Házikolbász, disznósajt, sonka és a többiek

Január – a füstölés hava

Faluhelyen igen gyakran ezekben a hetekben kerül füstölésre az ízes házikolbász, disznósajt, valamint az arra szánt húsféle és szalonnatábla. Az ősi tartósítási eljárás a disznóvágás napján veszi kezdetét, amikor a gazda gondosan besózza vagy bepácolja a sonkának és az egyéb füstöltnek valót, helyenként pedig a fejdarabokat, csülköket is.

Egy másfél mázsás sertés besózásához 3-5 kg só szükséges, a páclébe a legtöbb helyen „szagos bors”, babérlevél, fokhagyma kerül. Bótrágyon a paprikás szalonnának szánt táblákat besózás előtt külön „megkenik” egy speciális pirospaprikás fokhagymafőzettel is, amitől a szalonna nemcsak pikáns ízűvé, de állítólag sokkal tartósabbá is válik és nyáridőben sem avasodik.

A besózott disznóféleségeket 7-10 nap után „megforgatják”, hogy egyenletesen átjárja a sólé, és újabb egy hét múlva következhet maga a füstölés. Kemény fagyok esetén három-négy hétig is sózóban marad a hús, nehogy „só nélkül” maradjon. Fontos szabály, hogy füstölés előtt és után alaposan „ki kell fagyjon” a hús, különben idővel meglágyulhat, „megnyálkásodhat”.

A füstölés legfontosabb kelléke a füstölő, ami a leg­több helyen fából készült, tehát maga is gyúlékony, használata ezért komoly oda­fi­gye­lést igényel. A kenyérsütő ke­mence felső részében, illetve a házkémény körül kialakított füstölők sokkal biztonságo­sabbak, igaz, „hideg” füstjükben hosszabb ideig tart a mű­velet.

Hozzáértők szerint a füs­töléshez, enyhe színező hatása miatt, legjobb gyümölcsfát (szilvát, körtét, cseresznyét) használni, amitől „szép piros” lesz a sonka. Ugyan­ezen célból helyenként szőlővenyigét, illetve kukoricát is tesznek a tűzre, amit egyébként tölgy, szil vagy akácfából maradt fűrészporral „fojtanak le”. A fenyőt érdemes kerülni, ennek kátránytartalma ugyanis nem tesz jót a finom falatoknak.

A füstölés intenzitásától függően a kolbász, sajt, oldalas 1-2 nap alatt készül el, míg a sonka és a szalonna 3-4 napig is füstölődik. A fából készült füstölőket ezalatt nem árt szemmel tartani, mert a lecsöpögő zsír, leszakadt húsdarabok köny­nyen lángba boríthatják az egész füstölőt. Hasonló baleset a legtapasztaltabb füstölőgazdával is előfordulhat, így a fafüstölők mellé általában egy jókora vödör víz is „dukál”. Emellett éjszaka nem árt zárt helyen tárolni a félkész füstölt holmit, különben előfordulhat, hogy reggelre eltűnik egy-egy sonka, esetleg a teljes kész­let­nek „lába kél”.

A kész kolbász, sonka, szalonna, oldalas általában a padlásra kerül, majd a háziasszony leleményességétől függően akár több hónapon át is színesítik a házi kosztot. A hagyomány szerint a legtöbb családban ma is szinte törvény, hogy az utolsó sonka húsvétra „hagyódik”, míg máshol a tavaszi ünnepig „meg sem kezdik” e nemes húsfélét. Szintén Bót­rágyhoz fűződik az a szokás, mely szerint a disznó fejét is megfüstölik, majd félreteszik, hogy lakodalom vagy temetés esetén ez kerüljön a töltött káposztába. Rafajnaújfaluban ugyanezen füstölt sertésrészt inkább húsvétra szánják, amikor is kocsonyát készítenek belőle. Máshol egy-egy darab csülköt, szalonnát a következő disznóvágásig megőriznek, az előbbiből töltött káposzta, az utóbbiból pörkölt szalonnás reggeli kerül a „lábfogók elé”.

Popovics Zsuzsanna