A szüreti munkák előkészítése és a borkészítés

Az utóbbi hetek forró időjárásának köszönhetően a szőlőszemekben megnőtt a cukortartalom. Magyarországon az Irsai Olivér fajta szedésével megkezdődött a szüret. Ha nyáron odafigyeléssel dolgoztunk, akkor most egészséges, szép fürtöket szüretelhetünk. A borkészítés legfőbb szabálya: csak jó minőségű szőlőből készülhet finom bor. A bor minőségét 80%-ban a szőlő határozza meg, a további 20%-ot a borász hozzáértése adja. A borhibák 80%-át azonban a borász hanyagsága okozza.

Először is fontos, hogy a szüretre idejében felkészüljünk. A présházat, pincét idejében takarítsuk ki, az edényeinket mossuk át, hiszen ne feledjük: élelmiszert készítünk és legfontosabb a tisztaság!

A következő lépés a szüret idejének a megválasztása. Ezt több tényező is befolyásolja, mint például az időjárás vagy a szőlő érettségi foka.

Lássuk a szőlő érésének folyamatát! A szőlő a vegetációs időszakban cukrot termel, amit a fás részekben raktároz el és a szőlő érésekor az elraktározott cukor a szőlőbogyókba áramlik. Ahogy nő a cukorfok a bogyókban, úgy csökken a savtartalom, főleg az almasavé. Az érés elején a cukortartalom gyorsan nő és a savtartalom is gyorsan csökken. Később, a hőmérséklet csökkenésével a folyamat lelassul.

Érettségi állapot szerint megkülönböztetünk:

1. bukéérettséget – teljesen kifejlődött szőlőaroma, a cukortartalom azonban még nem éri el a legnagyobb értéket;

2. teljes érést – az asszimilációval elérhető legnagyobb cukortartalom, minden táp- és színanyag raktározódott, a magvak érettek, a bogyók puhák;

3. túlérést – a bogyóhéj áteresztőképessége nagyobb, az alkotórészek töményednek és részben le is bomlanak (botrytises fertőzés esetén a víz párolgása még tovább fokozódik);

4. kényszerérést – szárazság vagy túl nagy termés okozhatja, ez sajnos, az utóbbi években gyakran előfordul a száraz, forró nyaraknak köszönhetően.

A túlterhelt tőkék vesszői rövidek, növekedése gyenge, általában a következő évben is gyenge termést ad. Ezért különösen fontos a terhelés optimális beállítása, hogy évről évre egyenletes mennyiséget és minőséget kapjunk.

A bogyók megpuhulása a szőlő jellegzetes enzimjeinek hatásán alapul és a szőlő érettségi állapotát is jelzi, így a bogyóhéj egyre áteresztőbb és a gombás betegségekre is egyre fogékonyabb, könnyen rothad. A rothadás súlyos károkat okoz a szőlőben és rontja a belőle készült bor minőségét.

A szőlő érettsége a szőlőskertben igen eltérő lehet, még egy fürtön belül is akár 1 mustfok eltérés mérhető. Fontos ezt figyelembe venni a próbaszüret elvégzésekor. A próbaszüretet azért végezzük, hogy megállapítsuk a szőlő mustfokát, és meghatározzuk a szüret időpontját. A próbaszürethez összegyűjtünk egy vödörnyi szőlőt abból a fajtából, amelyet szedni szeretnénk. Fontos, hogy a terület több részéről is vegyünk a mintába és egy tőkén belül is több helyről – a napos és az árnyékos oldalról egyaránt. A mustfok minimuma legyen 15°, ez alatt soha ne szedjük a szőlőt, hacsak nem muszáj. Az ideális mustfok szárazbor készítéséhez 19–21°, félédes vagy édes borokhoz viszont ennél magasabb, 22–25°-ra lenne szükség. Ez nem minden fajta és termőhely esetén lehetséges.

A szőlő szedését lehetőleg reggel kezdjük, a hűvösebb órákban, amikor a szőlőszemek még nincsenek átmelegedve. A szedéshez használhatunk műanyag vagy faedényeket (vödröket, ládákat). Vas edények használata tilos! A leszedett szőlőt a legjobb minél hamarabb feldolgozni, az előre elkészített és megtisztított kádba, metszésbe, félfenekű hordóba darálva. A darálásra legalkalmasabb a zúzó-bogyózó gép használata. Amennyiben ez nem áll rendelkezésre, használjunk hagyományos darálót. A bogyózó gépnek héjon áztatásnál és erős préselő gép esetén van különös jelentősége. A kocsány jó léelvezető a préselés során és elősegíti a must távozását préseléskor, de kellemetlen fűízű anyagokat ad a mustba. A darálót a szőlőszemek méretéhez kell állítani, hogy az feltárja a bogyókat, de ne törje össze a magvakat.

Nagyon fontos zúzás után a cefre kénezése. A kénezésnek háromféle hatása is van: az igen tevékeny oxidáló enzimek gátlása, a vadélesztők és a baktériumok tevékenységének visszaszorítása, a levegő oxigénjének megkötése. Minél korábban kénezünk, annál jobb. A kénezésre használhatunk folyékony és por alakú ként egyaránt. A ként már a darálás alatt adjuk a cefréhez és jól keverjük el benne. A kén adagolása a szőlő rothadtságától függ. Por alapú kénből egészséges szőlőhöz 5–10 gramm/hektolitert (száz liter), enyhén rothadt szőlőhöz 10–15 gramm/hl-t, erősen rothadt szőlőhöz 15–25 gramm/hl-t adjunk. Folyékony kén esetén az adagolás 3–5 g/hl, 5–7.5 g/hl, 7.5–10 g/hl. Nagyon rothadt szőlő esetén rövid áztatás javasolt és a kénezést csak préselés után végezzük. (Folytatjuk)

Varga István benei szőlész-borász,
a „Pro Agricultura Carpatica” Kárpátaljai
Megyei Jótékonysági Alapítvány szaktanácsadója