A fűszerpaprika szedése és feldolgozása II.

A paprika utóérlelésére, gondos feldolgozására akkor is szükség van, ha a termést tökéletesen érett állapotában takarítottuk be.

Az éretlenül betakarított fűszerpaprika az utóérlelés hatására nem lesz pirosabb, ám az utóérlelés 2–4 hete alatt a színanyagok stabilizálódnak, vagyis elérhető, hogy a paprikacsövekből készült őrlemény utóbb nem fakul ki, nem veszíti el szép piros színét időnap előtt. Ilyenkor alakulnak ki véglegesen azok az íz- és zamatanyagok is, amelyek olyannyira jellemzőek a nagydobronyi fűszerpaprikára, s amelyek méltán tették híressé.

Miután megtörtént az utóérlelés a raschel hálóból készült zsákokban-csövekben vagy cérnára-zsinórra fűzve, folytatódik a szárítás. A fűszerpaprika termesztésére berendezkedett gazdák általában úgynevezett paprikaszárítót is igyekeznek építeni, kialakítani a portájukon. Erre a célra tulajdonképpen bármilyen helyiség alkalmas, amely megfelelő szellőzőnyílással van ellátva, s amelyet fel lehet fűteni 40-50oC fokra. A kellően utóérlelt, megtöppedt paprikát itt „csörgősre” szárítják. Ezután kerül a paprika a malmokba.

Itt érdemes megjegyezni, mennyire fontos a fűszerpaprika minősége szempontjából, hogy az őrleménybe ne kerüljön bele a paprika szára és csumája. A felfűzött paprikánál ezt nagyon könnyű elkerülni, miután a csörgősre száradt paprikát kézzel letörik, lábbal letapossák, miután a fűzőzsinóron ott marad a szár a csumának a megfelelő részével. A raschel hálós utóérlelési-szárítási eljárásnál a szükségtelen szármaradványok és a csuma eltávolítása érthetően több kézi munkát igényel.

Egyes helyeken azt olvashatjuk, hogy a paprika magját is el kell távolítani ilyenkor, tapasztalataink szerint azonban a paprikamagnak mindenképpen benne kell maradnia az őrleményben, mivel a magvakban található olaj nagyon fontos a paprikaőrlemény megfelelő színének biztosítása végett. Tudni kell, hogy a paprika festékanyagát nem a víz oldja, hanem a zsír. Sajnos, vannak éppen ezért, akik azt a turpisságot is elkövetik, hogy napraforgóolajat adnak a paprikához. Piacainkon a nálunk készült őrlemények rendszerint kizárólag a paprikamagvak olaját tartalmazzák. Megjegyezném azonban, hogy néha a Magyarországon árusított paprikaőrleményeket sem véletlenül csomagolják zsírpapírba.

A fentiek szerint megtisztított száraz, s valamilyen módon apróbb darabokra tört félkész paprikát zsákokba töltik, s levegőtől, nedvességtől, fénytől elzárva tárolják a végső feldolgozásig, vagyis az őrlésig. A legfontosabb ilyenkor a nedvességtől megóvni a paprikát, mert csak a teljesen száraz, roppanó alapanyagot lehet a kellő finomságúra őrölni a malmokban. A paprika ebben a félkész állapotában tárolható a legtovább a minőség romlása nélkül, a kész őrlemény már kevésbé alkalmas erre.

Mifelénk az őrlés a környéken üzemelő paprikamalmokban történik. Előbb a kalapácsos darálókon a kellő finomságúra őrlik a fűszernövényt, majd a jól megválasztott rostákon átszitálják. Azoknak az olvasóknak, akik eddig nem hallottak a paprikaőrlemény elkészítésének technológiai sajátosságairól, talán azt is érdekes lesz megtudni, hogy az őrleményt darálás után ki kell hűteni. A kalapácsos darálón áteresztett fűszer hőmérséklete elérheti az 50-60 fokot is, a melegen becsomagolt paprika pedig pörköltszagú és keserű ízű lesz. Arra kell törekedni tehát, hogy őrlés közben a paprika hőmérséklete semmiképpen se haladja meg az 50 fokot.

Fontos, hogy gondoskodjunk a kész paprikaőrlemény helyes tárolásáról. Sötét, a levegőtől elzárt helyen javasolt tárolni a megőrölt fűszerpaprikát, hogy minél kevesebb oxigénnel és napfénnyel érintkezzék. A termesztőknek javasolható, hogy lehetőség szerint inkább megszárított s összetört, tehát szártól-csumától megtisztított állapotban tárolják a később értékesíteni szándékozott paprikát, s nem készre őrölve. A paprikaőrlésnek azonban – sajnos – környékünkön úgymond szezonális hagyománya van, tehát azok, akik erre rendezkedtek be, akiknek malmuk van, az év vége felé két, két és fél hónapon keresztül csak ezzel foglalkoznak, ekkor őrölnek meg minden paprikát. Karácsony után viszont nem találni működő paprikamalmot – a gépeket más munkára állítják át –, hiába lenne célszerűbb közvetlenül értékesítés előtt ledarálni a paprikacsöveket, elkerülendő ezzel a minőség romlását.

Egyesek a paprika hűtőben való tárolását is ajánlják, ez azonban nagyobb mennyiségben nyilvánvalóan nem kivitelezhető, ráadásul nem zárja ki teljesen a minőségvesztést. A vásárlóknak viszont, akik egy-két kilogrammnyi, vagyis egy háztartás számára nagyobb mennyiségnek számító frissen őrölt fűszerpaprikát vásárolnak egyszerre, ajánlható, hogy paprikájukat hűtőben tárolják a jobb eltarthatóság és a minőség megőrzése végett.

Őrhidi László nagydobronyi gazdálkodó, a „Pro agricultura Carpathica” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány szaktanácsadója