Egy viski hentesdinasztia

Aki már tizenkét évesen disznót vágott

A viski ifj. Czébely Béla egy igazi hentesdinasztia tagja, már édesapja, id. Czébely Béla kitanulta a mészárosi munka minden csínját-bínját, majd ismereteit átadta fiának, unokája pedig ugyancsak a nevezett szakmát választotta.

- Édesapám még a cseh éra végén, Kovács Antal huszti mészáros keze alatt sajátította el a hentességet - indítja beszélgetésünket ifj. Czébely Béla. - Három évig volt tanonc, majd felszabadult, és segédként állt munkába a tanulóéveinek otthont adó húsboltban. Akkor is ott dolgozott, amikor megkapta a behívót az 1. Magyar Hadseregbe, melynek katonájaként Munkácsra vezényelték egy hat hónapos szakácstanfolyamra, azután pedig kikerült a frontra, ahol egy gulyáságyúnál teljesített szolgálatot. Jó, tápláló ételekből állt a magyar katonakoszt, szombatonként például babgulyást kaptak a honvédek. Előbb a Kárpátokban harcolt, majd egységével együtt visszavonult, s Magyarország jelenlegi területén esett hadifogságba. A kisinyovi fogolytáborba vitték, ahol szintén szakácsként dolgozott, s a rendelkezésére álló szegényes alapanyagokból próbált valami ehetőt összeütni. Kilenc havi fogságot követően aztán hazajött, s az egyik, időközben államosított huszti húsboltban helyezkedett el. Majd megnősült, s 1948-ban hazatért Viskre, ahol egy, a telkünkön álló, a Szilpo által bérelt s mészárszékként üzemeltetett épületben állt munkába mint hentes, emellett pedig a Szilpo vágóhídján és a sertéstelepén is dolgozott (az utóbbinak ő lett a vezetője).

Már gyermekként kivitt magával a vágóhídra, s tizenkét éves koromban megtanított disznót, borjút, bárányt vágni. Természetesen a segédek fogták le az állatot, de én vágtam le a jószágot. Kamaszként, iskola után mindig kimentem a vágóhídra és segédkeztem az ottani munkában. Volt olyan délután, amikor két társammal együtt 120 bárányt vágtunk le! Emellett édesapámtól elsajátítottam a sonka és a szalonna pácolását, a sonka, a szalonna, valamint a kolbász füstölését is. A katonaidőm letöltése után két hónapig tanoncként dolgoztam a Huszti Koptorg mészárszékében, majd édesapám mellé helyeztek segédnek a viski húsboltba. Rövidesen viszont felvettek a Munkácsi Kereskedelmi Technikumba, az élelmiszeripari szakra, ahol két évig tanultam, s amikor hazajöttem, a végzettségemnek köszönhetően én lettem az édesapám főnöke...

- Miként lett önálló vállalkozó, mit árusít, s a helybeliek mellett vannak-e más településekről származó vásárlói is?

- A rendszerváltást követően, amint mód nyílt rá, kiléptem a szövetkezetből, felmondtam a húsboltra vonatkozó bérleti szerződést, kiváltottam az iparengedélyt, s én lettem az első viski kisvállalkozó. Tíz évvel ezelőtt privatizáltam az egykori helybeli kolhoz vágóhídját, ahol természetesen állatorvosi szolgálat is működik, s ugyancsak tíz esztendeje már kábító pisztollyal bénítjuk meg a levágásra szánt jószágokat. Többnyire sertést, ritkábban szarvasmarhát, illetve bárányt vágunk (az utóbbiakat csak tavasszal, amikor megszületnek a kisbárányok, melyeknek még nem faggyús a húsuk), a viskiek mellett a környező falvakban élő gazdálkodóktól is vásárolok jószágot, másfél éve pedig bérbe vettem egy sertéstelepet a helybeli református egyházközségtől, s magam is nevelek hízókat, melyeket 120-130 kilogrammra felhizlalok, levágok és feldolgozok. Jelenleg 57 sertést tartok (hibrideket, mert a fajtatiszták kényesebbek), három kocát, 11 malacot és 43 süldőt. Eddig egy bustyaházai raktáráruházból szereztem be a terményt, de egyre magasabb az ára, de most szeretnék privatizálni két hektárt, hogy legalább részben magam termeljem meg a búzát meg a tengerit.

Mint már említettem, fel is dolgozom a levágott sertéseket. A kolbászt úgy készítem, hogy 10 kiló húshoz hozzáadok 22 deka sót, 10 deka nagydobronyi édes vagy csípős paprikát (hogy minden vásárlói igényt kielégítsek, fele-fele arányban készítek csípős, illetve nem csípős kolbászt), két deka borsot, fokhagymát pedig ízlés szerint. Emellett szalámit is előállítok, amire csak télen kerülhet sor, az első fagyok beállta után. Ebből az ételből viszonylag keveset készítek, csak a családnak, a rokonoknak meg az ismerősöknek jut belőle. Kétharmadrészt disznó-, egyharmadrészt marhahúsból készül, műbélbe töltöm a keveréket, s három hétig hagyom, hogy összeérjen. Fokhagymával, borssal, édes paprikával ízesítem, de a fűszerek arányát inkább nem árulnám el, mert ez családi titok, akárcsak a sonka és a szalonna pácolása. Az utóbbi receptjét még az édesapám kezdte kidolgozni, én pedig tökéletesítettem. A füstölés régen két-három hétig tartott, én viszont már gyorsfüstölési módszert alkalmazok, aminek az a lényege, hogy keményfa eltüzelésével 80 fokra hevítem a füstölőt, s azért használok keményfákat, mert ezek - elsősorban a bükk és a cseresznye - elégetésével is kellemes ízt kölcsönzök a húsnak. A 80 Celsius-fok elérését követően pedig fűrészport teszek a tűzre, melynek a füstjével ugyancsak jobb ízűvé teszem a sonkát, a kolbászt, a szalonnát. A gyorsfüstölési módszer mindössze 4-5 órát igényel.

A vásárlók többsége helybeli lakos, de a közeli falvakból, illetve Técsőről és Husztról is járnak hozzám vevők, emellett szerződésem van a sajáni éttermekkel, a saslikszezon beköszöntésével disznóhúst adok el nekik, amellett pedig bárányhúst is vesznek, ami nem jellemző a viskiekre. A disznó-, illetve a marhahús jobban fogy, mint a hurka vagy a kolbász, több sajáni üdülővendég viszont - hazatérése előtt - be szokott hozzám térni, hogy füstölt kolbászt, sonkát meg szalonnát vásároljon, újabban pedig a helybeliek körében divatba jött, hogy nemcsak húsvétra, hanem karácsonyra is vesznek sonkát.

- A fia, László folytatja a családi hagyományt, s ő is hentes lett.

- Igen, elvégezte a Nyíregyházi Húsipari Szakközépiskolát, majd hazajött Viskre, de a szomszédos Bustyaházán nyitott húsboltot.

Lajos Mihály