Év végi teendők a bor körül

A pincében a bor teszi a dolgát, azaz erjed. Arról, hogy mi a teendője a borásznak ebben az évszakban, Jakab Sándor beregszászi szőlészt és borászt kérdeztük.

– Kiforrt-e már a bor?

– Márton-nap tájékán eljön az újbor kóstolásának ideje. A legtöbb borról ilyenkor már meg lehet állapítani, hogy milyen lesz, hová fejlődik, még ha egyelőre nem is tiszták, inkább opálosak, talán kicsit zavarosak is. Különös figyelmet érdemelnek azok a borok, amelyek még nem forrtak ki. November második felében ugyanis jelentős mértékben csökken a levegő hőmérséklete, s lehűlhet a levegő a háztáji pincében is, ahol a bort tároljuk. Amennyiben a pince hőmérséklete 10 fokra vagy az alá zuhan, feltétlenül fűteni kell, mert előfordulhat, hogy leáll a bor forrása, vagy oly mértékben lelassul, hogy az egész folyamat jelentősen elhúzódhat. Ilyenkor nem kívánatos folyamatok is elindulhatnak az erjedés közben, a bor minőségének kárára. Hidegben célszerű az erjedő bor hőmérsékletét is rendszeresen mérni egy olyan hőmérővel, amelyre zsineget köthetünk, hogy beleeresszük a hordóba.

Ha már megtörtént a baj, az erjedés újraindításához javasolt legalább 15 fokra felfűteni a helyiséget. A pince levegőjének melegítésén túl úgy is növelhetjük szükség esetén a bor hőmérsékletét, hogy kiveszünk egy kisebb mennyiséget a hordóban tárolt borból, óvatosan, egészen alacsony hőfokon melegítjük egy kicsit, majd visszaöntjük a melegebb bort a hordóba, miáltal az egész bormennyiség hőfoka emelkedik valamennyire. Addig ismételjük ezt a műveletet, míg a must vagy bor hőfoka a hordóban el nem éri a 15 fokot. Miután a megmelegített bort visszaöntöttük a hordóba, tanácsos leengedni a gumislagot a hordó aljára, s levegő befújásával felkavarni kissé a leülepedett seprőt, mert így jobban beindul az erjedés. Az elkövetkező napokban célszerű nyomon követni, miként zajlik az erjedés. Amennyiben a folyamat újra leállt a hőmérséklet csökkenése miatt, egy-két nap elteltével érdemes ismét megmelegíteni a hordó tartalmát.

– És ha nem segít a melegítés?

– Használjunk borélesztőt, ha a melegítés nem segít. A szükséges fajélesztőt ma már bármelyik szakkereskedésben megvásárolhatjuk. A termékek csomagolásán mindig fel van tüntetve a felhasználási utasítás, amelyet célszerű pontosan követni. Általánosságban elmondható, hogy 100 literenként kb. 20 gramm, azaz egy tasaknyi élesztőre lesz szükségünk. Ezt az élesztőt előbb egy kisebb mennyiségű borba oltsuk, majd 30-40 perc elteltével öntsük a beoltott folyadékot a hordóba és az egészet keverjük fel. Vigyázzunk azonban, hogy a bor hőmérséklete eközben a megfelelő legyen, mert a hideg bor erjedése fajélesztővel sem indítható be. Jegyezzük meg azt is, hogy amíg tovább szeretnénk erjeszteni a bort, addig semmiképpen se kezeljük kénnel, mert ez is leállítja az erjedést.

– Mi történjék, ha kiforrt a must?

– Érdemes időről időre megvizsgálni a boroshordókat. Amelyikben már végéhez közeledik a bor erjedése, azt öntsük fel 1-2 ujjnyi híján színültig, de csak enyhén dugaszoljuk el a hordó száját. Azért nem tanácsos erősen beleszorítani a dugót a hordóba, mert előfordulhat, hogy az erjedés alig észrevehetően ugyan, de még folytatódik, s hagynunk kell távozni a keletkező gázokat.

Magunk is megállapíthatjuk kóstolással, hogy van-e még visszamaradt cukor a borban, amelynek a forrása még nem zárult le teljesen. Amennyiben édeskés bort szeretnénk, ebben az állapotában kénezzük le a bort, ellenkező esetben hagynunk kell tovább erjedni, kis hézagot hagyva a hordó szája és a dugó között.

Amelyik bor teljesen kiforrt, azt kénezzük le. Ehhez használjunk 100 literenként 5-10 gramm borként. Ezt a mennyiséget az is könnyen kimérheti, akinek nincs mérlege, hiszen egy teáskanálba kb. 5 gramm fér a borkénből.

Ha úgy látjuk, hogy a bor teljesen letisztult, átfejthetjük egy másik hordóba. Ha azonban nem vagyunk bizonyosak a dolgunkban, azaz ha úgy tűnik, hogy a forrás még nem ért véget teljesen, inkább várjunk az átfejtéssel, hiszen nem vagyunk késésben, hagyjunk időt a bornak, hogy teljesen kierjedjen.

– Milyen gondok adódhatnak a borral ebben a stádiumban?

– A legtöbb probléma általában abból adódik, hogy nem kellően tiszta hordóba töltjük a borunkat, amely ettől valamilyen dohos szagot kap, romlásnak indul. Ezért van, hogy a jó gazdák a bor hordóba töltése előtt még egyszer ellenőrizni szokták a tárolóedény tisztaságát.

Leggyakrabban az ecetesedés és a virágosodás fordul elő. E veszélyek akkor fenyegetnek leginkább, ha nem erjedt ki teljesen a borunk, vagy kierjedt ugyan, de továbbra is alacsony szesz- és savtartalmú maradt. Ezenkívül fontos folyamatosan odafigyelni arra is, hogy a már kierjedt bort tartalmazó hordó mindig legyen tele. Az ecetesedés ugyanis akkor következik be, amikor a bor érintkezni tud a levegővel. Mert ha a borunk alkoholtartalma megfelelő, azaz legalább 11-11,5 fokos, s a hordóba a hiányzó mennyiséget rendszeresen utánatöltjük, azaz az edény mindig tele van, akkor efféle borbetegségeknek nem szabad előfordulniuk.

– Kezelhetők ezek a borbetegségek?

– Ha a bor virágosodni kezd, fejtsük át egy másik hordóba oly módon, hogy a borszívó slagot eresszük a bor felületén képződött hártya alá, s óvatosan fejtsük le alóla a bort. A legvégén vigyázzunk, hogy a penész ne kerüljön át a tiszta hordóba. A hibás bort ezután egy külön edénybe szűrhetjük. Az átfejtett bort kénezzük meg. Ha a bor csak egy kicsit ecetes, a kénezés segít a folyamat megállításában, vagy legalábbis a lelassításában, s megvéd a további virágosodástól. A nagyon ecetes bor azonban menthetetlen, legfeljebb pálinkának főzhetjük ki. A kifőzés előtt szódabikarbóna hozzáadásával közömbösíthetjük az ecetet.

– Hogyan tartsuk rendben a pincét, ahol a bort tartjuk?

– A legfontosabb, hogy vigyázzunk a tisztaságra. Miután kierjedtek a boraink, célszerű 2-3 kénszalag elégetésével sterilizálni a levegőt, elpusztítva ezzel a helyiségben előforduló gombákat, a megmaradt muslicákat.

pszv