Itt az idő, készüljünk a szüretre!

Nyakunkon a szüret. Az ilyenkor szokásos előkészületekről és a szőlő feldolgozásával kapcsolatos legfontosabb tudnivalókról Jakab Sándor beregszászi szőlészt és borászt kérdeztük.

– Hogyan készüljünk a szüretre?

– Már önmagában a szüret szó kiejtése is örömet szerez: azt jelenti, hogy az elvégzett munka meghozta gyümölcsét. A szüret egyben családi ünnep, ahová a rokonok, barátok is szívesen eljönnek, ha a gazda meghívja őket. A szüret ugyanakkor gond is. Mondhatni, még a kis szüret is nagy gond, hiszen meg kell szervezni, felelősségteljes hozzáállást igényel.

– Mikor jön el a szüret ideje?

– Minden szőlőfajtát a teljes érés állapotában javasolt leszedni, akkor lesz az adott fajtára jellemző ízű, zamatú a borunk. A szüret időpontját a fürtök állapotából, a bogyók ízéből, édességéből, zamatából állapíthatjuk meg. Ha nem vagyunk biztosak a dolgunkban, végezhetünk próbaszüretet. Ehhez szedjünk le az adott szőlőfajtából néhány fürtöt úgy, hogy legyen közte a napos és az árnyékos oldalról való is. Ezeket a fürtöket akár kézzel is kinyomkodhatjuk, majd a kapott mustnak a fokolásával megállapítható a szőlő, must cukorfoka. Ha a cukorfok alacsony, várjunk még a szürettel. Általában napos, meleg időjárás esetén a szőlő két nap alatt javulhat egy fokot. Ennek ismeretében megbecsülhetjük, mennyi időre van még szüksége a szőlőnknek az optimális állapot, cukorfok eléréséhez, hány nap múlva szüretelhetünk.

Az úgynevezett lágy fajták, például a rizlingszilváni, a muskotály esetében, amelyeknek a savtartalma viszonylag alacsony, különösen oda kell figyelnünk a szüret időpontjának helyes megválasztására. Esetükben ugyanis nem feltétlenül az általánosan elfogadott legalább 21-22 mustcukorfok elérése az optimális, hanem inkább a 19-19,5 cukorfok elérésekor ajánlott a szüret, amikor a savtartalom és a cukor aránya még ideális.

Lehetőség szerint a fehér és a piros szőlőfajtákat szüreteljük külön. Az egyes fajtákat is érdemes külön szedni, préselni. Ha valamelyik fajtából csak egy demizsonnyi borunk lesz, azt is kezeljük külön, s akkor külön tudjuk majd élvezni a kellemes, a fajtára jellemző ízeket, zamatokat.

– Milyen előkészületeket kíván a szüret?

– Mindenekelőtt készítsük elő a kádakat, a prést, a hordókat. Ha szükséges, a hordókat mossuk ki újra. Moshatjuk a hordót meleg, szódás vízzel is, ezt követően azonban többször öblítsük ki tiszta hideg vízzel. A mosás után szagoljunk bele a hordóba, hogy nem érzünk-e valamilyen kellemetlen, oda nem illő, dohos, ecetes szagot, esetleg egy dróton gyertyát leeresztve is megvizsgálhatjuk, nincs-e a belsejében valamilyen szennyeződés. Ha például a hordóba eresztett gyertya elalszik, akkor az a tárolóedény ecetes. Ecetes, dohos hordóba mustot, bort ne öntsünk! Amennyiben csak kissé ecetes a hordó, próbáljuk meg kétszer-háromszor forró vízzel, szódával újra kimosni, majd kétszer hideg vízzel kiöblíteni. Miután kiszáradt, ismét megpróbálkozhatunk a gyertyával. Amikor elkészültünk a mosással, fordítsuk „szájára” a hordót két-három napra, hagyjuk lecsepegni, kiszáradni. Amikor kiszáradt, kénezzük ki a hordót. A kénezéshez 100 literenként egy kénszalag elégséges. Ezt a munkát lehetőség szerint a szüret előtt már egy héttel végezzük el. Azokat a hordókat, amelyekbe most nem teszünk mustot, bort, a továbbiakban havonta-másfél havonta kénezzük át újra.

A szőlő szedésére használt edények is legyenek tiszták, ne a semmi egyébre nem alkalmas, koszosabb tálainkba, vödreinkbe szüreteljünk. A szőlő és a bor tisztaság- és rendkedvelő, megérdemlik és szükséges is, hogy csak tiszta edényekbe szüreteljünk, préseljünk és daráljunk.

– Mire figyeljünk préseléskor?

– A préselést úgy végezzük, hogy a darálás után a cefrét egy kicsit máris kénezzük meg. Ez elősegíti az ízek, aromák kiválását, fellazítja a szőlő héját, miáltal abból is jobban kiválnak majd az illat- és ízanyagok, különösen az illatosabb szőlőfajták esetében.

A fehér fajtákat lehetőség szerint a darálást követően rövid időn belül préseljük ki, ne hagyjuk hosszú ideig a cefrén. Az egyszerűbb fajtákat 2-3 óráig áztassuk, az illatosabbakat 6–12 óráig hagyjuk állni. Közben kevergessük a masszát, hogy a felső réteg időről időre alulra kerüljön, s ne alakulhasson ki ecetesedés – különösen, ha sok a muslica.

A mustot szintén megkénezhetjük százliterenként két kiskanál borkénnel, amitől lelassul az erjedés, s a nedű így egy-két napi állás után megtisztul, a szőlőből belekerült szervesanyag-maradványok a hordó fenekére szállnak. Ezután lefejthetjük a must tiszta részét. A sűrűjét sem öntjük ki, de azt erjesszük a továbbiakban külön edényben. A lefejtett tisztított must ezáltal hamarabb kierjed és letisztul, sokkal tisztább, elegánsabb borrá alakul.

Az ülepítést lehetőség szerint hűvös helyen végezzük, a pincében vagy a présházban, mivel így hamarabb végbemegy a folyamat. Ezután kb. 18-20 oC-os helyiségben folyjék tovább az erjesztés, mert úgy jobban erjed a mustunk. Az erjedő mustnak is mérjük a hőmérsékletét. A fehér fajták számára a 15–20 fok az ideális erjedési hőmérséklet. Ilyenkor egyenletes erjedés alakul ki, s jobban megmaradnak az illataromák. Ha magasabb hőmérsékleten, mondjuk 26–28 fokon folyik az erjedés, úgy jobban elillannak az illatanyagok, egyszóval a melegnek a bor minősége látja kárát.

– Mi a helyzet a vörösborral?

– Mint ismeretes, a vörösbort nagyobbrészt a héján erjesztjük, hogy a szőlő héjából minél inkább kioldódhassék a színanyag. Eközben azonban folyamatosan, naponta többször, legalább háromóránként kavargatnunk kell a cefrét, a felső rétegeket mindig beforgatva a masszába. Amikor ugyanis még épphogy csak elindult az erjedés, s alacsony a cefre alkoholtartalma, a szőlőnek a levegővel való érintkezése következtében oxidáció, ecetesedés indulhat be. Az sem árt, ha az erjesztőkádat légmentesen letakarjuk például egy fóliadarabbal, miáltal távol tartjuk a cefrétől a muslicákat, s a friss oxigénutánpótlás is megszűnik, mert az erjedés folyamán képződő szén-dioxid egyfajta védőréteget képez a cefre felett. Miután kivált a vörösborból a szükséges, az elképzeléseinknek megfelelő mennyiségű színanyag, célszerű mindjárt megkezdeni a préselést.

Mielőtt a fehérbor mustját, vagy a kipréselt vörös bort hordókba töltenénk, feltétlenül kénezzük ki azokat. A hordókat ne töltsük színültig, hagyjunk bennük mintegy 15 százaléknyi úgynevezett erjedési űrt, ami azért szükséges, hogy az erjedő bor ki ne fusson a hordóból. Akkor töltjük majd meg teljesen a hordókat, ha az erjedés befejeződött. Ekkor is hagyjunk még mintegy kétujjnyi helyet az edényben, s a dugót csak lazán illesszük a helyére. Egy kevés szén-dioxid ugyanis még ilyenkor is kiválik a borból, amit hagynunk kell távozni. Amikor a szén-dioxid-képződés végérvényesen leállt, akkor tölthetjük színültig a hordót.

Később, amikor a bor elkezd tisztulni, átfejthetjük egy másik edénybe, s megkénezhetjük 100 literenként 1-1,5 kiskanál borkénnel. Ez elősegíti a további tisztulást, hamarabb a hordó aljára szállnak a borban még meglévő fehérjemaradványok.

– Mi a véleménye arról, hogy vannak, akik megkérdőjelezik a borkén használatának szükségességét?

– Ne féljünk a kéntől! Van, aki azzal dicsekszik, hogy a bora nem tartalmaz ként, nem „fejfájós”. Ez azonban téves elképzelés. A bor tisztulásához szükség van a kénre, alkalmazása még a bioborászatban is megengedett, persze csak mértékkel.

pszv