A szőlő feldolgozása II.
Beköszöntött az ősz. Nappal még igen meleg van, de az esték és a hajnalok már csípősek, hűvösek. Az ősszel együtt elérkezett a szüret ideje. Ha nyáron odafigyeléssel dolgoztunk, akkor most egészséges, szép fürtöket szüretelhetünk. A szüretnek vidékünkön hagyománya van, ennélfogva rengeteg népszokás is kötődik hozzá. Vannak régi, jól bevált módszerek, amelyeken nem szívesen változtatunk, de azért nem árt, ha odafigyelünk néhány dologra. (Folytatjuk előző számunkban megkezdett témánkat.)
A cefrét a bor típusától függően különböző ideig áztatjuk a héján. A cefreáztatást a beltartalmi értékek jobb kinyerése érdekében végezzük. Ezáltal az extrakttartalom, az illat- és zamatanyagok, valamint a színanyagok mennyisége növekszik. Ezenkívül ilyenkor zajlik a pektinanyagok lebontása a szőlő saját enzimjei által. Így a cefre könnyebben préselhetővé válik. Az áztatás ideje fehér boroknál 4–24 óra között változhat. Aromás borok esetén, például Ottonel muskotálynál az áztatás hosszabb ideig tart. Az áztatás ideje döntően befolyásolja a bor színárnyalatát: a rövid ideig áztatott fehér szőlő világos, szinte vízszínű lesz, a hosszabb ideig áztatott bor borostyánsárga árnyalatot kap. A kékbogyójú szőlők esetén az áztatás ideje 0–8 nap között változik. Ha darálás után a nem festőlevű szőlőt rögtön a présbe rakjuk, elegáns rozé bort készíthetünk. Egynapos áztatás után már nem lehetséges rozé bor készítése. Héjon áztatás alatt fontos a cefre rendszeres keverése, ajánlott 3-4 óránként az úgynevezett „sapkát” lekeverni, ugyanis az erjedés megindulásával a szőlőbogyókat a keletkező gázok felemelik és azok a lé tetején úsznak. Ennek két hátránya is van, egyrészt a bogyóhéj levegőzik, oxidálódik, ami nem kívánt mikrobiológiai folyamatokat indít el, másrészt a héjban lévő színanyagok kioldódása nem indul meg.
Az áztatás után következik a préselés, sajtolás. Nagy mennyiségnél érdemes a cefréről leválasztani a levet így kisebb mennyiséget kell a présbe rakni. A préselésnél nem szabad a szőlőt túlságosan kipréselni, mivel a túl kemény préseléssel nem kívánt összetevők juthatnak a borba. Borszőlők esetében a lényeredék 70-80%, tehát ha 100 kilogramm szőlőből házilag 70 liter mustot préseltünk ki, akkor elégedettek lehetünk. Csemegeszőlőknél, aszúsodott vagy összeszáradt szőlőnél a kihozatali százalék erősen csökken. Préselés közben, amennyiben a must cukortartalma nem volt megfelelő, adagolhatunk a musthoz répacukrot. Egy mustfoknyi növekedéshez 100 liter musthoz 1,2 kilogramm répacukorra van szükség. Figyeljünk arra, hogy a hordót soha ne töltsük meg teljesen, mivel az erjedés során az intenzív gázképződés miatt a bor térfogata megnő, felhabzik, kifut a hordóból.
Az erjedés beindításához használhatunk fajélesztőket. Különösen fontos használatuk akkor, ha áztatás nélkül préselünk és a cefre erjedése nem indult meg, vagy ha az erjedés hideg körülmények között kell, hogy végbemenjen. Hidegben az erjedés megakadhat, a bor édeskés marad, de amint meleg helyre visszük, ismét megindul forrása és zavarossá válik.
A megtöltött hordókra, tartályokra helyezzünk kotyogót. A kotyogó nagyon sokat segít a bor erjedési ütemének megfigyelésében is. Kotyogót vásárolhatunk készen boltban, vagy készíthetünk magunk is: a hordóba helyezendő dugót kifúrjuk, majd egy pászos gumicsövet helyezünk a lyukba, ezután a cső másik végét egy vízzel töltött kisebb edénybe helyezzük (pl. félliteres műanyag flakon). Fontos, hogy a dugót pontosan rögzítsük, miáltal a képződő gázok csak a gumicsövön át, a vízen keresztül távozhatnak, így miközben a gázok kijutnak, az oxigén és a muslicák nem jutnak a hordóba.
Csak akkor várhatunk megfelelő minőségű bort, ha minden fontos szabályt betartunk, vigyázunk a tisztaságra és a feldolgozott szőlő minőségére. A jó bor egészségünkre válik, felderíti a szívet és a lelket, öröme telik benne a gazdának és vendégeinek egyaránt.
Varga István benei szőlész-borász,
a „Pro agricultura Carpathica” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági
Alapítvány szaktanácsadója
