A szüreti munkák előkészítése és a borkészítés II.

Ha nyáron odafigyeléssel dolgoztunk, akkor most egészséges, szép fürtöket szüretelhetünk. A borkészítés legfőbb szabálya: csak jó minőségű szőlőből készülhet finom bor. A bor minőségét 80%-ban a szőlő határozza meg, a további 20%-ot a borász hozzáértése adja. A borhibák 80%-át azonban a borász hanyagsága okozza. (Folytatjuk előző számunkban elkezdett írásunkat.)

A cefrét a bor típusától függően különböző ideig áztatjuk a héján. A cefreáztatást a beltartalmi anyagok jobb kioldása érdekében végezzük. Ezáltal az extrakttartalom, az illat- és zamatanyagok, valamint a színanyagok mennyisége növekszik. Ezenkívül a pektinanyagok lebontása is végbemegy a szőlő saját enzimjei által. A cefre könnyebben préselhetővé válik. Az áztatás ideje fehér boroknál 4–24 óra között változhat. Aromás borok esetén (pl. Ottonel muskotály) az áztatás hosszabb ideig tart. Az áztatás ideje döntően befolyásolja a bor színárnyalatát, így a rövid ideig áztatott fehér szőlő leve világos, szinte vízszínű lesz, míg a hosszabb ideig áztatott bor borostyánsárga árnyalatot kap.

A kékbogyójú szőlők esetében az áztatás ideje 0–8 nap között változik. Ha darálás után a nem festőlevű szőlőt rögtön a présbe rakjuk, elegáns rozé bort készíthetünk. Egynapos áztatás után már nem lehetséges rozé bor készítése. Héjon áztatás alatt fontos a cefre rendszeres keverése, ajánlott 3-4 óránként az úgynevezett „sapkát” lekeverni, ugyanis az erjedés megindulásával a szőlőbogyókat a keletkező gázok felemelik és a lé tetején úsznak. Ez két okból is hátrányos: egyrészt a bogyóhéj levegőzik, oxidálódik, ami nem kívánt mikrobiológiai folyamatokat indít el, másrészt a héjban lévő színanyagok kioldása nem indul meg.

Az áztatás után következik a préselés, sajtolás. Nagy mennyiségnél érdemes a cefréről leválasztani a levet, így kisebb mennyiséget kell a présbe rakni. Nem szabad a szőlőt túlságosan kipréselni, mivel a túl kemény préseléssel nem kívánt összetevők juthatnak a borba. Borszőlők esetében a lényeredék 70-80%, tehát ha 100 kilogramm szőlőből házilag 70 liter mustot préseltünk ki, akkor elégedettek lehetünk. Csemegeszőlőknél, aszúsodott vagy összeszáradt szőlőnél a kihozatali százalék erősen lecsökken. Préselés közben – amennyiben a must cukortartalma nem volt megfelelő – adagolhatunk a musthoz répacukrot. A mustfok növeléséhez fokonként 100 liter musthoz 1.2 kilogramm répacukorra van szükség.

Figyeljünk arra, hogy a hordót soha ne töltsük meg teljesen, mivel az erjedés során az intenzív gázképződés miatt a bor térfogata megnő, felhabzik, kifut a hordóból.

Az erjedés beindításához használhatunk fajélesztőket. Különösen fontos a használatuk akkor, ha áztatás nélkül préselünk, és a cefre nem indult meg erjedni, vagy ha az erjedés hideg körülmények között kell, hogy végbemenjen. Hidegben az erjedés megakadhat, a bor édeskés marad, de amint meleg helyre visszük, ismét megindul forrni és zavarossá válik.

A megtöltött hordókra, tartályokra helyezzünk kotyogót. A kotyogó nagyon sokat segít a bor erjedési ütemének megfigyelésében is. Kotyogót vásárolhatunk készen a boltban, vagy készíthetünk magunk is. A hordóba helyezendő dugót kifúrjuk, majd egy pontosan beleillő gumicsövet helyezünk a lyukba, ezután a cső másik végét egy vízzel töltött kisebb edénybe helyezzük (pl. félliteres műanyag flakonba). Fontos, hogy a dugót jól rögzítsük, úgy, hogy a hordóban képződő gázok csak a gumicsövön át, a vízen keresztül távozhassanak. Így a képződő gázok távoznak, de oxigén és muslicák nem jutnak a hordóba.

A szőlő feldolgozása révén, ha a fő szabályokat betartjuk, igen finom és egészséges italt készíthetünk a családunk és vendégeink számára. Ne feledjük, a bor a legegészségesebb alkoholtartalmú ital, hiszen az egyetlen, amely főzés nélkül készíthető. A szőlő erjedése alatt a cefre hőmérséklete nem emelkedik 30oC felé, így minden benne található vitamin és ásványi anyag megmarad a borban. Ennek köszönhetően a mindennapi mértékletes borfogyasztás jótékony hatással lehet a szervezetünkre.

Varga István
benei szőlész-borász,
a „Pro Agricultura Carpatica”
Kárpátaljai Megyei Jótékonysági
Alapítvány szaktanácsadója