Szilvórium, törkölypálinka és a többiek...
Ötszáz éves a „szamogon”
A kárpátaljai ember számára távolról sem ismeretlen a házi lepárlású pálinka, melynek előállításával emberemlékezet óta foglalkoznak mind a síkvidéki falvakban, mind a hegyvidéken. A házi jellegű „pálinkafőzés” főként a gorbacsovi szesztilalom idején virágzott, amikor szinte minden falusi portán füstölt egy-egy mini-szeszfőzde.
Sokan napjainkban is többre becsülik a tiszta szilvóriumot, törkölypálinkát az ilyen-olyan eredetű „címkés” vodkáknál, így az erre szakosodott magánszeszfőzdék ma sem állnak „szárazon”. A pálinka alapanyagául nyáron gyümölcs (szilva, körte stb.), ősszel szőlőtörköly, télidőben borsalak, cefre szolgál, ezek híján pedig gabonafélék, borélesztő, cukorrépa vagy gyümölcsbefőtt, lekvár, halva, méz stb. kerül érlelésre, majd lepárlásra.
A pálinkakészítés legfőbb szakaszai az alapanyag előkészítése, érlelés, lepárlás (égetés-főzés), tisztítás, ízesítés, melyek mindegyike szakértelmet és odafigyelést igényel. Mert például az összetevők nem megfelelő adagolása, érlelése nyomán legfeljebb gyenge „savanyúvizet” csöpögtet a párlatgyűjtő csővezeték, míg a rendszer meghibásodása (túlnyomás, eltömődés) akár komoly balesethez is vezethet.
A hozzáértők számtalan pálinkareceptet ismernek, ám ezek közül általában ki-ki a „saját fejlesztésű”, jól bevált „módszerét” alkalmazza legszívesebben. Egyetlen példa: végy negyven liter érett, áttört gyümölcsöt (pl. szilva), tíz napon át tartsd fénymentes, száraz helyen (+18 és 240C között), adj hozzá öt kg cukrot, majd néhány napi érlelődést követően főzd át folyamatos, nem túl heves lángon. Az „első főzetet” ülepítsd, majd ismételten vesd alá lepárlásnak. Eredmény: hat-hét liter 52 fokos tiszta itóka.
Néhány mesterfogás. A borélesztőből, borcefréből készült első párlat, az ún. „eleje” (10%) mérgező anyagokat tartalmaz, emberi fogyasztásra nem alkalmas, tisztítószerként viszont kiválóan használható. A hűtővizet érdemes +60 0C alatt tartani, különben számottevően csökken a lepárlás hatékonysága. A desztilláló cső belső bevonata legyen króm vagy nikkel, a legalkalmasabb viszont a hőálló üvegspirál.
A magánszeszfőzdék nem sokat változtak az elmúlt egynéhány évtizedben. Az egyre tökéletesedő lepárló berendezéseket – némelyik „korszerű” változat ma már elektromos árammal működik – napjainkban is kézről kézre adják, egyes helyeken viszont állandó főzdék működnek, ahová a kuncsaft maga szállítja a „főzésre kész” alapanyagot és a lepárlást rábízza a pálinkamesterre.
Jó néhány ilyen műhely már a nyolcvanas évek óta működik, létezésük fölött általában a legnagyobb tilalom idején is szemet hunytak a helyi illetékesek (ők is kuncsaftok voltak – magyarázza értetlenségemet látva az egyik pálinkamester).
A kifőzött pálinkamennyiség egyharmada a mestert illeti, kétharmada kerül a megrendelőhöz, rendszerint „saját felhasználásra”. A fölöslegben maradt jófajta házi pálinka elfogadott ára jelenleg 8-10hr/liter, a határ túloldalán viszont ennek nemritkán a dupláját fizetik érte. Gyatra minőségű itókát persze ennél jóval olcsóbban is kapni.
Mielőtt azonban bárki jó üzletet „sejtene” a kisüstiben és hozzálátna a pálinkafőzéshez, nem árt tudni, hogy a „szamogon” saját használatra való otthoni előállítását nem, forgalmazását viszont szigorúan tiltja a törvény. A megyei adóhatóság tájékoztatása szerint tavaly harminc szeszgyártással foglalkozó kisüzemet számolt fel a hivatal és 137 alkalommal indított büntetőeljárást tiltott szeszesital-forgalmazás miatt (az esetek többsége ugyan nem házi pálinkára, hanem a hamisított vodkára vonatkozott).
Popovics Zsuzsanna
