Egy hentes vallomása, avagy mit esznek a kárpátaljaiak…

Miközben Londonban bemutatták a világon először mesterségesen létrehozott húst, mely hamarosan az állattenyésztés környezetkímélő alternatívájává válhat, a honi piacokon a sötét középkor uralkodik – állítja írásában a Karpatszkij Objektív hetilap. Nem csoda, ha azok után, amit a lap által megszólaltatott, nevét elhallgatni kérő hentes mesél, aki dolgozott számos kárpátaljai szupermarketben, hentesüzletekben és a piacokon is, az embernek kedve támad vegetáriánussá lenni.

– Mit tesznek az eladók annak érdekében, hogy fenntartsák az idejében el nem adott hús vásárlót vonzó külalakját, frissességét?

– Mint tudjuk, a hús értékesíthetőségének határideje a tárolás körülményeitől függően legfeljebb öt nap lehet. Ha a hús áll egy ideig, s nem kel el, úgy külalakra veszít eladhatóságából. A hentes első feladata tehát visszaadni az áru „eredeti” frissességét. Ehhez a húst körbenyesik. Miután eltávolították a sötétebb és szárazabb felső réteget, újra teljesen friss kinézete lesz. A mindenki által ismert darált hús nem egyéb, mint a 2–3. napi nyesedék. Ezután a „friss” darálmány és hús a pultra kerül. Ha így sem sikerül értékesíteni, a darált hús a kolbászfélékbe kerül, a tőkehúst pedig megmossák sóoldatban vagy hipermangánba áztatják. Mindezt azért teszik, hogy megszabaduljanak a romló hús szagától. Az áztatástól a disznó- és borjúhús elveszíti piacos külalakját, ezért leggyakrabban húskészítményekben használják fel. Ezenkívül füstölhetik is. A kárpátaljaiak nagyon szeretik a sódarokat, amelyek a legtöbbször nem friss vagy lefagyasztott húsból készülnek. A kolbászokat is füstölik, amitől teljesen eltűnik a romló hús szaga.

A csirkehús külön téma. Míg áztatás utáni disznó- vagy borjúhúst alig látni a pultokon, a szárnyasokkal egészen más a helyzet. Például a csirkemellnek az áztatástól egyáltalán nem romlik a külalakja. Ezért a csirke nagyon hosszú utat jár be a vágóhídtól a kolbásztöltő üzemig. Mondhatni kétszer olyan hosszút, mint a disznó- és borjúhús.

A grillcsirke a szupermarketekben „újjáélesztett” hús, amelyet nem hagytak teljesen megromlani. Ugyanezeken a helyeken nagyon gyakran előrepácolt saslikhúst is árulnak. Láttak legalább egyszer ilyen húst páclé és fűszerek nélkül? Ez nagyszerű lehetőség túladni az enyhén szagos húson, mivel a páclé csodálatosan elfedi a bűzt. Néhány ungvári szupermarketben kedvező áron kínálnak fagyasztott húst. Amint teljesen kiereszt, automatikusan kicserélik rajta az árcédulát, s mint frisset értékesítik. A közelmúltban alkalmam volt megfordulni egy kolbászüzemben. Ahogyan a vágott állat megérkezik, úgy kerül az egész feldolgozásra. Később ebből készülnek a kolbászféleségek. Ezért nyomatékosan javaslom, hogy legyünk nagyon figyelmesek, amikor efféle termékeket vásárolunk. A sütésről és füstölésről, a szupermarketek által kínált kész termékekről egyáltalán szó sem lehet.

– A mezei vásárló hogyan különböztetheti meg a friss húst a nem frisstől?

– Először is a szaga alapján. A disznóhús és a borjúhús hajlamos a savanyodásra. Ha a hús áll egy ideig, jellegzetesen savanykás szaga lesz, vagy bűzleni kezd. Másodszor a színe alapján. A nem friss, állott hús szürkés árnyalatú. A csirkehúst a legnehezebb megítélni. Az áztatás nem változtat a külalakján, nem büdösödik, ugyanakkor hússzaga sincs. Ez a tény kell, hogy óvatosságra intse a vásárlót. A csirkének először is a bőre kezd feketedni. Azt javasolnám, hogy tépjék fel a csomagolást, s szagolják meg az árut. Elterjedt vélekedés, hogy a nem friss húst arról lehet felismerni, hogy megnyomjuk az ujjunkkal: ha a nyomás helyén mélyedés marad, az annak a jele, hogy nem a legfrissebb. Valójában ez nem igaz, mert a hús ruganyosságára befolyással van a jószág tartása. A házi sertés húsa tapintásra különbözik attól, amelyet sertéstelepen hizlaltak. Ha kételkednek a termék frissességében, jobb otthagyni, bármilyen dátum szerepeljen is a csomagoláson.

– Mit tanácsolna olvasóinknak?

– Válasszák a már kipróbált eladókat. Azt tanácsolnám, hogy válasszanak maguknak egyszerű falusi embereket, akiktől mindjárt a vágás után valóban friss húst lehet venni. A szupermarketekben, üzletekben, piacokon nagyon nehéz ilyen árut beszerezni. A húskészítmények vásárlását egyáltalán nem javasolnám, különösen a kisgyermekes családoknak nem. Szalámit, kolbászt, felvágottakat vásárolva figyeljenek oda az árra. Egy kiló minőségi borjúhús ára 50-60 hrivnya körül mozog, egy kilogrammnyi jó kolbász tehát semmiképpen nem kerülhet 40 hrivnyába, különösen, ha figyelembe vesszük az elkészítésével járó egyéb kiadásokat is.

(Karpatszkij Objektiv/Kárpátalja)