövés előtt mindig összeszedem, sorba rakom a feltekert rongyot, hogy a kezem alatt legyen, s ne akkor keresgessem, amikor már az esztovátában ülök, és azután kezdek neki a szövésnek. Különböző, sokszor akár csak egy méteres darabokat is készítek, vagy amilyen épp szükséges. Megrendelésre nem igazán szoktam szőni. Tizenkét éves fiú és tizennégy éves lányunokám is szőtt már mellettem, s a menyem is tudja már csinálni.

Aki beszélt, s aki főzött

Perpék István, Pista bácsi az ötvenes évek elején kezdett neki a vőfélykedésnek. Édesapja is vőfélykedett, így egyrészt volt kitől örökölnie a hajlamot és a tehetséget, másrészt pedig volt kitől tanulnia is. Nem „pénzes” vőfély volt, ahogyan felesége fogalmazott. Csak falubelijei lakodalmán vőfélykedett, tisztességből. Az is megesett néha, hogy a vőlegény vagy a menyasszony szinte az utolsó percben, a nagy napon kereste fel Pista bácsit, Déda „ügyeletes” vőfélyét. S ő eleget is tett minden ismerős kérésének.

De nem csupán ezen szakmában jeleskedett. Több olyan mesterembert, fafaragót is bemutattunk már, aki a kolhozban sasok és egyéb dísztárgyak faragásával foglalkozott. Pista bácsi is foglalkozott ilyesmivel, annyi különbséggel, hogy ő volt az, aki a különböző csecsebecséket kitalálta, megtervezte, s elkészítette az első példányokat, amiknek aztán elindult a sorozatgyártása.

Pista bácsi felesége, Piroska pedig főszakácsnőként járta a lakodalmakat, sokszor vőfély férjét kísérve. Elmondása szerint 204 lakodalmon voltak együtt, amiből 120 alkalommal Piroska néni volt a szakácsnő.

Piroska néni szerint a régi idők lakodalmas étkei (leves, csirkepaprikás, töltött káposzta, pörkölt, fasírt, rántott hús) abban különböznek csak a maiaktól, hogy manapság többféle töltött húst tálalnak fel. Ő nem csupán főzésben jeleskedett, hisz az újdonságokat is kedvelte. Ő vezette be a dédai lakodalmakba a debreceni párosnak elnevezett kolbászfélét (ezen végül rajta maradt Piroska néni után a pirikolbász elnevezés) is. Régen a disznó mellett bikát is vágtak a lakodalmakra. Piri néni utóbbinak húsát keverte össze fele-fele arányban szalonnával, amit jó adag fűszerrel való ízesítés után összekavartak, és vékony bélbe töltöttek. Amíg tartott a menyasszonytánc, egy nagy lábasba vizet és zsírt tettek, s megsütötték a kolbászt. A menyasszonytánc után hordták fel ezt a fogást: a két darab debreceni kolbász mellett fehér, vajjal megtört krumpli, esetleg cékla vagy torma volt a köret. Piroska néni büszke rá, hogy 250–300 személyes lakodalmakon is megállta a helyét, s hogy főztje másnapra sem romlott meg. Ennek titka egyszerű: „Tisztán kell bánni vele és csak azt beletenni, ami igazi.” Mert bár modern világ van, a lakodalmakon a régi ízeket igénylik az emberek, amit pedig csak természetes alapanyagokkal és ízesítéssel lehet elérni. S ha már régi ízek: a cikkünk elején leírt ételek egy részének elkészítési módját Piri néni mondta el.

S ha már vőfély és szakácsnő, íme egy Pista bácsi versei közül, amelyet a vacsora megkezdése előtt szavalt el: „Az első tál ételt, amit megígértem,/a szakácsné asszonytól sietve kikértem./Mondhatom, hogy nem is soká várakoztam,/hogy el ne ejtsem, mindig imádkoztam./A jó húslevesnek nincs e földön párja,/látom, a násznagy úr hogy mily nehezen várja./Leteszem elébe azért is e tálat,/kívánok, uraim, teljes jó étvágyat!”

A régvolt Déda mindennapjainak egy-egy mozzanatával, szövési alapismeretekkel, és még jó receptekkel is gazdagabb lettem néhány Dédában töltött óra alatt. Megéri kicsit kérdezősködnie annak is, aki ott éli mindennapjait.

Akinek van kiegészítenivalója Beregdéda múltjához, jelenéhez, hagyományaihoz, értékes tárgyaknak, iratoknak van a birtokában, és azt szívesen megmutatná, jelentkezzen levélben szerkesztőségünknél.

Espán Margaréta