Kezeljük a borunkat!

Lassan elkészül a bor, az a csodálatos nedű, amelyért egész éven át dolgoznak a gazdák. Arról, hogy mi a teendő a pincében őrzött hordók körül az esztendőnek ebben a szakában, Jakab Sándor beregszászi szőlészt és borászt kérdeztük.

- Mi ilyenkor a bor legnagyobb hibája, s mit tehetünk ellene?

- Először is, csináljunk úgynevezett törési próbát, hogy megállapítsuk, mennyire hajlamos a borunk a barnatörésre. A próba igen egyszerűen elvégezhető: vegyünk három átlátszó fehér üvegpalackot, és félig töltsük meg azokat borral. Ezután hagyjuk állni a bort a palackokban szobahőmérsékleten, azaz 20-22 fokon negyvennyolc órát. Két nap múlva vizsgáljuk meg, hogy keletkezett-e rajta barnatörés. Ha a bor tetején a 48 óra elteltével barna gyűrű keletkezik, az azt jelenti, hogy barnatörésre hajlamos és kezelnünk kell. Amennyiben a barnatörés csupán egy vékony csíkot képez, elegendő százliterenként két dekagramm borként keverni a hordókba. Ha a palackban a bor vastagabb rétegben megtört, barnább színű lett, százliterenként három dkg borként adagolhatunk. Előfordulhat, hogy a bor egésze megbarnul, akkor viszont a négy dkg borkén hozzáadása is indokolt lehet száz liter borhoz. A borként a hordók átfejtésekor adjuk az italhoz.

- Hogyan győződhetünk meg a kezelés sikeréről?

- A borkén hozzáadása után 4-5 nappal, esetleg egy héttel, végezhetünk egy újabb próbát, s ha szükséges, még egy kis borkén hozzáadásával fejezhetjük be a kezelést. Amennyiben egészséges a borunk, akkor is ajánlott hozzáadni ilyenkor százliterenként körülbelül 1 dkg borként. Erősebb, testesebb, édesebb borhoz akár két dekagramm hozzákeverése is javasolható. Ezáltal borunk hosszabb ideig eltartható lesz.

- Mit kell tudni a bor sokat emlegetett savtartalmáról, korrigálhatjuk-e azt úgy, hogy számunkra megfelelő legyen?

- Az, hogy milyennek érezzük egy bor savtartalmát, nagyban függ az adott ital jellegétől, illetve a borász ízlelésétől is. Például egy kevésbé testes, alkoholban szegény bornál 5-6 gr/l sav már túl soknak tűnhet, míg egy erős, testes, esetleg kissé édeskés bornál a 8-10 gr/l savtartalom is elfogadhatónak mondható. Az elmúlt esztendő szerencsére kedvezett az érésnek, a savak jellemzően kellemesek, jók voltak. Általában az olyan évjáratokban szokott problémát okozni a túl sok sav, amikor kevés a napos órák száma, gyengén érik a szőlő. Ilyenkor gyakran érezzük úgy, hogy tenni kell valamit a borunkkal. Amennyiben tompítani szeretnénk a savakat, két módszer is kínálkozik erre. A természetes savcsökkentési módszer az úgynevezett házasítás. Ha boraink között van lágy, savszegény, azt a magasabb savtartalmú borral vegyítve, azaz házasítva elérhetjük a kívánt hatást. Ilyenkor állandó kóstolással állapíthatjuk meg, hogy milyennek kell lennie a megfelelő vegyítési aránynak. Végeredményben a házasítás által nagyobb tömegű harmonikusabb bort nyerhetünk. A savasságot szabályozhatjuk szénsavas mésszel is. Ez a készítmény por alakjában kapható a szaküzletekben, de a kárpátaljai piacokon is beszerezhető már. Száz liter borhoz körülbelül 60-70 gramm mészre lehet szükség.

- Hogyan "állíthatjuk be" a megfelelő savtartalmat?

- A következő módszerrel végezhetjük el ezt a feladatot: töltsünk meg borral négy egyliteres palackot, s az egyikbe 0,5, a másikba 1, a harmadikba 1,5, a negyedikbe pedig 2 gramm meszet keverjünk. Ezután ízleléssel megállapíthatjuk, melyik palack savassága a legmegfelelőbb a számunkra. Ennek alapján eldönthetjük, hogy mennyi meszet keverjünk a borunkhoz.

- A bor savtartalmának megállapításakor a borász kénytelen kizárólag az ízlelésére hagyatkozni, avagy léteznek pontos mérési módszerek is?

- A borásznak mindenekelőtt az ízlésére kell hagyatkoznia; annál is inkább, mivel a legtöbben elsősorban a maguk számára készítenek bort. De megmérhető a bor savtartalma a szaküzletekben kapható vegyszeralapú bortesztekkel házi körülmények között is, bár az efféle módszereket elsősorban a nagyobb borgazdaságokban alkalmazzák.

- Mire kell odafigyelnünk a bor tárolásával kapcsolatban?

- Mindenekelőtt arra figyeljünk, hogy a hordóink mindig tele legyenek, tehát a bennük tárolt bor ne érintkezhessen a levegővel. Nehéz megoldani, hogy valamennyi hordónk mindig színültig tele legyen, ám ez az egyedüli módja annak, hogy elkerüljük az ital minőségének romlását. A legkézenfekvőbb módszer, hogy a megkezdett hordók tartalmát minél előbb kisebb hordókba fejtjük át, s mindig a legkisebb hordót kezdjük el használni. Az is jó megoldás, ha a maradék borokat korsókba, palackokba fejtjük át. Természetesen a napi gyakorlatban ez sem mindig járható út. Létezik egy másik módszer is a megkezdett hordó tartalmának megóvására. Ehhez egy szén-dioxid-patronnal tölthető szódásüveget szárítsunk ki, s az üres palackba töltsük bele 2-3 szén-dioxid-patron tartalmát. Ezután a szódásüveg csövére húzzunk gumicsövet, s azt lógassuk bele a megkezdett hordónkba, a bor szintje fölé. Ezután annyi szén-dioxidot engedjünk a palackból a hordóba, hogy a gáz kiszorítsa onnan a könnyebb oxigénben dús levegőt. Ezáltal a bor felszíne felett egy szén-dioxid-réteg képződik, ami egy ideig megóvja a hordó tartalmát a nemkívánatos oxidációtól.

pszv