Kárpátalján is megkezdődött a szüret

2016. szeptember 21., 08:23 , 819. szám

Bár az utóbbi hetekben még kellemes nyári időnek örülhettünk, a hűvösebb éjszakák egyértelműen jelzik: itt az ősz, s akkor eljött a betakarítás és a szüret ideje. A szőlősgazdák számára ez egy igen fontos időszak, hiszen most dől el, hogy milyen lesz az idei évjárat, mi lesz az egész évi kemény munka eredménye. Minden egyes munkafolyamatot meghálál a szőlő, az elkésett vagy elhanyagolt munkák viszont igen nagy károkat okozhatnak. A növényvédelem idei tapasztalataiból is egyértelműen kitűnik, hogy csak megelőzéssel lehet a betegségeket kivédeni. Aki minden munkát időben elvégzett, most méltán lehet büszke szőlőjére és később az abból készült borára, hiszen a bor minősége 80%-ban a szőlőn múlik. Szakszerű feldolgozással csupán 20%-ot javíthatunk borunk minőségén, viszont a rosszul elvégzett szüreti és feldolgozási munkák a teljes termést tönkretehetik. Vegyük sorra, mi a legfontosabb szüretkor!

Először is fontos, hogy a szüretre idejében felkészüljünk. A présházat, pincét takarítsuk ki, az edényeinket mossuk át, hiszen ne feledjük, élelmiszert készítünk, és ilyenkor a tisztaság a legfontosabb! A következő lépés a szüret idejének a megválasztása. Ezt több tényező is befolyásolja, mint például az időjárás vagy a szőlő érettségi foka. A szőlő az érés folyamán cukrot termel, amit a bogyókban tárol. Ahogy nő a cukorfok a bogyókban, úgy indul meg a savtartalom csökkenése, főleg az almasavtartalomé. Az érés elején a cukortartalom gyorsan nő, és a savtartalom is gyorsan csökken. Később, ahogy lehűl a levegő, a folyamat lelassul.

Érettségi állapot szerint megkülönböztetünk:

buké érettséget – teljesen kifejlődött a szőlőaroma, a cukortartalom azonban még nem éri el a legmagasabb értéket;

teljes érést – az asszimilációval elérhető legnagyobb a cukortartalom, minden táp- és színanyag raktározódott, a magvak érettek, a bogyók puhák;

túlérést – a bogyóhéj áteresztőképessége nagyobb, az alkotórészek töményednek és részben le is bomlanak, botrytises fertőzés esetén a víz párolgása még tovább fokozódik;

kényszerérést – szárazság vagy túl nagy termés okozhatja, ez sajnos az utóbbi években gyakran előfordul a száraz, forró nyarak miatt.

A bogyók puhulása a szőlő jellegzetes enzimjeinek hatásán alapul és a szőlő érettségi állapotát is jelzi, így a bogyóhéj egyre áteresztőbb és a gombás betegségekre is egyre fogékonyabb lesz, könnyen rothad. A rothadás a szőlőben súlyos károkat okoz és rontja a belőle készült bor minőségét.

Az érettségi fok megállapításához végezhetünk próbaszüretet. A próbaszürethez összegyűjtünk egy vödörnyi szőlőt abból a fajtából, amelyet szedni szeretnénk. Fontos, hogy a szőlőültetvény több részéről is kerüljön a mintába fürt, illetve egy tőkén belül is több helyről – a napos és az árnyékos oldalról egyaránt. A mustfok minimuma 15o, ez alatt soha ne szedjük a szőlőt. Az ideális mustfok száraz bor készítéséhez 19-21o, félédes vagy édes borokhoz viszont ennél magasabb, 22-25o a megfelelő. Ennek a mustfoknak az elérése nem minden évben és nem minden fajtánál lehetséges.

A szőlő szedését lehetőleg reggel kezdjük, a hűvösebb órákban, amikor a szőlőszemek még nincsenek átmelegedve. A szedéshez használhatunk műanyag vagy faedényeket (vödröket, ládákat). A leszedett szőlőt a legjobb minél hamarabb feldolgozni, az előre elkészített és megtisztított kádba, metszésbe, félfenekű hordóba darálva. A darálásra legalkalmasabb a zúzó-bogyózó gép használata. A zúzógépet a szőlőszemek méretéhez kell állítani, hogy az feltárja a bogyókat, de ne törje össze a magvakat.

Nagyon fontos zúzás után a cefre kénezése. A kénezésnek háromféle hatása is van: az igen tevékeny oxidáló enzimek gátlása, a vadélesztők és a baktériumok tevékenységének visszaszorítása, a levegő oxigénjének megkötése. Minél korábban kénezünk, annál jobb. A kénezésre használhatunk folyékony és por alakú ként egyaránt. A ként már a darálás alatt adjuk a cefréhez, és jól keverjük el benne. A kén adagolása a szőlő rothadtságától függ. Por alakú kénből egészséges szőlőhöz 5-10 gramm/hektolitert (száz liter), enyhén rothadt szőlőhöz 10-15 gramm/hl-t, erősen rothadt szőlőhöz 15-25 gramm/hl-t adjunk. Folyékony kén esetén az adagolás 3-5 g/hl, 5-7.5 g/hl, 7.5-10 g/hl.

Cefreáztatás. A cefrét a bor típusától függően különböző ideig áztatjuk a héján. A cefreáztatást mindenekelőtt a beltartalom jobb kioldása érdekében végezzük. Ezáltal az extrakttartalom, az illat- és a zamatanyagok, valamint a színanyagok mennyisége is növekszik. Ezenkívül végbemegy a pektinanyagok lebontása a szőlő saját enzimjei által. A cefre könnyebben préselhetővé válik. Az áztatás ideje fehér boroknál 4–24 óra között változhat. Aromás borok esetén az áztatás hosszabb ideig tart – pl. Ottonel muskotály esetében. Az áztatás ideje döntően befolyásolja a bor színárnyalatát, a rövid ideig áztatott fehér szőlő világos, szinte vízszínű lesz, a hosszabb ideig áztatott bor borostyánsárga árnyalatot kap. A kékbogyójú szőlők esetén az áztatás ideje 0–8 nap között változik, ha darálás után a nem festőlevű szőlőt rögtön a présbe rakjuk, elegáns rozé bort készíthetünk. Egynapos áztatás után már nem lehetséges rozé bor készítése. A héjon áztatás alatt fontos a cefre rendszeres keverése, ajánlott 3-4 óránként az úgynevezett „törkölysapkát” lekeverni, ugyanis az erjedés megindulásával a szőlőbogyókat a keletkező gázok felemelik és a lé tetején úsznak. Ennek két hátránya is van: egyrészt a bogyóhéj levegőzik, oxidálódik, ami nem kívánt mikrobiológiai folyamatokat indít el, másrészt a héjban lévő színanyagok kioldása nem indul meg.

Az áztatás után következik a préselés, sajtolás. Nagy mennyiségnél érdemes a cefréről leválasztani a levet, így kisebb mennyiséget kell a présbe rakni. A préselésnél nem szabad a szőlőt túlságosan kipréselni, mivel a túl kemény préseléssel nem kívánt összetevők juthatnak a borba. Borszőlők esetében a lényeredék 70-80%, tehát ha 100 kilogramm szőlőből házilag 70 liter mustot préseltünk ki, akkor elégedettek lehetünk. Csemegeszőlőknél, aszúsodott vagy összeszáradt szőlőnél a kihozatali százalék erősen csökken. Préselés közben – amennyiben a must cukortartalma nem volt megfelelő – adagolhatunk a musthoz répacukrot. Egy mustfoknyi növeléshez 100 liter musthoz 1,2 kilogramm répacukorra van szükség. Figyeljünk arra, hogy a hordót soha ne töltsük meg teljesen, mivel az erjedés során az intenzív gázképződés miatt a bor térfogata megnő, felhabzik, kifut a hordóból.

Héjon áztatott szőlők estében ritkán kell fajélesztőt használnunk, mivel beindul a spontán erjedés, ha azonban az előző években az erjedés nehezen indult be vagy hidegben megakadt, s borunk nem kívánatosan édes maradt, használjunk fajélesztőt.

A megtöltött hordókra, tartályokra helyezzünk kotyogót. A kotyogó nagyon sokat segít a bor erjedési ütemének megfigyelésében is. Kotyogót vásárolhatunk készen a boltban, vagy készíthetünk magunk is. A hordóra helyezendő dugót kifúrjuk, majd egy gumicsövet illesztünk a lyukba, ezután a cső másik végét vízzel töltött kisebb edénybe helyezzük (pl. félliteres műanyag flakonba). Fontos, hogy a csövet a dugóba és a dugót a hordóba oly módon rögzítsük, hogy a képződő gázok csak a gumicsövön át, a vízen keresztül távozhassanak, így a képződő gázok kijutnak, de oxigén és muslicák nem kerülhetnek a hordóba, továbbá az erjedési ütem is jól megfigyelhető.

A korai és közepes érésű csemegeszőlő-fajták szedése a végéhez közeledik. Nemsokára a késői érésű fajták ugyancsak beérnek. A késői fajták közül azok, amelyeknek fürtje nem túltömött, héja azonban elég vastag (pl.: Afuz Ali, Téli muskotály, Moldova, Pölöskei muskotály, Hamburgi muskotály stb.), alkalmasak hosszabb idejű tárolásra. A téli tárolásnál több dologra is figyelni kell, például csak a nem túlérett szőlőt szedjük le. Csak egészséges, nem beteg szőlőt tároljunk, ha vannak a fürtön beteg szemek, azokat kisollóval vágjuk ki. A fürtöket óvatosan szüreteljük, hogy a bogyóhéj ne repedjen fel. Tárolásra kiválóan alkalmasak az olyan faládák, amelyekben egy rétegben helyezhetjük el a fürtöket, de még jobb a fürtök felkötése. A felkötött vagy ládába rakott fürtöket vigyük olyan helyiségbe, ahol hűvös van, de nincs fagy (pl. veranda, spájz, borház). Fontos, hogy a helyiség tiszta és szellős legyen. A penészedést szüntessük meg, meszeljünk ki. Továbbá égessünk ként, ha van rá lehetőség, ezzel fertőtlenítve a helyiséget. Az ily módon tárolt szőlő karácsony után is fogyasztható marad.

A szőlő az a gyümölcs, melyet igen széleskörűen tud hasznosítani a szervezetünk. Bogyójában rengeteg fontos vitamin és más, az egészségre jótékonyan ható anyag található, amelyek frissen fogyasztva vagy az erjesztett levéből is felvehetők az emberi szervezet számára. Ezáltal mind a szőlő, mind pedig a bor mértékletes fogyasztásával sokat tehetünk egészségünk megőrzése érdekében.

Varga István benei szőlész-borász,
a „Pro agricultura Carpathica” Kárpátaljai
Megyei Jótékonysági Alapítvány szaktanácsadója