Hagyományos Márton-napi ételek a Kárpátaljai Gasztroműhely 11. alkalmán
Utolsó előtti, tizenegyedik alkalmához érkezett a Kárpátaljai Gasztroműhely – Ízek és hagyományok elnevezésű programsorozat. A vidék kulináris örökségének ízeit megelevenítő workshopot a „Pro Agricultura Carpatika” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány a Szatmár Vidékfejlesztéséért Egyesülettel együttműködve november 19-én rendezte meg Nagydobronyban.
Az esemény a Határon Átnyúló Együttműködési Program a közös hagyományok és kézművesmesterségek megőrzésére Szatmár megye és Kárpátalja régióban projekt keretében, az Interreg VI-A NEXT Magyarország–Szlovákia–Románia–Ukrajna 2021–2027 Program támogatásával valósult meg.
A műhelymunka résztvevői újabb tartalmas napot töltöttek együtt, melynek fókuszában ezúttal a hagyományos Márton-napi ételek álltak, így bőséges libás menü készült: helyben gyúrt tésztával főtt libaleves, töltött libanyak, sült liba párolt lila káposztával, pecsenyemártással és knédlivel, valamint hagyományos ludaskása. A program hivatalos megnyitója után nem sokkal a jelenlévők előre nem tervezett áramkimaradással szembesültek, ami kihívás elé állította a szervezőket a Kárpátaljai Magyar Líceum kizárólag árammal működő tankonyhájában. Ők azonban nem estek kétségbe: hamar előkerültek a gázpalackok és a gáztűzhelyek, a liba pedig egy közeli kemencében sült tovább – így szinte az összes eltervezett programrészletet sikerült megvalósítani, és a romániai partnerszervezet is megtapasztalhatta a kárpátaljai magyarokra jellemző kitartást és a váratlan helyzetekben való helytállást.
„A mi családunkban ez már hagyomány, hogy Márton napján libát eszünk. Ilyenkor a libát tetőtől talpig feldolgozzuk, így például a liba nyakát is megtöltjük. A töltelékbe belekerül a liba mája, szíve és a zúzája apróra vágva, szikkadt kenyérrel, főtt tojással és nyers tojással szoktuk összeállítani a masszát, petrezselyemzölddel és egy kevés rozmaringgal szoktuk ízesíteni. Ezzel megtöltjük a nyakat, majd megfőzzük a libaleves levében, s nálunk attól különleges, hogy a főzés után berakjuk a sütőbe és finom ropogósra sütjük” – magyarázta a Benéből érkező Varga Gabriella, a „Pro Agricultura Carpatika” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány Gazdaasszony Tagozatának tagja.
A libalevest salánki recept alapján készítették el. Nadimova Erzsébet elmondása szerint a libaleves nem különbözik más húslevestől, hiszen ugyanazok az alapanyagok, zöldségek és fűszerek kerülnek bele, ennek azonban az a különlegessége, hogy belefőzik a töltött libanyakat, s most házilag készült, kézzel nyújtott, rombusz alakúra vágott tésztát tettek bele.
Vidékünkön az egyik legelterjedtebb libából készült étel a ludaskása, amibe érdekes módon sok helyen legtöbbször sertés- vagy tyúkhús kerül. A ludaskása elkészítését Hidi Ágnes foglalta össze: „A hagymás-paprikás zsírt felengedjük egy kevés vízzel, majd beletesszük a kockákra vagdalt húst, sóval és borssal ízesítjük és megfőzzük pörköltnek. Amikor már a hús kezd puhulni, felengedjük egy kis lével és beletesszük a kását. Én úgy szoktam, hogy egy kiló kásához egy kiló hús – így a legfinomabb. Főzzük mintegy tizenöt percig, a kásának még picit roppannia kell, ezt összekeverjük, betakarjuk és így állni hagyjuk. Ezt azért jó így csinálni, mert nem lágyul el a kása, hanem szétömlik.”
A kemencében sült libapecsenyéhez hozzá illő párolt lila káposztát készítettek knédlivel – azonban nem a megszokott módon. Ezúttal a gőzön főtt gombócok tésztáját tejjel dagasztották és tojást is tettek bele. Ehhez készült kétféle szósz: az egyik hagyományos, kicsit pikáns, a másik pedig tejfölös.
A szervezők minden alkalommal figyelmet fordítanak a jelen lévő gyerekekre is, akiknek rendszerint kézműves-foglalkozásokkal készülnek. Ennek eredményeként ludat ábrázoló dísztányérok és matyó hímzéses képek, valamint saját készítésű viaszgyertyák is születtek.
„Ez a sorozat immár a tizenegyedik állomásához érkezett. Tizenkettő lesz összesen, tehát a végéhez közeledünk. Novemberben nem mehettünk el a Márton-napi szokások mellett, hiszen ehhez a naphoz rengeteg népi étel készítése kapcsolódik. És nem utolsósorban Márton az újbornak is a bírája, tehát ez több szempontból egy jellegzetes nap” – fogalmazott Varga István projektmenedzser. „A nap elég érdekesen indult, mondhatjuk azt is, hogy liba-galiba volt, mivel bár a villanysütőkben kezdtük el a libasütést, egy nem tervezett áramszünet miatt azonban ez a folyamat félbeszakadt. A kárpátaljai emberek azonban messze híresek arról, hogy nem kétségbeesnek, hanem megoldásokat keresnek: így mi is gyorsan váltottunk más főzési és sütési módra. Nagy öröm, hogy itt a faluban még található olyan kemence, amit gyorsan felfűtöttek, bele tudtuk tenni a libát és készre tudtuk sütni. Végül mindent sikerült elkészíteni, kivéve a sütőtököt, ami a desszert lett volna. Azt a résztvevők hazaviszik és otthon fogják megsütni. Kárpátalja különböző településeinek receptjei gyűltek itt ma össze. Ez valójában egy többnapos folyamat volt, hiszen két nappal ezelőtt a gazdasszonyok előkészítették a libákat, bepácolták a húsokat, de a birsalmasajt sem ma főtt, hanem egy héttel ezelőtt. A célkitűzésnek nagyon jól megfelel, mert nagyon sokféle néphagyományt elevenítettünk fel” – tette hozzá az alapítvány munkatársa.
Az elkészült ételek kóstolása a szokáshoz hűen a családi hangulatban elfogyasztott ebéd keretében történt.
A következő gasztroműhelyre decemberben kerül sor, annak középpontjában pedig a tervek szerint a disznótoros ételek elkészítése áll majd.
TV21 Ungvár/lexi
