Szüret, darálás, préselés, erjesztés...

2009. szeptember 4., 10:00 , 451. szám

A megfelelő előkészületek tárgyalása után ezúttal a szüretről és a borkészítés alapjairól faggattuk Jakab Sándor beregszászi szőlészt-borászt.

- Mire figyeljünk oda szüretkor?

- A szüret kiemelkedő esemény a szőlősgazdák életében, legtöbbünknél családi ünnep, amikor szembesülünk egész éves munkánk eredményével, éppen ezért érdemes megadni a módját. A legjobb a kora reggeli órákban kezdeni a szüretet, amikor már felszáradt a harmat, de még viszonylag hűvös van, mivel a szüretelendő szőlő minősége szempontjából előnyös, ha a szőlőszemek nem melegednek fel a napon. Természetesen nem tartható be minden esetben ez a szabály, hiszen ha már egyszer nekiláttunk a szüretnek, azt mindenképpen be kell fejeznünk, az időjárás alakulásától függetlenül. Arra azonban célszerű odafigyelni, hogy mihelyst összegyűlt egy préselésre való mennyiség, lehetőség szerint azonnal szállítsuk a pincébe vagy a feldolgozás helyére a szőlőt, azután mielőbb daráljuk le és hagyjuk pihenni a kádakban.

- Mi a darálás titka?

- A szőlőt már daráláskor érdemes kénnel kezelni, mázsánként kb. 10-15 gramm borként számítva. Ehhez a kb. 2-3 teáskanálnyi borként, amely a kereskedelemben fehér por alakjában kapható, elkeverjük egy kis musttal, azután ráöntjük a cefrére, és az egészet jól elkeverjük. Ezzel megakadályozhatjuk az esetleges nemkívánatos ecetesedés megindulását, illetve a cefrének oxigén hatására történő barnulását. Ugyanakkor megjegyezném, hogy amennyiben a rothadt, hibás szőlő aránya eléri a 15-20 százalékot a darálmányban, nem ajánlatos kénezni, mert ennek hatására nemkívánatos anyagok kerülhetnek a mustba. Ilyenkor inkább a préselés eredményeként kapott mustot célszerű erősebben kénezni a továbbiakban.

A ledarált fehér szőlőfajtáknak legalább 4-6 órás úgynevezett áztatásra van szükségük, azaz ennyi ideig hagyjuk állni a darálmányt. Az illatosabb fajtákat, mint például a Muskotály, a Tramini vagy a Királyleányka, akár 12 óráig is áztathatjuk, de semmiképpen se hagyjuk 24 óránál tovább a kádban a cefrét. Eközben 3-4 óránként feltétlenül keverjük meg a masszát, hogy a felsőbb réteg, amely érintkezik a levegővel, s ahol az oxidáció felléphet, ilyenkor a kád aljára kerüljön. Amennyiben viszont hibás a szőlő, azt nem tanácsos huzamosabb ideig állni hagyni, ajánlatos mielőbb feldolgozni, préselni.

A vörösbornak való, kék szőlőkből készült cefrét ennél lényegesen hosszabb ideig tároljuk a kádakban. Ebben az esetben az erjedési folyamat akár 60-70 százaléka is ebben az állapotban zajlik le, ami a hőmérséklettől és az erjesztőgombáktól függően akár néhány hétig is eltarthat (kádban erjesztés).

- Ezután következik a préselés?

- Igen. A présből kifolyó mustot szintén ajánlatos enyhén megkénezni, mielőtt az erjesztő edénybe kerülne. Az egészséges szőlőből készült musthoz elegendő 100 literenként 5-7,5 gramm ként vegyíteni, kissé rothadt szőlő esetén a 10 grammot is elérheti ez a mennyiség, erősen rothadt alapanyag esetén pedig akár 15 grammot is hozzáadhatunk a készülő borhoz.

Az erjesztő edény vagy a hordó megtöltésekor célszerű mintegy 15-20 százaléknyi erjesztési űrt hagyni. Amikor ugyanis a must erjedésnek indul, szén-dioxid keletkezik, amely a dugónyíláson keresztül távozik. Ezenkívül, az erjedés folyamatában előfordulhat hőmérsékletemelkedés, illetve a folyamatos pezsgés hatására is tágul a must, s ha nem számítunk erre, kifuthat az edényből a drága nedű.

Az erjedést a magángazdák általában kizárólag a szőlő saját erjesztőgombáira szokták bízni. Én azonban azt ajánlanám a vállalkozó kedvű gazdáknak, hogy próbáljanak meg áttérni a fajélesztők használatára. Akik nem próbálták még, gyakran attól tartanak, hogy ezektől az élesztőktől valamilyen mellékíze lesz a bornak, de ebben az esetben már annyira bejáratott technológiáról van szó, hogy amennyiben betartjuk az előírásokat, nem lehet gond. Előnyük ugyanakkor a fajélesztőknek, hogy szemben az egyes szőlőszemeken esetlegesen kifejlődő gombákkal, a gyári készítmények az adott célnak leginkább megfelelő alapanyagot tartalmazzák, s így érthetően a hatásfokuk is nagyobb. Ezek az élesztők már a kárpátaljai piacokon is igen nagy választékban kaphatók.

- Mire figyeljünk az erjedéskor?

- Amikor beindult a must erjedése, nagyon oda kell figyelnünk a pince, a must hőmérsékletére. A fehérborok esetében a mustot célszerű 15-18 fokon erjeszteni. Amennyiben a must hőmérséklete 25-28 fok fölé emelkedne, próbáljuk meg hűteni az erjesztendő mustot azáltal, hogy a hűvösebb késő esti-hajnali órákban erőteljesen szellőztetjük a pincét, vagy úgy, hogy átfejtjük egy másik, hidegebb edénybe. A 25-28 fok feletti erjedés ugyanis már a minőség rovására megy a fehérbornál.

A vörösborok erjedéséhez a kissé magasabb, 22-25 fok a legideálisabb, de a felső hőmérséklethatár ebben az esetben is 28 fok.

Feltétlenül használjunk úgynevezett "kotyogót" az erjesztéskor. A kotyogót saját magunk is elkészíthetjük egy tölcsérből, amelybe beleállítunk egy csövecskét, s amelyet vízköpeny vesz körül, majd pedig az egészet letakarjuk egy pohárral. Ilyenkor a keletkező szén-dioxid el tud távozni a hordóból, viszont amikor az erjedés vége felé már nincs túlnyomás az edényben, nem kerül vissza bele oxigén, amelynek ilyenkor már nem ajánlatos érintkeznie a borral.

Nagyon figyeljünk oda erjedéskor a szén-dioxid kiválasztódására. Ilyenkor a pincébe csak derékmagasságban tartott gyertyával a kézben ereszkedjünk le, mivel a felszabaduló mérgező gáz koncentrációja erőteljesen megnőhet, ami életveszélyes lehet. Ha a gyertya kialszik, azonnal hagyjuk el a pincét. A széndioxid-koncentráció erőteljes növekedését megakadályozhatjuk a rendszeres szellőztetéssel, arra azonban számítanunk kell, hogy az alsó légrétegekben ilyenkor is veszélyes, halálos mértékű lehet a gáz töménysége.

pszv