Kenyérből csak a házi sütésű a jó?

A pékáru felének minőségével gond van

A kenyér az egyik legfontosabb alapélelmiszerünk. A nagyobb üzletek rendszerint 8-10 különböző kenyérfajtát kínálnak vásárlóiknak, míg a megyeszékhely központi piacán legutóbb húsznál is többet számoltunk belőle. A kínálatra tehát nem lehet panasz, a minőség tekintetében azonban lehetnek rossz tapasztalataink.

Néhány emberöltővel ezelőtt a falusi háztartásokban hetente vagy tíznaponta sütöttek kenyeret. A kemencében sült, vászonkendőben tárolt kenyér öt-hat nap múltán is illatos, ízes volt, a kenyérbél nem ragadt össze, nem savanyodott meg, de még csak nem is morzsálódott szeléskor. Mindez nem mondható el a pékségekből napjainkban kikerülő kenyérről, mely legfeljebb két napig marad friss és minősége is változó.

Mi szükséges a finom kenyérhez? Elsősorban minőségi liszt – állítják a pékek. A helyben őrölt, jó liszt azonban viszonylag drága, így számos pékség a megyehatáron túlról rendel olcsóbbat. Ennek minősége viszont egyenetlen, a már leszállított, kifizetett lisztet ugyanakkor mindenképp "fel kell sütni", különben selejtbe megy és növeli a költségeket.

Ugyancsak fontos az előírt gyártási technológia betartása. A pékségeknél ezzel van a legtöbb gond – derül ki a kenyérgyártást felügyelő állami hatóságok ellenőrzési adataiból. A szabálysértések között szerepel a nem megfelelő dagasztás, a kenyértészta mesterséges kelesztése, a korai sütés, a kész kenyér nem megfelelő tárolása, csomagolása, szállítása stb.

A kenyérgyártók szerint viszont képtelenség minden előírást betartani. A pékségek például kötelesek negyedévente (hivatalosan: kötelezően periodikusan) valamely akkreditált laboratóriumban bevizsgáltatni terméküket (így ellenőrzik például a nehézfémek esetleges meglétét a termékben). Ennek elmulasztása büntetést von maga után. A legtöbb pékségnek persze nincs saját (főleg nem akkreditált) laboratóriuma, a vizsgálat így pénzbe kerül.

A kenyér minőségéért a pékséget működtető vállalkozó felelős. A kemencéből kikerült kenyérhez fuvarlevél jár (az előírások szerint minden sütéshez külön-külön), melyen bélyegző, aláírás hitelesíti a kenyérsütés idejét és helyét, a termék minőségi-mennyiségi szabványoknak való megfelelését.

– Megyeszerte több száz pékség működik. Naprakész számot azért nehéz mondani, mert a pékségek folyamatosan nyílnak, illetve szűnnek meg. Számtalanszor előfordul, hogy munkatársaink a hivatalos címlista alapján ellenőrzésre indulnak, ám a megadott telephelyen már nem találnak pékséget – mondja Suszta Viktória, a Kárpátaljai Regionális Szabványügyi, Metrológiai és Szertifikációs Központ igazgató-helyettese.

A Szabványügyi Központ évente egyszer ellenőrizheti a pékségeket, valamint soron kívül azt a gyártót, melyre fogyasztóvédelmi vagy egyéb panasz érkezett. A felügyelet idén 16 pékséget vizsgált meg, ezek közül azonban mindössze négy – 1 munkácsi és 3 ungvári – felelt meg valamennyi kívánalomnak. Ez azt látszik alátámasztani, hogy a városi, inkább "szem előtt lévő" gyártók mutatnak hajlandóságot (vagy kényszerülnek rá jobban) a szabályok betartására.

– A minőséget illetően előforduló jellegzetes hiányosságok egyike a kenyér nem megfelelő súlya (pl. amikor az 1 kg-os kenyér valójában csak 920 g), a megengedettnél magasabb nedvességtartalom, a nem megfelelő porózusság, a sületlen belső, a megengedettől eltérő savtartalom, az engedély nélküli kelesztők használata. Sajnos olyan is előfordult, hogy a kenyeret lisztmollyal fertőzött lisztből sütötték – tájékoztat a felügyeleti szakember.

A legtöbb pékségben ma már dagasztógép készíti a kenyértésztát, melyek gyorsan és egyenletesen dolgoznak. A tészta kelési ideje mindössze két óra, azután a tésztát kézzel darabolják, majd utódagasztják, formázzák (e két műveletre maximum fél perc jut). Alig négy órával a tészta bedagasztása után a kenyér általában már a kemencébe kerül. Minél kevesebb idő jut a kelesztésre, a megformázott kenyér "pihentetésére", annál valószínűbb, hogy a termék hamar kiszárad és veszít minőségéből.

Ihor Havrilov, a megyei fogyasztóvédelmi főosztály vezető-helyettese a Kárpátaljának elmondta, a fogyasztóvédelmi ellenőrzések során is gyakori, hogy a kenyér valós súlya alatta marad a címkén jelzett értéknek, továbbá, hogy a pékárut a megengedett 36 órás tárolási időn túl értékesítik. A fogyasztóvédelemnél az utóbbi időben megszaporodtak a kenyér minőségét érintő panaszok, elsősorban a polietilén zacskóban forgalmazott termékfajtákkal kapcsolatban. Hogy mitől bűzös a címke szerint frissen sült kenyér? Attól, hogy eleve sületlenül vagy melegen került zacskóba, esetleg maga a csomagolásra használt tasak nem alkalmas kenyér tárolására.

A fogyasztóvédelem súlyos visszaélés esetén, a hiányosságok kiküszöböléséig akár be is zárathatja a vétkes pékséget vagy forgalmazó egységet. Idén eddig azonban csupán négy esetben került sor erre a szélsőséges intézkedésre. Elgondolkodtató viszont, hogy az idei esztendő során eddig bevizsgált 4,6 ezer tonna pékárunak közel fele, 2,2 ezer tonna volt romlott vagy minőségileg nem kielégítő.

Joszip Pidliszkij, a megyei KÖJÁL helyettes vezetőjének tájékoztatása szerint a szolgálathoz idén még nem érkeztek panaszok a rossz kenyérminőség miatt. Az ungvári városi közegészségügyi felügyelethez ellenben igen, miután számos esetben romlott, savanyú kenyér került a fogyasztókhoz.

Baráth – nagy

A finom kenyér

A sütőipari termékek leggyakrabban használt alapanyaga a búza és a rozs. A búzalisztből sült kenyér fehérebb és szárazabb, mint a rozslisztből készült. Minőségét tekintve a kettő egyenrangú, készítésmódjuk is hasonló, a rozskenyér viszont erősebb dagasztást és sütést kíván.

A búza fajtáit glutén(sikér)-tartalmuk szerint osztják kemény és lágy búzákra. A legkeményebb és legnagyobb gluténtartalmú az úgynevezett durumbúza, amelyből elsősorban száraztésztákat készítenek. A durum liszt jó mangán- és foszforforrás.

Vannak, akik érzékenyek a bizonyos gabonafajtákban megtalálható fehérjetartalmú anyagra, a gliadinra. Nekik gliadinmentes élelmiszereket, termékeket kell fogyasztaniuk, pl. kukoricát, rizst, kölest.

A búza beltartalmi értékei: B1, B2, B5, B6, E-vitamin, béta-karotin, kalcium, magnézium, vas, cink, fehérje, rostok, foszfor, szerves sók. A búzacsíra, búzakorpa rendszeres fogyasztása csökkenti a fáradtságérzetet, a gyomor-és bélbántalmakat, a magas vérnyomást.

A házikenyér olcsóbb, jobb ízű és táplálóbb a pékkenyérnél, emellett tisztább is, tehát közegészségi szempontból is sokkal ajánlatosabb. A jól megdolgozott kenyér aránylag kevesebb kelesztő anyagot kíván, gyorsabban kel és könnyebben emészthető, mint a gyorsan összeállított.